無論是傳統工藝釀酒和新工藝釀酒
，蒸餾過程都可分為三個階段，即開始階段、中間階段和後期階段，每個階段所接酒度數不同。

    第一階段（開始階段）：蒸餾溫度在78.3℃以下，所接的酒稱為酒頭。投糧100斤掐酒頭0.5斤，投糧200斤掐酒頭1斤。酒頭內的低分子雜醇油
、低級脂肪酸酯
、醛等含量較多，有一定香氣。但雜味重
、暴燥味大，對人視覺有害，一般單獨接出來存放。

    第二階段（中間階段）：蒸餾溫度在78.3℃-95℃之間，所接的酒屬正流酒，也是理想的商品酒。其主要成分是酒精，酒的度數在50度左右。

    第三階段（後期階段）：蒸餾溫度在100℃左右，所接的酒稱為酒尾，酒尾中乳酸及其酯類比酒頭和正流酒含量高幾倍，還含有亞油酸乙酯、油酸乙酯
、棕櫚酸乙酯等高級脂肪酸酯和較多的雜醇油，酒味雜且苦澀，酒質渾濁，應單獨接出與頭酒一起存放。

    在釀酒設備蒸餾過程中第一階段應采用大火
，把酒頭蒸出來
；第二階段火力要平
、穩
，關閉鼓風機，緩氣蒸餾，此階段勿要火急。多年總結出來的經驗就是大火燒開
，中火接酒，大火追尾。

    實踐證明，慢火蒸餾酒中酯含量高於快火2%
，而且蒸餾效率也高於快火10%zuoyou。yinmanhuozhengliu，zhengqiyalidi

，shangqijunyun，congershijiuneixiangweichengfenbeishuizhengqituodaiyujiuzhong，shijiudexiangweichengfenhanlianggao
，jiudezhiliangyejiaoyou。disanjieduanhuoyaoda、猛
、急

，因酒尾含有高沸點物質隻有大汽追尾才能蒸出。