一、勾兌與調味的作用

    勾兌和調味是名優酒生產工藝中非常重要的一個環節
，由嚐評、勾兌和調味三部分組成。它對於穩定酒質、提高優質酒的比率起著極為顯著的作用。

二、勾兌的意義

    1
、固態法白酒的生產基本上是手工操作
，敞口發酵，多種微生物共酵，盡管采用的原料、糖化發酵劑和生產工藝大致相同，但由於影響質量的因素較多，因此，每個酒窖生產的酒質量差異較大。而通過勾兌，則可以統一酒質、統一標準，使每批出廠的酒質量基本一致。

    2
、勾gou兌dui可ke以yi提ti高gao酒jiu的de質zhi量liang。相xiang同tong質zhi量liang等deng級ji的de酒jiu，其qi味wei道dao有you所suo不bu同tong
，有you的de醇chun和he較jiao好hao，有you的de後hou味wei較jiao短duan，有you的de甜tian味wei不bu足zu，有you的de略lve帶dai雜za味wei等deng，通tong過guo勾gou兌dui可ke彌mi補bu缺que陷xian，取qu長chang補bu短duan，使shi酒jiu質zhi更geng加jia完wan美mei，這zhe對dui於yu生sheng產chan名ming優you白bai酒jiu更geng加jia重zhong要yao。

三
、勾兌中的奇特現象

    1
、好酒和差酒相互勾兌，可使差酒的酒質變好。

    chajiudexiangweichengfenzhongyouyizhonghuoshuzhonghanliangpianduohuopianshao，dangtayubijiaoduodejiuzuheshi

，pianduodexiangweichengfendedaoxishi
，pianshaodexiangweichengfendedaobuchong，jinggouduihoujiuzhibianhao。

    2
、差酒與差酒勾兌

，有時會變成好酒。

    yizhongchajiuzhongdexiangweichengfenyouyizhonghuoshuzhonghanliangpiangao
，lingyizhongchajiuzhongdexiangweichengfenyouyizhonghuoshuzhonghanliangpiandi，erzheqiahaoxiangfan。jingzuhehouxianghudedaobuchong
，chajiujiubianchenghaojiu。

    3、好酒和好酒勾兌，有時質量變差。

    zhezhongqingkuangzaigouduibutongxiangxingbaijiushirongyifasheng。yinweigezhongxiangxingbaijiudezhuyaoxiangweichengfenchayijiaoda，jinguandoushizhiliangjiaohaodejiu
，danyouyubutongxiangxingjiudezhuyaoxiangweichengfenhanliangchayijiaoda，jinggouduihou
，bicidexiangweichengfen、量比關係被破壞
，以致香味變淡或出現雜味，甚至改變了香型。

    4、勾兌的方法

    （1）壇內勾兌法

    勾gou兌dui初chu期qi是shi在zai麻ma壇tan內nei進jin行xing的de。以yi麻ma壇tan為wei容rong器qi
，以yi各ge種zhong容rong量liang大da小xiao的de竹zhu提ti為wei工gong具ju，一yi壇tan一yi壇tan地di進jin行xing勾gou兌dui
，使shi之zhi達da到dao符fu合he要yao求qiu的de質zhi量liang
，以yi此ci保bao證zheng產chan品pin質zhi量liang的de穩wen定ding性xing。

    兩(liang)壇(tan)勾(gou)兌(dui)法(fa)是(shi)根(gen)據(ju)嚐(chang)評(ping)結(jie)果(guo)，選(xuan)用(yong)兩(liang)壇(tan)互(hu)相(xiang)彌(mi)補(bu)各(ge)自(zi)缺(que)陷(xian)，發(fa)揮(hui)各(ge)自(zi)長(chang)處(chu)的(de)酒(jiu)進(jin)行(xing)勾(gou)兌(dui)。多(duo)壇(tan)勾(gou)兌(dui)法(fa)是(shi)選(xuan)用(yong)幾(ji)壇(tan)能(neng)相(xiang)互(hu)彌(mi)補(bu)各(ge)自(zi)缺(que)陷(xian)，發(fa)揮(hui)各(ge)自(zi)長(chang)處(chu)的(de)酒(jiu)進(jin)行(xing)勾(gou)兌(dui)。

    （2）大容量貯罐勾兌法

    *選酒

    在(zai)勾(gou)兌(dui)前(qian)，必(bi)須(xu)先(xian)選(xuan)酒(jiu)，以(yi)每(mei)罐(guan)的(de)卡(ka)片(pian)為(wei)依(yi)據(ju)
，有(you)的(de)酒(jiu)貯(zhu)存(cun)時(shi)間(jian)長(chang)，質(zhi)量(liang)有(you)變(bian)化(hua)，應(ying)再(zai)品(pin)嚐(chang)一(yi)遍(bian)
，記(ji)錄(lu)其(qi)感(gan)官(guan)特(te)征(zheng)。實(shi)踐(jian)證(zheng)明(ming)，適(shi)量(liang)的(de)酸(suan)味(wei)可(ke)以(yi)掩(yan)蓋(gai)澀(se)味(wei)
，酸(suan)味(wei)可(ke)以(yi)助(zhu)味(wei)長(chang)
，柔(rou)和(he)可(ke)以(yi)減(jian)少(shao)衝(chong)辣(la)

，回(hui)甜(tian)醇(chun)厚(hou)可(ke)以(yi)掩(yan)蓋(gai)糙(cao)雜(za)和(he)淡(dan)薄(bo)。

    一般來說
，後味濃厚的酒可與味正而後味淡薄的酒組合，前香過大的酒可與前香不足而後味厚的酒組合，味較純正，但前香不足、後香也淡的酒，可與前香大而後香淡的酒組合
，加上一種後香長
，但稍欠淨的酒
，三者組合在一起，就會變成較完善的好酒。

    *勾兌小樣

    在大樣勾兌前必須進行小樣組合
，再按小樣比例進行放大。

    小樣勾兌一般有逐步添加法和等量對分法兩種：等量對分法是遵循對分原則，增減酒量
，達到組合完善的一種方法；逐步添加法是將需要組合的酒分為三類，即大宗酒、帶酒（特點突出的增香、調味酒）、搭酒（質量較差的酒），逐步增加添加量，以達到合格基礎酒的標準。逐步添加法分四個步驟進行。

    初樣組合

    將定為大宗酒的酒樣，先按等量混合，每壇取50mL置於三角瓶中搖勻，品嚐其香味
，確定是否符合基礎酒的要求。如果不符合
，分析其原因，調整組合比例，直到符合基礎酒的要求。

    試加搭酒

    取組合好的初樣100mL，以1%的比例遞加搭酒。每次遞加

，都品嚐一次，直到再加搭酒有損其風味為止。

    如果添加1%—2%時
，有損初樣酒的風格
，說明該搭酒不合適

，應另選搭酒。

    若搭酒選得好，適量添加，不但無損於初樣酒的風味

，而且還可以使其風味得到改善。

    添加帶酒

    帶酒是具有特殊香味的酒
，其添加比例可按2%遞增
，直到酒質協調、豐滿
、醇厚
、完整，符合基礎酒的要求為止。其添加量要恰到好處，既要提高基礎酒的質量，又要避免用量過大。

    驗收基礎酒

    jiangzuhehaodexiaoyangjiajiangzhichanpindebiaozhunjiujingdu，zaizaixipinchangyanzheng，rujiuzhiwubianhua
，xiaoyangzuhejisuanwan。ruoxiaoyangyujiangduqianyoumingxianbianhua
，yingfenxiyuanyin
，zhongxinjinxingxiaoyangzuhe，zhidaohegeweizhi。ranhou，zaigenjuhegexiaoyangbili，jinxingdapiliangzuhe。

    *勾兌大樣

    將(jiang)勾(gou)兌(dui)小(xiao)樣(yang)確(que)定(ding)的(de)大(da)宗(zong)酒(jiu)打(da)入(ru)勾(gou)兌(dui)罐(guan)內(nei)
，攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻(yun)後(hou)取(qu)樣(yang)嚐(chang)評(ping)，再(zai)取(qu)出(chu)部(bu)分(fen)樣(yang)，按(an)小(xiao)樣(yang)勾(gou)兌(dui)比(bi)例(li)加(jia)入(ru)帶(dai)酒(jiu)和(he)搭(da)酒(jiu)
，混(hun)勻(yun)後(hou)品(pin)嚐(chang)
，若(ruo)變(bian)化(hua)不(bu)大(da)
，即(ji)可(ke)按(an)勾(gou)兌(dui)小(xiao)樣(yang)比(bi)例(li)，將(jiang)帶(dai)酒(jiu)和(he)搭(da)酒(jiu)加(jia)入(ru)勾(gou)兌(dui)罐(guan)內(nei)，加(jia)漿(jiang)至(zhi)所(suo)需(xu)酒(jiu)精(jing)度(du)，攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻(yun)，基(ji)礎(chu)酒(jiu)組(zu)合(he)完(wan)畢(bi)。

    *勾兌時各種酒之間的比例關係

    各種糟酒之間的比例

    gezhongzaojiuyougezidetedian，juyoubutongdeteshuxianghewei
，tamenzhijiandexiangweichengfendeliangbiguanxiyeyoumingxiandequbie。jiangtamenanshidangdebilihunhe，cainengshijiuzhiquanmian
，fenggedianxing
，jiutiwanmei，cainengdadaotigaojiuzhidemude。

    勾兌時，各種糟酒的比例一般是雙輪底酒10%，糧糟酒65%，紅糟酒20%，丟糟酒5%。可以根據曲酒的質量狀況
，確定各種糟酒配合的適宜比例。

    陳酒和一般酒的比例

    一般來說，貯存2年以上的酒稱為陳酒。它具有醇厚、綿軟
、清爽、陳味明顯的特點，但也存在香味較淡的缺陷。

    tongchang


，jiuzhucunqijiaoduan，xiangweijiaonong
，youzaolagan。yinci，zaizuhejichushi，yaotianjiayidingliangdechenjiu
，keshizhiquchangbuduan
，xietiaokouwei
，shijiuzhiquanmian。chenjiuheyibanjiudezuhebiliwei：陳酒20%，一般酒（貯存6個月以上的合格酒）80%。

    老窖酒和新窖酒的比例

    盡管人工窖泥的培養技術日臻完善，5年以上的酒窖就能產出質量較好的酒，但與幾十年、甚至上百年的老窖產出的酒相比

，仍有較大差距。

    老窖酒香氣濃鬱、口味較正
；新窖酒則寡淡、味短。如果用老窖酒帶新窖酒，既可以提高產量，又可以穩定質量。

    在組合優質酒時，新窖合格酒的比例一般為20%，老窖合格酒80%
，這樣才能保證酒質的全麵和穩定。

    不同發酵期酒的比例

    發酵期的長短與酒質有著密切關係。發酵期較長（60天以上）的酒香味濃
、醇厚，但前香不突出；而發酵期短（45天左右）的de酒jiu聞wen香xiang較jiao好hao
，但dan醇chun厚hou感gan較jiao差cha
，揮hui發fa性xing香xiang味wei物wu質zhi多duo，前qian香xiang突tu出chu。按an適shi宜yi的de比bi例li組zu合he，既ji可ke提ti高gao酒jiu的de香xiang氣qi和he噴pen頭tou，又you具ju有you一yi定ding的de醇chun厚hou感gan
，對dui於yu突tu出chu酒jiu的de風feng格ge十shi分fen有you利li。一yi般ban發fa酵jiao期qi長chang的de酒jiu占zhan90%
，發酵期短的酒占10%。