1、原料配方：薯幹粉(含澱粉65％)100千克 鮮酒糟：冬季500千克夏季600～700千克 稻殼：冬季25～35千克 夏季25～30千克 麩曲6～8千克 酒母4～7千克(製酒母時所耗糧食數)

  製作方法 原料粉碎：一般薯幹原料經過粉碎應能通過直徑為1.5～2.5毫米的篩孔
，高粱、玉米等原料也不應低於這個標準。

  2、配料：由於原料性質不同、氣溫高低不同、酒糟所含殘餘澱粉量不同及填充料特性的不同，配料比例應有所變化，如果原料澱粉含量高，酒糟和其它填充料配入的比例也要增加；如(ru)果(guo)酒(jiu)糟(zao)所(suo)含(han)殘(can)餘(yu)澱(dian)粉(fen)量(liang)多(duo)
，則(ze)要(yao)減(jian)少(shao)酒(jiu)糟(zao)配(pei)比(bi)而(er)增(zeng)加(jia)稻(dao)殼(ke)或(huo)穀(gu)糠(kang)用(yong)量(liang)。填(tian)充(chong)料(liao)顆(ke)為(wei)粗(cu)

，配(pei)入(ru)量(liang)可(ke)減(jian)少(shao)。根(gen)據(ju)經(jing)驗(yan)計(ji)算(suan)
，一(yi)般(ban)薯(shu)類(lei)原(yuan)料(liao)和(he)糧(liang)穀(gu)類(lei)原(yuan)料(liao)，配(pei)料(liao)時(shi)澱(dian)粉(fen)濃(nong)度(du)應(ying)在(zai)14～16％左右為適宜。填充料用量占原料量的20～30％，根據具體情況作適應調整。糧醅比一般為1∶4～6。

  配料時要求混和均勻，保持疏鬆。拌料要細致，混蒸時拌醅要盡量注意減少酒精的揮發損失，原料和輔料配比要準。

  3
、蒸煮：原料不同
，澱粉顆粒的大小、形狀
、鬆(song)緊(jin)程(cheng)度(du)也(ye)不(bu)同(tong)，因(yin)此(ci)蒸(zheng)煮(zhu)糊(hu)化(hua)的(de)難(nan)易(yi)程(cheng)度(du)也(ye)有(you)差(cha)異(yi)。蒸(zheng)煮(zhu)時(shi)既(ji)要(yao)保(bao)證(zheng)原(yuan)料(liao)中(zhong)澱(dian)粉(fen)充(chong)分(fen)糊(hu)化(hua)
，達(da)到(dao)滅(mie)菌(jun)要(yao)求(qiu)
，又(you)要(yao)盡(jin)理(li)減(jian)少(shao)在(zai)蒸(zheng)煮(zhu)過(guo)程(cheng)中(zhong)產(chan)生(sheng)有(you)害(hai)物(wu)質(zhi)，特(te)別(bie)是(shi)固(gu)態(tai)發(fa)酵(jiao)，澱(dian)粉(fen)濃(nong)度(du)較(jiao)高(gao)
，比(bi)較(jiao)容(rong)易(yi)產(chan)生(sheng)有(you)害(hai)物(wu)質(zhi)，因(yin)此(ci)蒸(zheng)煮(zhu)壓(ya)力(li)不(bu)宜(yi)過(guo)高(gao)
，蒸(zheng)煮(zhu)時(shi)間(jian)不(bu)宜(yi)過(guo)長(chang)，一(yi)般(ban)均(jun)采(cai)用(yong)常(chang)壓(ya)蒸(zheng)煮(zhu)，蒸(zheng)煮(zhu)溫(wen)度(du)都(dou)在(zai)100℃以上。蒸煮時間要視原料品種和工藝方法而定，薯類原料，若用間歇混蒸法，需要蒸煮35～40分鍾。糧穀原料及野生原料由於其組織堅硬，蒸煮時間應在45～55分鍾。若薯幹原料采用連續常壓蒸煮隻需15分鍾即可。各種原料經過蒸煮都應達到“熟而不粘，內無生心”的要求。混燒是原料蒸煮和白酒蒸餾同時進行的，在蒸煮時，前期主要表現為酒的蒸餾
，溫度較低，一般為85～95℃，糊化效果並不顯著，而後期主要為蒸煮糊化，這時應該加大火力，提高溫度，可以促進糊化，排除雜質。

  清蒸是蒸煮和蒸餾分開進行的，這樣有利於原料糊化，又能防止有害雜質混入成品酒內


，對提高白酒質量有益。

  麩曲白酒的生產由於采用常壓蒸煮、蒸(zheng)煮(zhu)溫(wen)度(du)又(you)不(bu)太(tai)高(gao)，所(suo)以(yi)生(sheng)成(cheng)的(de)有(you)害(hai)物(wu)質(zhi)少(shao)
，在(zai)蒸(zheng)煮(zhu)過(guo)程(cheng)中(zhong)不(bu)斷(duan)排(pai)出(chu)二(er)次(ci)蒸(zheng)汽(qi)，使(shi)雜(za)質(zhi)能(neng)較(jiao)多(duo)地(di)排(pai)掉(diao)
，因(yin)此(ci)固(gu)態(tai)發(fa)酵(jiao)生(sheng)產(chan)的(de)白(bai)酒(jiu)，其(qi)質(zhi)量(liang)相(xiang)對(dui)地(di)比(bi)液(ye)態(tai)法(fa)白(bai)酒(jiu)要(yao)好(hao)。

  4、晾渣冷卻：晾(liang)渣(zha)主(zhu)要(yao)是(shi)為(wei)了(le)降(jiang)低(di)料(liao)醅(pei)溫(wen)度(du)，以(yi)便(bian)接(jie)入(ru)麩(fu)曲(qu)和(he)酒(jiu)母(mu)
，進(jin)行(xing)糖(tang)化(hua)發(fa)酵(jiao)。通(tong)過(guo)晾(liang)渣(zha)又(you)可(ke)使(shi)水(shui)分(fen)和(he)雜(za)質(zhi)得(de)以(yi)揮(hui)發(fa)
，以(yi)便(bian)吸(xi)收(shou)新(xin)鮮(xian)漿(jiang)水(shui)和(he)吸(xi)入(ru)新(xin)鮮(xian)空(kong)氣(qi)。

采用通風冷卻，利用帶式晾渣機進行連續通風冷卻
，所用的空氣最好預先經過空調，調節風溫在10～18℃，冷卻帶上的料層不宜太厚，可在25厘米以下。為避免冷風走捷路，冷風應成3～4°的de傾qing斜xie角jiao度du吹chui入ru熱re料liao層ceng中zhong。風feng速su不bu宜yi過guo高gao，以yi防fang止zhi澱dian粉fen顆ke粒li表biao麵mian水shui分fen迅xun速su蒸zheng發fa，而er內nei部bu水shui分fen來lai不bu及ji向xiang外wai擴kuo散san，致zhi使shi顆ke粒li表biao麵mian結jie成cheng幹gan皮pi
，影ying響xiang水shui分fen和he熱re量liang的de散san發fa。晾liang渣zha時shi要yao保bao持chi料liao層ceng疏shu鬆song、均勻，上、下部的溫差不能過大，防止下層料產生幹皮

，影響吸漿和排雜。

  晾渣後，料溫度要求降低到下列範圍：氣溫在1～10℃時

，料溫降到30～32℃；氣溫在10～15℃，料溫降到25～28℃
；氣溫高時，要求料溫降低到降不下為止。

  5、加曲、加酒母、加漿：渣醅冷卻到適宜溫度即可加入麩曲
、酒母和水(漿水)，攪拌均勻入池發酵。

  (1)加曲：加曲溫度一般在25～35℃左右


，可比入池溫度高2～3℃。曲的用量應根據曲的質量和原料種類、性質而定。曲的糖化酶活力高，澱粉容易被糖化
，可少用曲，反之則多用曲。一般用曲量為原料量的6～10％，薯幹原料用6～8％
，糧穀原料用8～10％，代用原料用9～～11％。隨著曲的糖化力的提高
，用曲量可以相應地減少。應盡量使用培養到32～34小時左右的新鮮曲，少用陳曲，更不要使用發酵帶臭的坯曲。加曲時為了增大曲和料的接觸麵，麩曲可預先進行粉碎。

  (2)加酒母、加水：酒jiu母mu和he漿jiang水shui往wang往wang是shi同tong時shi加jia入ru的de，可ke把ba酒jiu母mu醪lao和he水shui混hun合he在zai一yi起qi，邊bian攪jiao拌ban邊bian加jia入ru。酒jiu母mu用yong量liang以yi製zhi酒jiu母mu時shi耗hao用yong的de糧liang食shi數shu來lai表biao示shi，一yi般ban為wei投tou料liao量liang的de4～7％
，每千克酒母醪可以加入30～32千克水
，拌勻後潑入渣醅進行發酵。加漿量應根據入池水分來決定。所用酒母醪酸度應為0.3～0.4度，酵母細胞數為1～1.2億/毫升
，出芽率為20～30％，細胞死亡率為1～3％。

  6、入池條件的控製：固gu體ti發fa酵jiao是shi通tong過guo控kong製zhi入ru池chi澱dian粉fen濃nong度du和he入ru池chi溫wen度du來lai調tiao節jie發fa酵jiao溫wen度du的de。低di溫wen入ru池chi可ke保bao證zheng發fa酵jiao良liang好hao。低di溫wen時shi，酵jiao母mu能neng保bao持chi活huo力li，耐nai酒jiu精jing能neng力li也ye強qiang，酶mei不bu易yi被bei破po壞huai。一yi般ban入ru池chi溫wen度du應ying在zai15～25℃之間
，根據氣溫、澱粉濃度、操(cao)作(zuo)方(fang)法(fa)的(de)不(bu)同(tong)而(er)異(yi)。澱(dian)粉(fen)濃(nong)度(du)的(de)大(da)小(xiao)支(zhi)配(pei)著(zhe)池(chi)內(nei)發(fa)酵(jiao)溫(wen)度(du)的(de)高(gao)低(di)。麩(fu)曲(qu)白(bai)酒(jiu)生(sheng)產(chan)利(li)用(yong)入(ru)池(chi)澱(dian)粉(fen)濃(nong)度(du)來(lai)控(kong)製(zhi)發(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)升(sheng)溫(wen)幅(fu)度(du)，保(bao)證(zheng)發(fa)酵(jiao)正(zheng)常(chang)進(jin)行(xing)，入(ru)池(chi)澱(dian)粉(fen)濃(nong)度(du)一(yi)般(ban)在(zai)14～16％左右較好
，冬季可偏高，夏季可偏低。微生物的生長和繁殖以及酶的作用都需要一個適當的pH值。酵母繁殖最適pH值為4.5～5.0，發酵最適pH值為4.5～5.5。麩曲的液化酶最適pH值為6.0，糖化酶的最適pH為4.5左右，而一般雜菌喜歡在中性或偏堿性條件下繁殖。為了抑製雜菌繁殖，保證發酵正常進行
，一般入池酸度
；糧穀原料為0.6～0.8，薯類原料為0.5～0.6左右。

  水分對麩曲白酒的生產關係極大
，薯料原料入池水分在58～62％左右，糧穀原料入池水分在57～58％左右，冬天可偏高，夏天可偏低。考慮到發酵過程中的水分淋降
，池上層可比池下層多1％的水分。

  7
、發酵：發fa酵jiao時shi不bu但dan要yao求qiu能neng夠gou產chan生sheng多duo量liang的de酒jiu精jing，而er且qie還hai要yao求qiu得de到dao多duo種zhong芳fang香xiang物wu質zhi
，使shi白bai酒jiu成cheng為wei獨du具ju風feng格ge的de飲yin料liao。固gu態tai法fa麩fu曲qu白bai酒jiu是shi采cai用yong我wo國guo傳chuan統tong的de邊bian糖tang化hua邊bian發fa酵jiao的de工gong藝yi
，在zai發fa酵jiao溫wen度du下xia
，糖tang化hua發fa酵jiao同tong時shi並bing進jin。這zhe種zhong發fa酵jiao工gong藝yi由you於yu在zai較jiao低di溫wen度du下xia進jin行xing，糖tang化hua速su度du比bi較jiao緩huan慢man
，代dai謝xie產chan物wu不bu會hui過guo早zao地di大da量liang積ji累lei
，升sheng溫wen也ye不bu會hui過guo快kuai，酵jiao母mu不bu會hui早zao衰shuai，發fa酵jiao比bi較jiao完wan善shan

，芳fang香xiang物wu質zhi也ye易yi保bao存cun，酒jiu的de質zhi量liang較jiao好hao。麩fu曲qu白bai酒jiu發fa酵jiao時shi間jian較jiao短duan
，發fa酵jiao期qi僅jin3～5天。出池酒精濃度一般為5～6％左右。

  在麩曲白酒發酵過程中，伴隨著澱粉的糖化和酒精的形成，還會生成其它的物質
，如雜醇油、有機酸、酯類、甲醇
、甘油
、雙乙酰
、醋酸
、2
，3-丁二醇等。

  8

、蒸餾：蒸zheng餾liu是shi要yao把ba酒jiu醅pei中zhong的de酒jiu精jing成cheng分fen提ti取qu出chu來lai，使shi成cheng品pin酒jiu具ju有you一yi定ding的de酒jiu精jing濃nong度du。同tong時shi通tong過guo蒸zheng餾liu要yao把ba香xiang味wei物wu質zhi蒸zheng入ru酒jiu中zhong，使shi成cheng品pin酒jiu形xing成cheng獨du特te的de風feng格ge。麩fu曲qu白bai酒jiu蒸zheng餾liu，主zhu要yao用yong土tu甑zeng及ji罐guan式shi連lian續xu蒸zheng酒jiu機ji進jin行xing。使shi用yong土tu甑zeng蒸zheng餾liu，要yao“緩氣蒸酒”、“大汽追尾”，流酒速度3～4千克/分鍾
，流酒溫度控製在25～35℃左右，並根據酒的質量采取掐頭去尾。酒頭的量一般為成品的2％左右，掐頭過多
，芳香物質損失太多
，酒味淡薄，掐頭過少，酒味暴辣。成品酒度在50°以下，高沸點雜質增多，應除去酒尾。間歇蒸餾對保證白酒質量起著極為重要的作用。

  guanshilianxuzhengjiuji，youyuzaizhengliushizhenggecaozuoshilianxujinxingde，yincizaicaozuoshiyingzhuyijinliaohechuliaodepingheng，yijireliangdejunhengxing，baozhengliaofeng，fangzhipaojiu。tianjiatianchongliaoyaojunyun，chidibuweidejiupeiyaobichidingbuweidejiupeiduojiatianchongliao，yibantianjiatianchongliaodeliangweiyuanliaoliangde30％，由於蒸酒機是連續運轉，無法掐頭去尾，成品酒質量比土甑間歇蒸餾要差。

  9
、人工催陳：剛(gang)生(sheng)產(chan)出(chu)來(lai)的(de)新(xin)酒(jiu)
，口(kou)味(wei)欠(qian)佳(jia)，一(yi)般(ban)都(dou)需(xu)要(yao)貯(zhu)存(cun)一(yi)定(ding)時(shi)間(jian)，讓(rang)其(qi)自(zi)然(ran)老(lao)熟(shu)，可(ke)以(yi)減(jian)少(shao)新(xin)酒(jiu)的(de)辛(xin)辣(la)味(wei)，使(shi)酒(jiu)體(ti)綿(mian)軟(ruan)適(shi)口(kou)，醇(chun)厚(hou)香(xiang)濃(nong)。為(wei)了(le)縮(suo)短(duan)老(lao)熟(shu)時(shi)間(jian)，加(jia)速(su)設(she)備(bei)和(he)場(chang)地(di)回(hui)轉(zhuan)
，可(ke)以(yi)利(li)用(yong)人(ren)工(gong)催(cui)陳(chen)的(de)辦(ban)法(fa)促(cu)進(jin)酒(jiu)的(de)老(lao)熟(shu)。

  (1)熱處理：對釀成的新酒采用加熱保溫或冷熱處理，可以增強酒分子的運動，強化反應條件，增加反應機率，有利於加速新酒的老熟。新酒在50～60℃保溫三天，香味無大變化，口味略見平和。如果在60℃和-60℃環境中各保持24小時，其效果更為顯著，經處理後，香柔醇和，尾子淨。另外采用在40℃環境中保溫貯藏一個月的新酒和對照樣品相比

，也有一定的好轉。 

  (2)微波處理：微(wei)波(bo)之(zhi)所(suo)以(yi)能(neng)促(cu)進(jin)酒(jiu)的(de)老(lao)熟(shu)，是(shi)因(yin)為(wei)它(ta)是(shi)一(yi)種(zhong)高(gao)頻(pin)振(zhen)蕩(dang)
，若(ruo)把(ba)這(zhe)種(zhong)高(gao)頻(pin)振(zhen)蕩(dang)的(de)能(neng)量(liang)加(jia)到(dao)酒(jiu)體(ti)，酒(jiu)也(ye)要(yao)作(zuo)出(chu)和(he)微(wei)波(bo)頻(pin)率(lv)一(yi)樣(yang)的(de)分(fen)子(zi)運(yun)動(dong)
，這(zhe)種(zhong)高(gao)速(su)度(du)的(de)運(yun)動(dong)，改(gai)變(bian)了(le)酒(jiu)精(jing)水(shui)溶(rong)液(ye)的(de)分(fen)子(zi)排(pai)列(lie)

，使(shi)酒(jiu)醇(chun)和(he)，同(tong)時(shi)由(you)於(yu)酒(jiu)精(jing)水(shui)分(fen)子(zi)作(zuo)高(gao)速(su)度(du)的(de)運(yun)動(dong)，必(bi)然(ran)產(chan)生(sheng)大(da)量(liang)的(de)熱(re)
，酒(jiu)溫(wen)急(ji)速(su)升(sheng)高(gao)，加(jia)速(su)酒(jiu)的(de)酯(zhi)化(hua)
，增(zeng)加(jia)酒(jiu)香(xiang)。經(jing)過(guo)微(wei)波(bo)處(chu)理(li)後(hou)的(de)酒(jiu)
，口(kou)味(wei)醇(chun)和(he)，總(zong)酯(zhi)含(han)量(liang)微(wei)增(zeng)
，總(zong)醛(quan)
、雜醇油、甲醇含量略見減少。