suizherenmenshenghuoshuipingdetigao

，duibaijiuchanpindeneizaizhiliangyaoqiuyuelaiyuegao
，weilemanzubutongxiaofeizhedexuyao，nongxiangxingbaijiuzaigouduishichanduileqitaxiangxingdebaijiuyitigaozishendepinzhiyukougan。suizhegongyidejinbu，gegongyizhijianderongheweixinxingyuanjiutigonglebaozheng
，qing

、濃、醬三大香型酒工藝的融合互相取長補短。堆積發酵是醬香型白酒生產的傳統工藝
，濃香型大曲酒生產過程中選取優質糟醅拌料蒸餾、tanlianghouduijishengwenhourujiaofajiao
，xiapaiquchuzhengliu，suodejiujijuyounongyujiangxiangwei

，qizongsuanyejiaogao，yongyutiaoweinengzengjiajiudemianroudechunhougan，shixiangweigengxietiao。jingguoduijishengwen
，jiupeirujiaofajiaoqianjingguoduijiweishengwuzhongleiyushuliangdoufashenglehendabianhua。duijishichanshengjiangxiangdezhongyaotiaojian，duijiguochengzhongsuizhejiaomujunshuliangdezengchang

，zongzhijizongquanhanliangyoumingxiandezengduo，zaifajiaoguochengzhongchanshengdesuan
、酯、醛、酮、gaojichundengxiangweiwuzhiyoudezuoweixiangweiwuzhijileijinrujiuzhong

，yekenengzuoweixiangweiwuzhideqiantibeiweishengwuzuoyongshengchenglingwaidexiangweiwuzhi。duijibujinkuodaweishengwushuliangweirujiaofajiaochuangzaotiaojian，yeshiniangzaojiangxiangxingbaijiudexiangweichengfenhuoxiangweiqiantiwuzhideguocheng。

    yaoyingzaoweishengwushengchangdelianghaohuanjing，jiushiyaobaochiwennuanchaoshidehuanjing。rucishuifencaibuzhiyubeixunsudaizou，huanjingkongqiliudongruo，weishengwushengchangfanzhixiaohaoyangqibingshifangeryanghuatan
，shibihuijiangdizaopeineihuanjingzhongdeyangqinongdu，xingchengweiyanghuanjing
，yejiushishuo“高濕”造就“微氧環境”，在(zai)微(wei)氧(yang)環(huan)境(jing)中(zhong)，誘(you)導(dao)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)起(qi)來(lai)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)進(jin)入(ru)釀(niang)酒(jiu)糟(zao)醅(pei)體(ti)係(xi)，可(ke)再(zai)度(du)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)並(bing)進(jin)行(xing)物(wu)質(zhi)變(bian)化(hua)，因(yin)此(ci)說(shuo)，高(gao)濕(shi)微(wei)氧(yang)有(you)利(li)於(yu)調(tiao)節(jie)平(ping)衡(heng)各(ge)種(zhong)微(wei)生(sheng)物(wu)之(zhi)間(jian)的(de)關(guan)係(xi)。

    西北地區環境幹燥、風沙大、在自然發酵環境惡劣相對濕度在40%左右。常規堆積發酵表層水分蒸發快
，幹燒發黴造成浪費大，入窖發酵糟黴味重
，如果堆子處理不好出現整堆都起黴塊而無法使用。

    發酵生產微生物與潮濕程度、氧氣、溫度有密切的關係。為達到增加濕度，我們采用了加濕糠覆蓋人工創造微濕環境進行堆積發酵的試驗，取得了一定的效果。

一、材料和方法

    材料：高梁母糟稻殼

    工藝說明：

    （1）堆積選用場地要求地麵清潔
，無積水、無殘糟
、無泥塊等雜物。
 
    （2）堆積發酵選用糟醅選取中下層發酵較好的糧醅使用。

    （3）當出甑糟醅溫度被攤晾至要求溫度時，將糟醅在堆積場地上收攏成圓堆形，不可拍緊
、拍實。要求收堆溫度25℃±1℃，水分58±1%，酸度1.9±0.1，堆積時間4～5天。

    （4）堆積糟醅用濕糠覆蓋4cm～5cm
，在堆積期間每天上午和下午分兩次對覆蓋糠殼灑水保濕。

    （5）當堆積糧糟品溫達到45℃～50℃時
，保持24小時，可聞到帶有醬味的酒香氣，此時即可入窖發酵。

    （6）入窖：剝離開表麵的濕糠，將堆積糧糟從一側開始逐步用鍁拌合
，使其上、中、下稍加混合。當溫度攤晾至26℃±1℃時shi方fang可ke入ru窖jiao。將jiang經jing過guo堆dui積ji的de糧liang糟zao置zhi於yu窖jiao池chi內nei
，有you防fang滲shen層ceng的de窖jiao池chi可ke直zhi接jie置zhi於yu窖jiao池chi底di部bu，其qi他ta窖jiao池chi需xu在zai底di部bu墊dian一yi層ceng回hui糟zao
，以yi防fang止zhi汙wu染ran。下xia窖jiao後hou將jiang糟zao醅pei拉la平ping
，適shi當dang踩cai窖jiao後hou，用yong木mu板ban或huo竹zhu夾jia板ban與yu正zheng常chang入ru窖jiao糧liang糟zao進jin行xing分fen隔ge。

    （7）堆積發酵酒醅出窖操作：堆dui積ji發fa酵jiao酒jiu醅pei出chu窖jiao後hou單dan獨du堆dui放fang，堆dui圓yuan拍pai光guang，均jun勻yun覆fu蓋gai一yi層ceng稻dao殼ke。根gen據ju酒jiu醅pei的de發fa酵jiao狀zhuang況kuang，拌ban入ru適shi量liang稻dao殼ke，稻dao殼ke用yong量liang不bu得de過guo大da
，以yi免mian影ying響xiang酒jiu質zhi。堆dui積ji酒jiu醅pei必bi須xu單dan獨du蒸zheng餾liu
，做zuo到dao高gao溫wen餾liu酒jiu。嚴yan格ge按an調tiao味wei酒jiu等deng級ji標biao準zhun分fen級ji接jie酒jiu
，所suo產chan酒jiu單dan獨du存cun放fang。

    （8）根據季節堆積發酵工藝生產在每年4～10月進行


，其他時間不做堆積發酵。

    根據堆積的原理為得到優質的調味酒，我們對工藝進行了相應的試驗，方法之一是采取濕糠覆蓋不翻拌升溫和加糧堆積進行了試驗。

二
、實驗結果

    根據試驗要求從數據上可以看出，經過保濕的糟升溫幅度較高，堆心溫度升溫較慢，堆邊20cm處的溫度升溫較快，第3天就能達到45℃以上，隨著時間的延長高得能達到近50℃的溫度。根據後續的操作跟蹤感覺到如果升溫達到45℃以上保持24小時
，一般時間也在3～4天。這個時間區間比較合適。而且表麵覆蓋的稻殼黴味小
，可重複利用。

    堆積過程中受堆積時間與氣溫影響較大，如遇陰雨天氣升溫便緩，但延長堆積時間，依然可以達到要求的溫度。

三、討論和分析

    高溫堆積是產生醬香的重要條件，堆積過程中，隨著酵母菌數量的增長
，總酯及總醛含量有明顯的增多，在堆積過程中產生酸、酯、醛、酮、高gao級ji醇chun等deng香xiang味wei物wu質zhi。有you的de作zuo為wei香xiang味wei物wu質zhi積ji累lei進jin入ru酒jiu中zhong。也ye可ke能neng作zuo為wei香xiang味wei物wu質zhi的de前qian體ti，被bei微wei生sheng物wu作zuo用yong生sheng成cheng另ling外wai的de香xiang味wei物wu質zhi。在zai堆dui積ji過guo程cheng中zhong
，隨sui著zhe微wei生sheng物wu繁fan殖zhi代dai謝xie活huo動dong的de進jin行xing，放fang出chu大da量liang的de熱re能neng使shi堆dui子zi溫wen度du升sheng高gao
，為wei酯zhi的de合he成cheng創chuang造zao了le條tiao件jian
，又you產chan生sheng化hua學xue變bian化hua，生sheng成cheng香xiang味wei物wu質zhi。

    堆(dui)積(ji)不(bu)僅(jin)是(shi)擴(kuo)大(da)微(wei)生(sheng)物(wu)數(shu)量(liang)為(wei)入(ru)窖(jiao)發(fa)酵(jiao)創(chuang)造(zao)條(tiao)件(jian)

，也(ye)是(shi)釀(niang)造(zao)醬(jiang)香(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)的(de)香(xiang)味(wei)成(cheng)分(fen)或(huo)香(xiang)味(wei)前(qian)體(ti)物(wu)質(zhi)的(de)過(guo)程(cheng)。醬(jiang)香(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)香(xiang)味(wei)的(de)形(xing)成(cheng)，始(shi)於(yu)堆(dui)積(ji)過(guo)程(cheng)，在(zai)窖(jiao)內(nei)發(fa)酵(jiao)繼(ji)續(xu)補(bu)充(chong)和(he)完(wan)整(zheng)。生(sheng)產(chan)實(shi)踐(jian)證(zheng)明(ming)了(le)加(jia)強(qiang)堆(dui)積(ji)操(cao)作(zuo)管(guan)理(li)的(de)重(zhong)要(yao)性(xing)。堆(dui)積(ji)操(cao)作(zuo)管(guan)理(li)好(hao)
，堆(dui)積(ji)發(fa)酵(jiao)好(hao)
，溫(wen)度(du)高(gao)，則(ze)酒(jiu)醅(pei)香(xiang)氣(qi)好(hao)，產(chan)醬(jiang)香(xiang)多(duo)

；反(fan)之(zhi)，堆(dui)子(zi)質(zhi)量(liang)差(cha)
，不(bu)僅(jin)產(chan)酒(jiu)少(shao)而(er)且(qie)酒(jiu)質(zhi)差(cha)，因(yin)此(ci)，堆(dui)積(ji)發(fa)酵(jiao)是(shi)醬(jiang)香(xiang)型(xing)酒(jiu)生(sheng)產(chan)中(zhong)最(zui)重(zhong)要(yao)的(de)環(huan)節(jie)之(zhi)一(yi)，可(ke)見(jian)堆(dui)積(ji)發(fa)酵(jiao)工(gong)序(xu)對(dui)酒(jiu)精(jing)發(fa)酵(jiao)和(he)醬(jiang)香(xiang)風(feng)味(wei)物(wu)質(zhi)的(de)生(sheng)成(cheng)都(dou)發(fa)揮(hui)著(zhe)重(zhong)要(yao)作(zuo)用(yong)。在(zai)堆(dui)積(ji)過(guo)程(cheng)中(zhong)，水(shui)分(fen)、酸度


、澱粉、總酸下降，糖分、總酯上升。表明微生物在堆上繁殖旺盛，隨著堆積時間的延長，溫度逐漸升高


，此時堆積酒醅產生悅人的香氣高級醇、乙縮醛、雙乙酰、2－3丁二醇酯類化合特及雜環類化合物明顯升高，當堆積溫度達到40℃～45℃時，利於蛋白酶及肽酶對蛋白質的分解。