潤糝

    粉(fen)碎(sui)後(hou)高(gao)粱(liang)原(yuan)料(liao)在(zai)蒸(zheng)料(liao)前(qian)要(yao)進(jin)行(xing)熱(re)水(shui)潤(run)糝(san)，稱(cheng)高(gao)溫(wen)潤(run)糝(san)。潤(run)糝(san)的(de)目(mu)的(de)是(shi)使(shi)高(gao)粱(liang)吸(xi)收(shou)一(yi)定(ding)量(liang)的(de)水(shui)份(fen)，以(yi)利(li)於(yu)糊(hu)化(hua)。原(yuan)料(liao)吸(xi)取(qu)水(shui)分(fen)的(de)速(su)度(du)和(he)能(neng)力(li)是(shi)占(zhan)原(yuan)料(liao)的(de)粉(fen)碎(sui)度(du)和(he)水(shui)溫(wen)有(you)關(guan)。粉(fen)碎(sui)原(yuan)料(liao)越(yue)細(xi)或(huo)潤(run)料(liao)水(shui)溫(wen)越(yue)高(gao)，原(yuan)料(liao)內(nei)部(bu)吸(xi)收(shou)水(shui)分(fen)就(jiu)越(yue)快(kuai)
，越(yue)多(duo)。原(yuan)料(liao)粉(fen)碎(sui)愈(yu)細(xi)，越(yue)有(you)利(li)於(yu)蒸(zheng)煮(zhu)糊(hu)化(hua)，也(ye)有(you)利(li)於(yu)和(he)微(wei)生(sheng)物(wu)，酶(mei)的(de)接(jie)觸(chu)，但(dan)大(da)曲(qu)釀(niang)造(zao)，一(yi)般(ban)發(fa)酵(jiao)周(zhou)期(qi)長(chang)，尤(you)其(qi)是(shi)兩(liang)次(ci)清(qing)工(gong)藝(yi)，茬(cha) peizhongsuohandianfennongdujiaogao，ruofensuiguoxi
，huizaochengshengwenkuai
，peizifazhan，rongyiwuranzajunquedian。gugaoliangfensuiduyouyidingyaoqiu，jianqianwensuoxushude。yinci，congtigaorunliaoshuiwenzheshoujiejueyuanliaoneibuduoxishoushuifenwenti。

    根據資料介紹，紅糝浸泡半小時
，水溫40℃，吸水率75%，水溫70℃，吸水性100%，水溫90℃吸水率170%。若不是浸泡而用桶發水潤，基本上原料吸水率與水溫升相同比例，即水溫40℃，70℃

，90℃時
，吸水率分別為40%，70%
，90%。采用高溫潤糝吸水量大，易於糊化；高溫潤糝時，水分不僅是附著於原料澱粉顆粒的表麵，而且易滲入到澱粉顆粒內部

；采用高溫潤糝所產成品酒比較綿、甜。另外高粱中含有少量果膠，高溫潤糝會促進果膠酶分解果膠形成甲醇，在蒸糝時即可排除，降低成品酒中甲醇含量。

    高溫潤糝是將粉碎後的高粱，加入為原料重量70-72%（對投料言）熱水水量最好一次加足。水溫夏季80-85℃，冬季90℃以上，拌均後進行堆積潤料18—20小時
，這時料堆品溫上升，冬季能達42—45℃，夏季47—52℃，要求潤糧後每隔4-5小時翻堆一次
，共翻堆不少於3次。如糝皮幹燥，應補水2-3%（對原料比）堆體形狀呈錐形或長方形。堆積溫度不低於45℃，裝甑蒸糧前酸度不超過0.2.整個潤糧過程中不得有跑漿，結塊及出現白粉（即未潤透）現象
，潤後質量要求：潤度，不淋漿，無幹糝，無異味，無疙瘩
，手搓成麵。

水溫不足

    易(yi)導(dao)致(zhi)跑(pao)漿(jiang)或(huo)淋(lin)漿(jiang)，潤(run)料(liao)水(shui)量(liang)一(yi)定(ding)，原(yuan)料(liao)顆(ke)粒(li)內(nei)部(bu)吸(xi)收(shou)水(shui)份(fen)相(xiang)對(dui)就(jiu)少(shao)，因(yin)此(ci)糖(tang)化(hua)
，發(fa)酵(jiao)較(jiao)困(kun)難(nan)，澱(dian)粉(fen)不(bu)易(yi)被(bei)利(li)用(yong)
，影(ying)響(xiang)酒(jiu)質(zhi)和(he)出(chu)酒(jiu)率(lv)。高(gao)粱(liang)原(yuan)料(liao)中(zhong)含(han)有(you)一(yi)些(xie)有(you)益(yi)成(cheng)分(fen)

，經(jing)糖(tang)化(hua)發(fa)酵(jiao)後(hou)形(xing)成(cheng)一(yi)種(zhong)天(tian)然(ran)獨(du)特(te)的(de)酒(jiu)香(xiang)味(wei)成(cheng)分(fen)
；gaoliangpikezhonghaihanyoushaoliangdanning
，jingzhengzhufajiaohou，fuyuchengpinjiudutefengwei。jingfensuihou，zhexiechengfenyisuishuiliushi，gurunliaoshuiwenyidingyaodadaobiaozhun
，dufanglinjiang。

    另外，結塊，疙瘩多，這部分茬醅內，曲粉難易進入，不能被利用降低出酒率。

裝甑蒸糧

    輕裝見汽壓汽，全部裝畢待園後加1%（對投料言）悶頭漿蒸糧糊化
，糊化時間為90-120分鍾
，不得少於90分鍾
，蒸煮初期，品溫在98-99℃，加大蒸汽
，溫度逐漸上升到出甑時品溫可達105℃。高粱蒸煮熟後眼觀透明發亮，手捏質地柔軟。熟而不粘，內無生心，有高粱糝香味，無異雜味。

加漿晾茬

    蒸煮糊化好的高粱糝趁熱從甑中取出放至通風晾床上堆成長方形，邊潑入原料重量30-32%的漿水
，潑完後立即翻茬機打一遍，堆積悶漿15-20分鍾後開鼓風機及排風扇進行通風晾茬，其間每隔10-20分鍾人工翻一遍
，間隔時間以氣溫而定
，溫高間隔時間長
，溫低間隔時間短，通風晾至下曲溫度至。

出缸蒸餾

    成熟酒醅從缸中挖出加入原料重量22-25%的輔料要求搗活不少於3次，大茬搗活用輔料穀殼占穀殼總用量的60%，二茬為40%
，翻拌均勻保證酒醅無疙瘩，裝甑汽壓控製在0.03-0.04mpa。要求輕裝薄撒見潮壓汽。根據生產實踐總結“輕，鬆
，薄，勻
，平
，穩，準”的裝甑操作法。以保證酒醅材料在甑桶內疏鬆，上汽均勻 。並且遵循“蒸汽兩小一大”，“材料兩幹一濕”
，緩汽蒸酒

，大汽追尾的原則，即裝瓶打底時材料要幹，蒸汽要小
，在打底基礎上，材料可溫些（即少用輔料），zhengqiyingdaxie，zhuangdaozuishangcengcailiaoyeyaogan
，zhengqiyixiao，gaishangzenggaihouhuanqizhengjiu，zuihoudaqizhuiwei。zhizhizhengjinjiujingfen。zhengliucaozuoshi，kongzhiliujiusuduwei3-4kg/分鍾，通過控製冷卻水的溫度（由水量大小控製），“兩高一低”即應做到酒頭略高
，酒身略低，酒尾較高。達到控製流酒溫度在25-30℃
，認為采用這流酒溫度既少損失酒又少跑香

，並能最大限度地排除有害雜質

，以提高酒的產量和質量。

量質摘酒分級貯存

    一般要求每甑接酒頭2-3kg

，酒度在75℃以yi上shang，此ci酒jiu頭tou單dan獨du存cun放fang，也ye可ke回hui缸gang發fa酵jiao
，截jie取qu酒jiu頭tou的de數shu量liang應ying視shi成cheng品pin酒jiu質zhi理li而er確que定ding，截jie頭tou過guo多duo，會hui使shi成cheng品pin酒jiu中zhong芳fang香xiang物wu質zhi去qu掉diao太tai多duo，使shi酒jiu平ping淡dan，截jie頭tou過guo少shao，又you使shi醛quan類lei物wu質zhi過guo多duo的de混hun入ru酒jiu中zhong
，使shi酒jiu味wei暴bao辣la。隨sui酒jiu頭tou後hou流liu出chu的de酒jiu叫jiao酒jiu身shen。其qi含han酯zhi量liang級ji高gao，酒jiu精jing度du隨sui酒jiu醅pei中zhong酒jiu精jing分fen的de減jian少shao而er不bu斷duan降jiang低di。當dang流liu酒jiu的de酒jiu度du下xia降jiang至zhi30duyixiashi
，yihouliuchudejiuchengweijiu
，weijiubixuzhaiqufenkaicunfang，daixiacizhengliushi
，huiruzengtongdediguojinxingzhongxinzhengliu，weijiuzhonghanyoudaliangxiangweiwuzhi，rurusuanyizhi。youjisuanshibaijiuzhongchengkouweiwuzhi，zaijiuweizhonghanliangyigaoyuqianmiandeliufen。yincizhengliushi，ruzhaiweiguozao，jiangzhidaliangxiangweiwuzhicunzaiyujiuweizhongjicancunyujiuzaozhong，yimiansunshiledaliangdexiangweiwuzhi。danzhaiweichang，jiuduhuidi，zaizhengweijiushikeyijiadazhengqiliang“追盡”酒醅的尾酒。保證半成酒入庫酒度在65°以上。流酒結束後，抬起排蓋
，敞口排酸10-15分鍾
，排酸汽壓在0.045mpa。

洗缸

    各生產班組入缸前，發酵缸首先用80℃以上的熱水情況。再用0.05%的花椒水浸泡液清洗殺菌。

下曲

    下曲操作應在入缸之前
，大茬用曲量8-9%，二茬用曲量11-12%，加曲溫度根據經驗采用：春季20-22℃，夏季20-25℃，秋季23-25℃，冬季25-30℃。二茬加曲溫度比上述大茬加曲溫度還略高一些。加曲後立即翻拌均勻，通風吹晾至入缸溫度
，並堅決杜絕入缸溫度出現陰陽現象。

入缸條件

    每釀造1250kg原料需一隻陶瓷缸

，缸間距10~25厘米。二茬每班需9~11口缸。缸必須潔淨無菌。

    水份和溫度是控製微生物活動的最重要因素，是保證正常發酵的關鍵
，也是提高酒的質量的關鍵。

入缸水分

    大茬控製在52-54%

，二茬56-59%，控製入缸水分是發酵好的首要條件。入缸水分過低，會導致糖化發酵不完全；若水分過高，則發酵不正常
；升溫猛，且酒味寡淡，不醇厚。糖化和發酵作用快
，同樣發酵不徹底
，出缸酒醅會發粘不疏鬆。

入缸溫度

    大茬冬季10-15℃，春秋雨季15-20℃
，夏天越低越好
，應做到比自然氣溫低1-2℃

，二茬入缸溫度春秋冬三季內22-28℃，夏季為18-23℃
，如(ru)若(ruo)入(ru)缸(gang)溫(wen)度(du)過(guo)高(gao)

，會(hui)使(shi)前(qian)發(fa)酵(jiao)升(sheng)溫(wen)過(guo)猛(meng)，為(wei)雜(za)菌(jun)繁(fan)殖(zhi)提(ti)供(gong)有(you)利(li)條(tiao)件(jian)，同(tong)時(shi)也(ye)打(da)亂(luan)了(le)糖(tang)化(hua)和(he)發(fa)酵(jiao)作(zuo)用(yong)的(de)協(xie)調(tiao)，會(hui)使(shi)酒(jiu)醅(pei)酸(suan)度(du)過(guo)高(gao)，酒(jiu)精(jing)減(jian)少(shao)。故(gu)堅(jian)持(chi)低(di)溫(wen)入(ru)缸(gang)。

    入缸酸度 大茬0.25-0.45 二茬0.60-0.80

入缸完畢

    用踩粘的茬醅嚴密封缸口，二茬醅子還應拍緊
，趕走室氣以利於發酵。

發酵過程管理

    釀造清香型酒要中溫緩慢發酵，掌握發酵溫度前期緩升，中期能保持住一定高溫。後期緩落的所謂“前緩，中緩
，後緩落”的發酵規律，就能實現生產的優質，高產，低消耗。整個發酵過程可分為三個階段：（1）前期發酵低溫入缸是正常發酵的保證。入缸溫度高，前期發酵升溫迅猛
，入缸溫度過低，前期發酵會過長。發酵前緩期為5-6天，這階段應控製發酵溫度使品溫緩慢上升到20-30℃，這時微生物生長繁殖，黴菌糖化較迅速，澱粉含量急劇下降，還原糖含量迅速增加，酒茬分開始形成，酸度也增加較快。（2）中期發酵，一般移入缸後5-12天tian為wei主zhu發fa酵jiao階jie段duan，微wei生sheng物wu生sheng長chang繁fan殖zhi以yi及ji發fa酵jiao作zuo用yong均jun極ji旺wang盛sheng，澱dian粉fen含han量liang急ji劇ju下xia降jiang，酒jiu精jing分fen顯xian著zhu增zeng加jia
，由you於yu酵jiao母mu菌jun旺wang盛sheng發fa酵jiao抑yi製zhi了le產chan酸suan菌jun的de活huo動dong，故gu酸suan度du增zeng加jia緩huan慢man。這zhe時shi期qi溫wen度du一yi定ding要yao挺ting足zu，即ji保bao持chi一yi定ding的de高gao溫wen階jie段duan，若ruo發fa酵jiao品pin溫wen過guo早zao下xia降jiang過guo快kuai下xia降jiang則ze會hui使shi發fa酵jiao不bu完wan全quan

，出chu酒jiu率lv低di而er酒jiu質zhi較jiao次ci，最zui高gao溫wen度du可ke達da37-40℃。（3）後hou期qi發fa酵jiao，這zhe是shi指zhi出chu缸gang前qian發fa酵jiao的de最zui後hou階jie段duan，此ci階jie段duan糖tang化hua發fa酵jiao作zuo用yong均jun很hen微wei弱ruo
，黴mei菌jun逐zhu漸jian減jian少shao，酵jiao母mu逐zhu漸jian死si亡wang
，酒jiu精jing發fa酵jiao幾ji乎hu停ting止zhi

，酸suan度du增zeng加jia較jiao快kuai，溫wen度du停ting止zhi上shang升sheng。這zhe階jie段duan主zhu要yao是shi生sheng成cheng酒jiu的de香xiang味wei物wu質zhi過guo程cheng。即ji酯zhi化hua過guo程cheng。如ru果guo這zhe階jie段duan品pin溫wen下xia降jiang過guo快kuai，酵jiao母mu發fa酵jiao過guo早zao停ting止zhi，將jiang會hui不bu利li於yu酯zhi化hua反fan應ying；如果品溫不下降

，酒精分會揮分損失過多


，且有害雜菌繼續繁殖生酸，便會造成產生各種有害物質，故後期發酵應做到控製溫度緩落。

    要yao達da到dao上shang述shu發fa酵jiao規gui律lv，除chu入ru缸gang水shui分fen和he溫wen度du準zhun確que外wai，還hai必bi須xu做zuo好hao發fa酵jiao容rong器qi的de保bao溫wen作zuo用yong，冬dong季ji在zai缸gang蓋gai上shang加jia蓋gai保bao溫wen材cai料liao，夏xia季ji在zai缸gang周zhou圍wei紮zha眼yan灌guan涼liang水shui。

    大
、二茬應分區分缸，方便管理，並做好生產過程的原始記錄。要求每月抽查1-3次酒醅發酵情況
，測定其酸度，水分，糖分及酒精分等理化指標，並根據測定結果采取相應措施以保證發酵過程的正常進行。