釀酒工藝一般分為固態發酵
、液態發酵和半固態發酵
，半固態發酵即是采用先固後液的結合法。桂林三花酒的釀製即屬此工藝。

    1.蒸餾。選扡新鮮、飽滿


、無蟲害黴變的糙米
，入鍋蒸煮，要蒸熟蒸透，不夾生
，不焦糊。

    2.攤晾。原料蒸熟後，出鍋攤晾，為使其迅速冷卻
，可吹風降溫，或用冷水衝洗瀝幹。

    3.接種。待料溫降至30℃左右，即可將粉碎好的曲種均勻拌入，一般用曲量0.6%～1%。發酵容器宜選用廣口瓦盆，中間搭簾以利散熱和觀察，料層要厚薄均勻
，原料表麵可撒少許曲種，然後加蓋發酵。

    4.前發酵。保持料溫30℃左右
，一般不超過33℃

，發酵室的溫度在25℃左右。冬天注意保溫
，夏天注意降溫。約8 小時後，料溫開始上升，需揭蓋散熱，勿使料溫超過37℃。16 小時後，盆底出現糖化液，即酒釀，要求酒釀清澈
，微黃，呈甜香味，微酸
，這就表示發酵良好，前發酵結束。

    5.轉缸。將發酵好的酒釀轉入發酵缸中

，加入30%的溫水120%～125%
，加(jia)蓋(gai)。轉(zhuan)缸(gang)後(hou)第(di)二(er)天(tian)進(jin)行(xing)翻(fan)醅(pei)
，即(ji)將(jiang)整(zheng)塊(kuai)酒(jiu)醅(pei)底(di)麵(mian)對(dui)翻(fan)
，夏(xia)季(ji)可(ke)及(ji)時(shi)封(feng)缸(gang)，冬(dong)季(ji)可(ke)於(yu)次(ci)日(ri)封(feng)缸(gang)，即(ji)用(yong)塑(su)料(liao)薄(bo)膜(mo)封(feng)嚴(yan)缸(gang)口(kou)
，進(jin)行(xing)厭(yan)氧(yang)發(fa)酵(jiao)。料(liao)溫(wen)
、室溫基本同前發酵。

    6.蒸餾。一般15 天左右，發酵完畢。若要求酒質和口感更佳
，可適當延長發酵時間，達到20 天或30 天。蒸餾要求燒火前急中緩後猛。

    7.成品。蒸餾後的白酒即為原漿米酒，米香濃鬱
，酒質清亮，微甜醇和
，無異雜味，經陳釀後口感更佳。出酒時注意冷卻，勿使酒溫超過30℃，以免跑酒和影響酒質。接酒時最好掐頭去尾，放入下鍋複蒸。另可根據市場需要進行色調處理，使之風格獨特。

    說明。1.酒曲。一般采用中草藥曲或純種白曲
，兩者混合使用效果更好。酒曲要注意防潮、防蟲，若黴變不可再用。2.用水。一般生活用水都可釀酒，要求無汙染、無雜質
，以富含多種微生物和微量元素的水質為佳。3.若操作不當

，致使溫度失宜或感染雜菌，導致酒醅酸敗

，可加入青毒素滅菌；或者提前蒸餾。4.此法比液態工藝出酒率稍低
，但口感較好，是西南和華南地區的傳統工藝改進而成。