摘  要：本文詳細闡述了白蘭地的釀造工藝過程，即由果實的漿汁或皮渣經發酵、蒸餾、木桶貯存
、調配勾兌後最終製成成品。並且介紹了不同等級的白蘭地的特性。

關鍵字：白蘭地   發酵   蒸餾   貯藏   勾兌

前  言：白蘭地是英文Brandy的譯音
，它源於拉丁語 Aguavitae 

，意思是： “ 生命之水 ” 。它是由果實的漿汁或皮渣經發酵、蒸(zheng)餾(liu)而(er)製(zhi)成(cheng)的(de)蒸(zheng)餾(liu)酒(jiu)。白(bai)蘭(lan)地(di)可(ke)分(fen)為(wei)葡(pu)萄(tao)白(bai)蘭(lan)地(di)及(ji)果(guo)實(shi)白(bai)蘭(lan)地(di)。葡(pu)萄(tao)白(bai)蘭(lan)地(di)數(shu)量(liang)最(zui)大(da)，往(wang)往(wang)直(zhi)接(jie)稱(cheng)為(wei)白(bai)蘭(lan)地(di)。而(er)以(yi)葡(pu)萄(tao)以(yi)外(wai)的(de)水(shui)果(guo)為(wei)原(yuan)料(liao)製(zhi)成(cheng)的(de)白(bai)蘭(lan)地(di)則(ze)冠(guan)以(yi)果(guo)實(shi)名(ming)稱(cheng)
，如(ru)蘋(ping)果(guo)白(bai)蘭(lan)地(di)、櫻桃白蘭地等。葡萄經過發酵、zhengliuerdedaodeshiyuanbailandi，wusetouming，jiuxingjiaolie。yuanbailandibixujingguoxiangmutongdechangqizhuzang
，tiaopeigoudui，cainengchengweizhenzhengdebailandi。bailandidetezhengshi，juyoujinhuangtoumingdeyanse
，bingjuyouyukuaidefangxiangherouruanxietiaokouwei。

    一、白蘭地釀造工藝流程

                        
二、葡萄品種

應采用白葡萄品種，要求糖度較低（120 ～180g/L）, 酸度較高（≥6g/L），具有弱香和中性香。主要品種有白玉霞、白福兒、鴿籠白等。目前我國適合釀造白蘭地的品種有紅玫瑰
、白羽、白雅
、龍眼
、佳麗釀等。

三、白蘭地原料酒的釀造

1

、自流汁發酵

白蘭地原料酒常采用自流汁發酵

，原酒應含有較高的滴定酸度，以保證發酵能順利進行，  有益微生物能充分繁殖，而有害微生物受到抑製。在儲存過程中也可保證原料酒不變質。發酵溫度應控製在30～32℃，時間為4～5d。當發酵完全停止時，殘糖已達到3g/L以下

，揮發酸度≤0.05%，在罐內靜止澄清，然後將上部清酒與腳酒分開，取出酒清即可進行蒸餾，腳酒單獨蒸餾。

整個葡萄加工以及發酵
、貯存期間不得使用二氧化硫、偏重亞硫酸鉀等防腐劑
，因使用二氧化硫時蒸餾出來的原白蘭地帶有硫化氫、硫醇類物臭味
，並腐蝕蒸餾設備。

蒸餾工藝

2、自然發酵

目(mu)前(qian)國(guo)內(nei)各(ge)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)廠(chang)，白(bai)蘭(lan)地(di)原(yuan)料(liao)酒(jiu)的(de)發(fa)酵(jiao)多(duo)采(cai)用(yong)自(zi)然(ran)發(fa)酵(jiao)，國(guo)外(wai)的(de)情(qing)況(kuang)也(ye)是(shi)如(ru)此(ci)。自(zi)然(ran)發(fa)酵(jiao)的(de)優(you)越(yue)性(xing)，除(chu)表(biao)現(xian)在(zai)大(da)生(sheng)產(chan)條(tiao)件(jian)下(xia)工(gong)藝(yi)操(cao)作(zuo)方(fang)便(bian)外(wai)
，而(er)且(qie)所(suo)得(de)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)也(ye)很(hen)優(you)異(yi)。成(cheng)熟(shu)的(de)葡(pu)萄(tao)果(guo)實(shi)表(biao)麵(mian)棲(qi)息(xi)著(zhe)各(ge)種(zhong)各(ge)樣(yang)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)。所(suo)謂(wei)自(zi)然(ran)發(fa)酵(jiao)是(shi)指(zhi)葡(pu)萄(tao)破(po)碎(sui)以(yi)後(hou)不(bu)經(jing)殺(sha)菌(jun)，也(ye)不(bu)接(jie)種(zhong)任(ren)何(he)菌(jun)種(zhong)
，就(jiu)直(zhi)接(jie)進(jin)行(xing)發(fa)酵(jiao)。主(zhu)要(yao)是(shi)由(you)於(yu)葡(pu)萄(tao)果(guo)粒(li)表(biao)麵(mian)的(de)各(ge)種(zhong)微(wei)生(sheng)物(wu)，隨(sui)著(zhe)破(po)碎(sui)的(de)葡(pu)萄(tao)一(yi)起(qi)轉(zhuan)入(ru)發(fa)酵(jiao)池(chi)或(huo)發(fa)酵(jiao)桶(tong)內(nei)，在(zai)嫌(xian)氣(qi)性(xing)的(de)環(huan)境(jing)裏(li)，各(ge)種(zhong)好(hao)氣(qi)菌(jun)的(de)繁(fan)殖(zhi)受(shou)到(dao)抑(yi)製(zhi)，而(er)嫌(xian)氣(qi)性(xing)的(de)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)酵(jiao)母(mu)菌(jun)的(de)繁(fan)殖(zhi)則(ze)占(zhan)了(le)絕(jue)對(dui)的(de)優(you)勢(shi)。另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)，葡(pu)萄(tao)汁(zhi)低(di)的(de) PH 值zhi，也ye阻zu止zhi了le雜za菌jun的de繁fan殖zhi。由you於yu上shang述shu原yuan因yin
，在zai自zi然ran發fa酵jiao的de過guo程cheng中zhong，隻zhi有you其qi中zhong的de各ge種zhong酵jiao母mu菌jun得de以yi繁fan殖zhi
，在zai某mou種zhong意yi義yi上shang講jiang
，這zhe和he用yong純chun粹cui培pei養yang的de葡pu萄tao酒jiu酵jiao母mu進jin行xing人ren工gong發fa酵jiao，沒mei有you多duo大da差cha別bie。 

野ye生sheng酵jiao母mu的de種zhong類lei非fei常chang多duo
，它ta們men的de性xing質zhi也ye相xiang差cha非fei常chang遠yuan。有you的de生sheng香xiang性xing能neng強qiang，有you的de生sheng香xiang性xing能neng弱ruo，不bu同tong種zhong類lei的de酵jiao母mu，所suo產chan生sheng的de香xiang氣qi成cheng份fen也ye是shi不bu相xiang同tong的de。自zi然ran發fa酵jiao的de葡pu萄tao酒jiu，是shi葡pu萄tao果guo粒li表biao麵mian各ge種zhong野ye生sheng酵jiao母mu綜zong合he作zuo用yong的de結jie果guo。 

keniekebailandiyuanliaojiushiziranfajiaodechanwu。youdefaguoputaojiuzhuanjiashuo
，keniekeyuanliaoputaojiudefajiao，meiyouzhuanmendeniangjiushi
，renqiziranfajiao，jiufuhegongyiyaoqiu。canrukeniekeyuanliaojiufajiaodejiaomujun

，zhuyaoshiyeshengdeputaojiujiaomu（ Saccharomyces ellipsoideus) 
，這種酵母酒精發酵力強
，有的可產生 14% 的酒精份，但隻產生很少的酯類。另外還有多種的野生酵母參入白蘭地原料葡萄酒的發酵

，如尖端酵母（ Saccharomyces apiculatus)
，這種酵母酒精發酵能力很弱，但發酵能產生很多酯類。發酵性比赤酵母（ Pichia fermentans) 及克魯斯假絲酵母（ Candida krusei) 
，這兩種酵母能產生多量的某酸乙酯及多量的某酸戊酯類。 

上(shang)述(shu)各(ge)種(zhong)野(ye)生(sheng)酵(jiao)母(mu)
，棲(qi)息(xi)在(zai)葡(pu)萄(tao)園(yuan)的(de)土(tu)壤(rang)中(zhong)，隨(sui)著(zhe)風(feng)吹(chui)塵(chen)土(tu)

，飄(piao)揚(yang)在(zai)空(kong)氣(qi)中(zhong)。當(dang)野(ye)生(sheng)酵(jiao)母(mu)落(luo)到(dao)成(cheng)熟(shu)葡(pu)萄(tao)的(de)果(guo)粒(li)表(biao)麵(mian)，得(de)到(dao)它(ta)們(men)所(suo)需(xu)的(de)養(yang)份(fen)，便(bian)大(da)量(liang)繁(fan)殖(zhi)起(qi)來(lai)。 

3
、酵母發酵

蘇聯有的白蘭地工廠，發酵白蘭地原料酒

，采用加酵母發酵的方法。他們的做法是分離的果汁不經殺菌
，往其中加入 1 %～1.5% 純粹培養的酵母菌
，用人工酵母的優勢，壓倒野生酵母的劣勢。 

zaiguowai，yongyuputaojiushengchandejiaomu，yizhichengjiaomuganfen，zhenkongbaozhuang，zuoshangpinchushou。rufaguobaliluosafuleigongsishizhuanmenshengchanjiaomudegongchang，gaigongsishengchandeputaojiujiaomu，shiwenxiakefang 6 ～12 個月。這種幹酵母用於生產是很方便的。

四
、白蘭地的蒸餾

白(bai)蘭(lan)地(di)酒(jiu)中(zhong)的(de)芳(fang)香(xiang)物(wu)質(zhi)
，主(zhu)要(yao)通(tong)過(guo)蒸(zheng)餾(liu)獲(huo)得(de)。白(bai)蘭(lan)地(di)雖(sui)是(shi)一(yi)種(zhong)蒸(zheng)餾(liu)酒(jiu)，但(dan)它(ta)與(yu)酒(jiu)精(jing)不(bu)同(tong)，不(bu)像(xiang)蒸(zheng)餾(liu)酒(jiu)精(jing)那(na)樣(yang)要(yao)求(qiu)很(hen)高(gao)的(de)純(chun)度(du)，而(er)是(shi)要(yao)求(qiu)蒸(zheng)餾(liu)得(de)到(dao)的(de)原(yuan)白(bai)蘭(lan)地(di)含(han)酒(jiu)精(jing)在(zai)60%~70%（V/V）的範圍內
，保持適當量的揮發性物質，以奠定白蘭地芳香的物質基礎。

目前在白蘭地生產中，普遍采用的蒸餾設備是夏朗德式蒸餾鍋（又叫壺式蒸餾鍋）、帶dai分fen流liu盤pan的de蒸zheng餾liu鍋guo和he塔ta式shi蒸zheng餾liu鍋guo。夏xia朗lang德de式shi蒸zheng餾liu鍋guo，
，需xu要yao進jin行xing兩liang次ci蒸zheng餾liu
，第di一yi次ci蒸zheng餾liu白bai蘭lan地di原yuan料liao酒jiu得de到dao粗cu餾liu原yuan白bai蘭lan地di
，然ran後hou將jiang粗cu餾liu原yuan白bai蘭lan地di進jin行xing重zhong複fu蒸zheng餾liu
，掐qia去qu酒jiu頭tou和he酒jiu尾wei，取qu中zhong餾liu分fen，即ji委wei員yuan白bai蘭lan地di，它ta無wu色se透tou明ming
，酒jiu性xing較jiao烈lie。而er帶dai分fen流liu盤pan的de蒸zheng餾liu鍋guo和he塔ta式shi蒸zheng餾liu鍋guo都dou是shi經jing一yi次ci蒸zheng餾liu就jiu可ke得de到dao原yuan白bai蘭lan地di。並bing且qie塔ta式shi蒸zheng餾liu鍋guo可ke以yi使shi生sheng產chan連lian續xu化hua，提ti高gao生sheng產chan效xiao率lv。

對dui白bai蘭lan地di規gui模mo生sheng產chan廠chang來lai講jiang
，白bai蘭lan地di生sheng產chan產chan品pin結jie構gou必bi須xu是shi高gao中zhong低di檔dang並bing舉ju，保bao質zhi保bao量liang，企qi業ye才cai能neng有you活huo力li。生sheng產chan企qi業ye往wang往wang是shi采cai用yong不bu同tong的de蒸zheng餾liu方fang式shi
，即ji夏xia朗lang德de式shi蒸zheng餾liu和he塔ta式shi蒸zheng餾liu同tong時shi采cai用yong
，夏xia朗lang德de式shi蒸zheng餾liu和he塔ta式shi蒸zheng餾liu的de區qu別bie在zai於yu：

1、所用設備不同
；

2、生產方式不同：夏朗德式蒸餾是間斷式蒸餾，而塔式蒸餾是連續式蒸餾

；

3
、熱源不同：夏朗德式蒸餾采用的是直接火加熱，塔式蒸餾則采用的是蒸汽加熱；

4
、夏朗德式蒸餾產品芳香物質較為豐富，塔式蒸餾產品呈中性，乙醇純度高。

五、 白蘭地的勾兌和調配

原(yuan)白(bai)蘭(lan)地(di)是(shi)一(yi)種(zhong)半(ban)成(cheng)品(pin)，品(pin)質(zhi)較(jiao)粗(cu)，香(xiang)味(wei)尚(shang)未(wei)圓(yuan)熟(shu)，不(bu)能(neng)飲(yin)用(yong)，需(xu)經(jing)調(tiao)配(pei)
，再(zai)經(jing)橡(xiang)木(mu)桶(tong)短(duan)時(shi)間(jian)的(de)貯(zhu)存(cun)
，再(zai)經(jing)勾(gou)兌(dui)方(fang)可(ke)出(chu)廠(chang)。陳(chen)釀(niang)就(jiu)是(shi)將(jiang)原(yuan)白(bai)蘭(lan)地(di)在(zai)橡(xiang)木(mu)桶(tong)裏(li)經(jing)過(guo)多(duo)年(nian)的(de)貯(zhu)藏(zang)老(lao)熟(shu)，使(shi)產(chan)品(pin)達(da)到(dao)成(cheng)熟(shu)完(wan)美(mei)的(de)程(cheng)度(du)。勾(gou)兌(dui)是(shi)將(jiang)不(bu)同(tong)品(pin)種(zhong)
、不bu同tong桶tong號hao的de成cheng熟shu白bai蘭lan地di勾gou兌dui起qi來lai，經jing過guo加jia工gong處chu理li
，即ji可ke抓zhua捕bu鋼gang瓶ping出chu廠chang。我wo國guo的de白bai蘭lan地di生sheng產chan，是shi一yi配pei成cheng白bai蘭lan地di貯zhu藏zang為wei主zhu。原yuan白bai蘭lan地di隻zhi經jing過guo很hen短duan時shi間jian的de貯zhu藏zang，就jiu勾gou兌dui、調配成白蘭地。配成白蘭地需要在橡木桶裏經過多年的貯藏
，達到成熟以後，經過再次的勾兌和加工處理，才能裝瓶出廠。

無論以那種方式貯藏，都要經過兩次勾兌，即在配製前勾兌和裝瓶前進行勾兌。

1
、濃度稀釋  國際上白蘭地的標準酒精含量是42%～43%（V/V）
，我國一般為40%～43%（V/V）。原白蘭地酒精含量較成品白蘭地高，因此要加水稀釋
，加水時速度要慢，邊加水邊攪拌。

2、加糖  目的是增加白蘭地醇厚的味道。加糖量應根據口味的需要確定
，一般控製白蘭地含糖範圍在0.7%～1.5%。糖可用蔗糖或葡萄糖漿
，其中以葡萄糖漿為最好。

3、著色  白蘭地在木桶中貯存過久，或用的同時幼樹木料製造的，白蘭地會有過深的色澤和過多的單寧，此時白蘭地的發澀、發fa苦ku，必bi須xu進jin行xing脫tuo色se。色se澤ze如ru果guo輕qing微wei過guo深shen，可ke用yong骨gu膠jiao或huo魚yu膠jiao處chu理li

，否fou則ze除chu下xia膠jiao以yi外wai
，還hai得de用yong最zui純chun的de活huo性xing炭tan處chu理li。下xia膠jiao或huo活huo性xing炭tan處chu理li的de白bai蘭lan地di

，應ying在zai處chu理li後hou12小時過濾。

4
、加香  高檔白蘭地是不加香的，但酒精含量高的白蘭地，其香味往往欠缺
，須采用加香法提高香味。白蘭地跳香可采用天然的香料、浸膏
、酊汁。凡是有芳香的植物的根、莖、葉、花、果，都可以用酒精浸泡成酊
，或濃縮成浸膏
，用於白蘭地調香。

六、 自然陳釀  

白蘭地都需要在橡木桶裏經過多年的自然陳釀
，其目的在於改善產品的色、香、味，使其達到成熟完善的程度。在貯存過程中，橡木桶中的單寧、sesudengwuzhirongrujiuzhong，shijiudeyansezhujianzhuanbianweijinhuangse。youyuzhucunshikongqishenguomutongjinrujiuzhong，yinqiyixiliehuanmandeyanghuazuoyong，zhishisuanjizhidehanliangzengjia。chanshengqiangliedeqingxiang。suanlaizimutongzhongdedanningsuanrongchujijiujinghuanmanyanghuaerzhi。zhucunshijianchang
，huichanshengzhengfazuoyong，daozhibailandijiujinghanliangjiangdi，tijijianshao，weilefangzhijiujinghanliangjiangzhi40%以下，可在貯存開始時適當提高酒精含量。

貯zhu藏zang容rong器qi在zai貯zhu藏zang過guo程cheng中zhong的de管guan理li及ji存cun放fang條tiao件jian對dui白bai蘭lan地di的de自zi然ran陳chen釀niang有you很hen大da影ying響xiang。貯zhu藏zang的de期qi限xian決jue定ding於yu白bai蘭lan地di的de稱cheng號hao和he質zhi量liang。貯zhu藏zang的de時shi間jian越yue長chang，得de到dao的de白bai蘭lan地di質zhi量liang也ye就jiu越yue好hao，有you長chang達da50年之久的，但一般來說，貯藏到4～5年
，就可以獲得優美的品質特征了。

七、 貯藏期間管理

1
、在貯藏過程中小木桶排成行或上下一個個地疊放

，大木桶采用立式較多，應注意大小木桶、新舊木桶交替貯藏，以達到最完美的貯藏效果。

2、貯藏白蘭地時，應在桶內留有1%～1.5%的空隙
，這樣既可防止受溫度影響發生溢桶，另一方麵還可在桶內保持一定的空氣，利於氧的存在以加速陳釀，每年要添桶2～3次，添桶時必須采用同品種
、同質量的白蘭地。

3、原白蘭地貯藏時

，酒度的處理一般有這樣幾種：一yi是shi蒸zheng餾liu好hao的de原yuan白bai蘭lan地di不bu經jing稀xi釋shi，直zhi接jie貯zhu藏zang，達da到dao等deng級ji貯zhu藏zang期qi限xian後hou進jin行xing勾gou兌dui配pei製zhi，經jing後hou序xu工gong藝yi處chu理li封feng裝zhuang出chu廠chang，此ci法fa一yi般ban生sheng產chan中zhong低di檔dang的de產chan品pin。二er是shi將jiang蒸zheng餾liu好hao的de原yuan白bai蘭lan地di不bu經jing稀xi釋shi，直zhi接jie貯zhu藏zang到dao一yi定ding年nian限xian（視產品檔次及各廠調酒師經驗），調整至40%(V/V)左(zuo)右(you)進(jin)行(xing)二(er)次(ci)貯(zhu)藏(zang)，達(da)到(dao)年(nian)限(xian)後(hou)，調(tiao)整(zheng)成(cheng)份(fen)進(jin)行(xing)穩(wen)定(ding)性(xing)處(chu)理(li)，然(ran)後(hou)封(feng)裝(zhuang)出(chu)廠(chang)。第(di)三(san)種(zhong)則(ze)是(shi)法(fa)國(guo)優(you)質(zhi)白(bai)蘭(lan)地(di)所(suo)常(chang)采(cai)用(yong)的(de)貯(zhu)藏(zang)工(gong)藝(yi)，即(ji)將(jiang)原(yuan)白(bai)蘭(lan)地(di)原(yuan)度(du)貯(zhu)藏(zang)，然(ran)後(hou)分(fen)階(jie)段(duan)進(jin)行(xing)幾(ji)次(ci)降(jiang)度(du)貯(zhu)藏(zang)
，待(dai)酒(jiu)度(du)達(da)50%(V/V)貯藏時間較長，專家們認為50%(V/V)zuiyouliyuchenniang，quchuleyuanbailandidelahougan，zengqianglebailandiderouhexing，jicijiangdukejianshaoduijiutideqiangciji
，shibailandizaijiaoweipingwendehuanjingzhongshuhua，zuihoutiaozhengdao40%(V/V)裝瓶出廠
，這樣不僅使經陳釀的酒酒質優異，而且由於50%(V/V)貯藏期長
，木桶利用率相對來講是提高了。在降度前應先製備低度的白蘭地，即將同品種優質白蘭地加水軟化稀釋至25%～27%(V/V)，然後貯藏
，在白蘭地降度時加入，以緩減直接加入水對白蘭地的刺激。　

4、 貯藏期間應有專人負責定期取樣觀察色澤，品嚐口味、香氣，注意酒質的變化，一旦發現有異常現象，應及時采取補救措施，要及時地將熟化的酒倒入桶徑大、rongjidademutongli，fangzhijiuguolaohua。zhuzangzhongyingsuishijianzhatongdeshenlouqingkuang

，yijitonggudesunhuaiqingkuang，tongguyingcaiyongbuxiugangcaizhi，ruocaiyongtieguzedingqiyouqi
，yifangtieguzaidijiaozhongyinchaoshidehuanjingershengxiu，suidaotongdengcaozuobeidairujiuzhong，zhishijiuzhongtiehanliangchaobiao。

5
、貯存時新木桶使用應先用清水浸泡
，以除去過多的可溶性單寧，並將木桶清洗幹淨
，然後用65%～70%(V/V)酒精浸泡10～15天，以除去粗質單寧，但浸泡時間不宜過長，否則降低了新桶的使用價值。也有新觀點認為新桶直接短時間貯存白蘭地效果更好。

級別 色澤 香氣 滋味

X.O 赤金黃色 具有優雅的葡萄品種香，陳釀的橡木香，濃鬱而醇和的酒香  醇和
、甘冽、沁潤細膩、悠柔、豐滿延綿

V.S.O.P 赤金黃色 至金黃色 葡萄品種香協調，陳釀的橡木香優雅而持久，醇和的酒香  醇和、甘冽、豐滿綿柔、 清雅

V.O 金黃色 有葡萄品種香，純正的橡木香及醇和的酒香，諧香間協調完整  醇和
、甘冽、酒體完整

V.S 金黃色至淺金黃色 有葡萄香、酒香

、橡木香
、較協調、無明顯刺激感  酒體較完整
、無邪雜味、略有辛辣感

6
、有缺陷的木桶應進行處理，生黴桶應先用清水洗刷，然後用熱水50～60℃洗刷，再用酒精浸泡數日；有異味的桶用2%的熱蘇打水、清水、1－1.5%硫酸水依次輪流浸泡

，洗刷；使用一年以上的桶，酒打出後或換品種貯存時，應進行刷桶
，用清水洗刷幹淨後，用抹布將水揩幹

；桶tong頂ding及ji桶tong表biao麵mian應ying保bao持chi清qing潔jie，尤you其qi有you些xie桶tong板ban縫feng間jian有you微wei弱ruo的de酒jiu液ye析xi出chu時shi
，往wang往wang帶dai出chu一yi定ding的de糖tang分fen
，較jiao為wei粘zhan稠chou，此ci時shi更geng應ying將jiang桶tong表biao麵mian擦ca拭shi幹gan淨jing，以yi防fang長chang黴mei。