山楂，又名紅果
，它含有20種氨基酸
，鉀、鈣、磷、鎂
、鈉等
，礦物質含量較高，維生素含量也較豐富，營養價值很高。山楂含有檸檬酸
、蘋果酸、琥珀酸等多種有機酸，能增加胃蛋白酶的分泌，因而具有消食化滯、助消化、增進食欲之功能

，山楂中的總黃酮類成份可促使血管擴張，冠狀動脈血流量增加
，對人體可以起到降血壓
、降血脂
、增大心髒血流量等作用。 

  山楂白蘭地即以山楂為原料，經破碎、發酵
、蒸餾

、桶貯等工藝釀造而成的蒸餾酒


，產品呈棕黃色，澄清透明，具有協調的果香、陳釀和橡木香和醇和的酒香，幽雅怡人
，具有典型的風格。同時，它對轉化山楂消費渠道，促進果品產業發展有著重要意義。

  山楂白蘭地工藝流程

  山楂 -> 分選 -> 洗滌 -> 破碎（加果膠酶） -> 前發酵（加糖水、人工酵母） -> 分離（除去果渣） -> 發酵原酒 -> 後發酵 -> 蒸餾 -> 原山楂白蘭地 -> 貯存 調配（加純淨軟水
、適量糖漿） -> 配成山楂白蘭地 -> 貯存 -> 調整成分 -> 冷凍處理 -> 過濾 -> 裝瓶 -> 檢驗 -> 成品 。

  工藝流程說明

  1
、 分選

  山楂果實進廠後應進行嚴格挑選，選用成熟、飽滿和新鮮的山楂果，剔除腐料、病蟲果及雜質；選用“大金星”
、“小金星”等優良品種。

  2
、 破碎

  （1）xidihoudeshanzhaguoshi，caiyongdagunjujiyashiposuiji，jinxingposui，guohebunengyasui，fouzehezhongdeyouzhihejiaoduodekuweizhidanningjinrujiuyelihuidailaizawei。 

  （2）山楂果實果膠質含量較高
，使得破碎的混合山楂果肉汁液呈膠著狀態。因此
，需加入用4~5倍溫水稀釋的40~60mg/L的果膠酶，攪勻，作用24h。這樣果膠在酶的作用下被分解成半乳糖醛酸和果膠酸，使山楂混合肉汁液的粘度下降
，有效成分浸出，出汁率提高。

  3、 菌種培養

  山楂白蘭地發酵采用中科院微生所1450酵母菌，酵母接種量6%~10%。試管：全部用150BΧ麥芽汁做培養基；小三角瓶：用150BΧ麥芽汁1/3
，2/3的鮮山楂汁；大三角瓶：全部采用鮮山楂汁。鮮山楂汁的糖度皆調至12%~14%。酵母菌每年培養一次，擴培後分離到種子罐備用。

  4
、 前發酵

  把破碎的山楂果實加入滅過菌的發酵罐內
，加入14%的糖水
，比例為山楂：糖水=1：2.5。每罐山楂汁總量不超過發酵罐容積的80%

，以利發酵。加入一定量的酵母使其發酵，發酵溫度控製在18-220C。如果溫度低可用外加熱器循環加熱果汁，使其溫度適宜發酵。主發酵時間一般在10-12d左右。每隔一日檢測糖

、酒、酸等成分變化，記錄
、觀察發酵情況。

  5、 後發酵

  主發酵結束後，出楂渣沉入罐底，便進行汁渣分離。 經分離後的山楂發酵原酒，倒罐進行後發酵
，後酵時間較長
，一般在20-30d，發酵溫度180左右。當發酵完全停止時
，山楂原酒殘糖在5g/L以下，揮發酸在0.5g/L以下
，才可蒸餾。

  6、 蒸餾

  采用壺式蒸餾器，兩次間歇蒸餾法。 

  （1） 第一次蒸餾，即蒸取粗餾原山楂白蘭地：白蘭地原料山楂酒在進入蒸餾鍋中加入原料山楂酒
，用文火蒸餾
，餾出液的平均酒度為25%-30%（V/V）

，即其容量為原料山楂酒的1/3左右。蒸餾粗餾原山楂白蘭地時
，須截取小量酒頭
，將其回入下一次粗餾原山楂白蘭地中；在批一次蒸餾的末期，還須截取酒尾，酒尾的處理方法同酒頭。 

  （2）批二次蒸餾 將jiang上shang述shu蒸zheng餾liu所suo得de的de粗cu餾liu山shan楂zha白bai蘭lan地di
，裝zhuang入ru蒸zheng餾liu鍋guo中zhong
，進jin行xing第di二er次ci文wen火huo蒸zheng餾liu，蒸zheng餾liu過guo程cheng中zhong也ye要yao進jin行xing截jie頭tou去qu尾wei。可ke按an純chun酒jiu精jing計ji算suan來lai截jie取qu酒jiu頭tou，即ji截jie取qu總zong酒jiu分fen的de0。5%-1。5%為酒頭；隨時測量酒度，切去酒尾。取“中餾酒”（又稱酒心），酒精含量為70%（V/V）左右，即為原山楂白蘭地。 #p#分頁標題#e#

  7、 貯存新蒸出的酒
，口味辛辣，必須貯存。與生 

  產其它（品種）優(you)質(zhi)白(bai)蘭(lan)地(di)一(yi)樣(yang)
，采(cai)用(yong)質(zhi)量(liang)上(shang)乘(cheng)的(de)橡(xiang)木(mu)桶(tong)
，是(shi)生(sheng)產(chan)山(shan)楂(zha)白(bai)蘭(lan)地(di)無(wu)可(ke)替(ti)代(dai)的(de)老(lao)熟(shu)容(rong)器(qi)。貯(zhu)存(cun)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，由(you)於(yu)空(kong)氣(qi)對(dui)木(mu)桶(tong)的(de)滲(shen)透(tou)，使(shi)山(shan)楂(zha)白(bai)蘭(lan)地(di)進(jin)行(xing)緩(huan)慢(man)氧(yang)化(hua)作(zuo)用(yong)，形(xing)成(cheng)陳(chen)釀(niang)香(xiang)味(wei)。同(tong)時(shi)
，酒(jiu)液(ye)從(cong)橡(xiang)木(mu)質(zhi)素(su)等(deng)作(zuo)用(yong)，生(sheng)成(cheng)香(xiang)草(cao)醛(quan)
、丁香醛等芳香化合物，賦予山楂白蘭地幽雅柔和的香味。
貯桶內的山楂白蘭地不宜裝得太滿，應留出1%-1.5%的空隙，這樣可避免因溫度變脂而使酒液外溢
，同時也有利於酒的氧化過程。每年山楂白蘭地的揮發量為5%-6%
，因此，一年須添桶1-2次。貯存最適溫度為15-250C

，相對濕度為75%-85%。

  8、 調配

  可將不同橡木桶貯存的，不同風味、不同酒齡的原山楂白蘭地進行勾兌，以保持質量相對穩定。勾兌時，在山楂白蘭地中可添加適量糖漿，使含糖量為0。7%-1。5%。經調配後的山楂白蘭地再經桶貯幾個月後，還須調整理化指標。

  9、 成品製備

  成熟山楂白蘭地經高速成分後，入冷凍罐中速凍，使溫度保持在-10~-130C
，保溫2-3天，冷凍過濾
，回溫後裝瓶

，檢驗合格後，才允上市。