1.原料選擇

    必須選用無腐爛

、紅色純正、新鮮成熟的山楂果實為原料，選擇好的山楂先用水浸泡3～5min,以利於洗滌，然後放入清洗槽中，用流動的水進行清洗，將表麵的汙物清洗幹淨。

    2.破碎

    洗滌好的山楂用破碎
，此時需注意不要壓破核，以防核中不良物質進入到山楂的果肉中，也易於將核與果肉分離。

    3.浸泡

    在破碎後的山楂肉中
，加入4%的脫臭酒精
，用軟水浸泡
，並加入80mg/L的SO2,以抑製有害雜菌。但如SO2濃度過高，酵母生長繁殖和發酵會受到很強的抑製
，影響產酒、降酒；相反，SO2濃度過低，酒的風味欠佳，口感的較差
，所以應選擇適宜的SO2濃度以抑製雜菌汙染和原酒的氧化。

    4.加果膠酶

    加入用溫水稀釋的40～60mg/L果膠酶
，攪拌均勻，並使其作用24h.利(li)用(yong)果(guo)膠(jiao)酶(mei)可(ke)將(jiang)果(guo)肉(rou)中(zhong)的(de)果(guo)膠(jiao)物(wu)質(zhi)分(fen)解(jie)成(cheng)水(shui)溶(rong)性(xing)果(guo)膠(jiao)或(huo)小(xiao)分(fen)子(zi)的(de)半(ban)乳(ru)糖(tang)醛(quan)酸(suan)，使(shi)果(guo)汁(zhi)釋(shi)放(fang)出(chu)來(lai)
，有(you)利(li)於(yu)提(ti)高(gao)山(shan)楂(zha)的(de)出(chu)汁(zhi)率(lv)，同(tong)時(shi)也(ye)要(yao)以(yi)使(shi)不(bu)穩(wen)定(ding)的(de)大(da)分(fen)子(zi)物(wu)質(zhi)和(he)顆(ke)粒(li)更(geng)快(kuai)地(di)沉(chen)澱(dian)下(xia)來(lai)，利(li)於(yu)澄(cheng)清(qing)。

    5.主發酵

    測定山楂混合液中的啟糖量，按生成1度酒精需要1.7%的糖計算
，對照成品幹型山楂酒的酒精度要求，加入所需白糖的一半和6.0%的人工培養酵母液，在23～28℃下發酵至糖度降至6%～7%時

，再加入剩餘糖。發酵溫度一般控製在25℃左右進行
，此時，發酵產酒、發酵周期和酒質都比較理想。高溫發酵雖然發酵周期短，但產酒低，原酒口味粗糙

、苦澀，質量較差；低溫發酵則生產周期過長。山楂酒的質量很大程度上取決於選用的酵母
，應選擇能適應山楂汁的特點（如耐酸能力強、蔗糖轉化酶活性高等）、有較高的抗SO2能力和對酒質質量的酵母。並且首先對酵母進行初選
，然後進行馴養、分離和純化，以生產出品質優良有山楂酒。

    6.後發酵

    當發酵醪經過1周左右時間，相對密度降至1.015～1.025時
，將山楂原酒放出
，送往密閉的不鏽鋼發酵池繼續進行後發酵，此時品溫控製在16～20℃經25～30d的後發酵
，幹紅山楂原酒的含糖量在3g/L以下
，後發酵結束，轉池分離。

    7.轉池

    原酒經過一段時間貯藏陳釀及時換池，分開酒液和酒腳。山楂發酵原酒總酸含量一般為8.0～11.0g/L,而成品酒的總酸則以5.0～6.0g/L為佳，所以原酒必須進行適度降酸
，可用CaCO3生成檸檬酸鈣沉澱，經過濾除去沉澱

，從而降低原酒的酸度。

    8.補SO2

    原酒中的SO2經過主發酵，後發酵等工序，含量逐漸降低
，為了保持酒的品質，防止微生物的汙染，轉池後應及時添加SO2達到一定濃度，然後繼續貯藏陳釀一段時間
，避免酒池形成空隙，要定時補充同類原酒
，保持滿池狀態。

    9.下膠

    為了縮短生產周期，可添國一定量明膠。下膠前先將明膠用冷水浸泡1d,使其膨脹除去雜質
，而後去10～12倍的50℃的熱水中溶解

，再要根據所確定的用量緩緩加入幹紅山楂原酒中，攪勻
，下膠溫度15～18℃

，用量100～150mg/L,隔氧1周後分離過濾。如需對山楂酒進行調配以改善酒的品質可在澄清處理前進行，以提高酒質和保證酒的長期穩定。

    10.冷凍、過濾

    將原酒速冷至-4℃以加速沉澱的析出
，然後保溫5d左右，趁冷過濾。

    11.滅菌
、灌裝