白蘭地生產工藝概述

    白蘭地作為一種高貴典雅的蒸餾酒，生產工藝可謂獨道而精湛，其工藝流程為：

葡 萄

↓

檢 驗

↓

破 碎 → 去枝梗

↓

壓 榨 → 皮 渣 → 發 酵 → 蒸 餾 → 皮渣白蘭地

↓

發 酵

↓

分 離 → 去粗質酒腳

↓

蒸 餾

↓

貯 藏 → 調 配 → 陳 釀 → 冷 凍

↓

成 品 ← 封 裝 ← 檢 驗 ← 過 濾

    白bai蘭lan地di是shi以yi葡pu萄tao為wei原yuan料liao的de，它ta的de工gong藝yi中zhong發fa酵jiao前qian幾ji步bu工gong序xu基ji本ben上shang和he發fa酵jiao白bai葡pu萄tao酒jiu相xiang同tong
，在zai破po碎sui時shi應ying防fang止zhi果guo核he的de破po裂lie
，一yi般ban大da粒li葡pu萄tao破po碎sui率lv為wei90%

，小粒葡萄破碎率為85%以上，及時去掉枝梗，立即進行壓榨工序。取分離汁入罐（池）發酵，將皮渣統一堆積發酵或有低檔白蘭地生產時並入低檔葡萄原料酒中一並發酵。

發 酵

    用於釀造白蘭地的葡萄必須無病害、無腐爛，如葡萄灰黴病
，可使葡萄原料酒易氧化而給原白蘭地帶來不良氣味，白粉病則使白蘭地帶有“真菌味”。

    yunshuputaoyongdechebixushiweiyunshuguonongyaodengyouduhuoyouqiweidecheliang。cheliangxuxishuaganjingyongtiaokuanghuoshiyongsuliaokuangshengzhuangputao。shouhuoputaohou，yingjishiyundaojiagongxianchang
，congposuidaomanguanfajiaobuyingchaoguo2天，葡萄汁（漿）占罐容量的80%
，發(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)應(ying)盡(jin)可(ke)能(neng)縮(suo)短(duan)時(shi)間(jian)，這(zhe)樣(yang)可(ke)防(fang)止(zhi)氧(yang)化(hua)
，生(sheng)產(chan)高(gao)檔(dang)白(bai)蘭(lan)地(di)應(ying)進(jin)行(xing)榨(zha)汁(zhi)分(fen)離(li)發(fa)酵(jiao)，而(er)普(pu)通(tong)白(bai)蘭(lan)地(di)生(sheng)產(chan)可(ke)采(cai)用(yong)破(po)碎(sui)去(qu)梗(geng)後(hou)的(de)葡(pu)萄(tao)漿(jiang)直(zhi)接(jie)發(fa)酵(jiao)。

    采用自然發酵法，溫度不超過34℃，時間為4～6天
，即可發酵完畢，發酵後理化指標為酒度6%～9%(V/V)，殘糖＜3g/L。

    發fa酵jiao結jie束shu後hou可ke進jin行xing一yi次ci倒dao池chi，以yi除chu去qu大da粒li酒jiu腳jiao，保bao留liu輕qing質zhi酒jiu腳jiao


，滿man罐guan貯zhu藏zang，由you於yu發fa酵jiao季ji節jie溫wen度du較jiao高gao
，而er葡pu萄tao原yuan料liao酒jiu酒jiu度du又you較jiao低di，因yin而er可ke用yong酒jiu精jing封feng頂ding來lai防fang止zhi原yuan料liao酒jiu變bian質zhi。整zheng個ge葡pu萄tao加jia工gong以yi及ji發fa酵jiao、貯存期間不得使用SO2、偏重亞硫酸鉀等防腐劑
，因SO2氣味可通過蒸餾而進入原白蘭地中，使原白蘭地產生刺鼻的氣味，並有硫化氫臭味以及令人作嘔的硫醇類氣味

蒸餾工藝

    bailandizhengliugongyizaibailandishengchanhuanjiezhongkeyishuoshiqizhechengqianqihoudezhongyaozuoyong，takeyijiangshengchanbailandideputaopinzhongguyoudexiangqiyijifajiaoshisuochanshengdexiangqichengfenyiyizhongzuiyoudebilibaoliuxialai
，binggeiyihoudezhucuntigongqianqifangxiangwuzhi

，yinerbailandidezhengliujuebujinjinshidanchundefajiaojiudejiujingtichun，yinertadezhengliujiudubuketaigao
，faguoduibailandiyuanliaojiudezhengliujiuduyaoqiuweibukegaoyu86%(V/V)

，一般是在68%～72%(V/V)範圍內，這樣，才可將發酵原料酒中的芳香成份
，有效地保留下來，並得其精華
，以奠定白蘭地芳香物質的基礎。

    白蘭地原料酒中除酒精以外的揮發性物質主要有醛類、酯類、高gao級ji醇chun類lei及ji其qi他ta成cheng份fen
，這zhe些xie物wu質zhi是shi否fou能neng從cong原yuan料liao酒jiu中zhong蒸zheng餾liu出chu來lai，不bu但dan取qu決jue於yu沸fei點dian，更geng重zhong要yao地di取qu決jue於yu蒸zheng餾liu係xi數shu，某mou物wu質zhi的de蒸zheng餾liu係xi數shu是shi指zhi酒jiu精jing中zhong所suo含han揮hui發fa性xing物wu質zhi的de蒸zheng發fa係xi數shu與yu乙yi醇chun蒸zheng發fa係xi數shu之zhi比bi。如ru果guo蒸zheng餾liu係xi數shu等deng於yu1,zebiaominggaiwuzhitongyichundezhengfaxishuxiangtong，yitongyangdesuducongyuanliaojiuzhongzhengliuchulai，danyouyugewuzhidezhengfaxishusuijiujingdubianhuaerbianhua
，yinerqizhengliuxishuyeshisuijiujingdubianhuade，ruguohuifaxingwuzhidezhengliuxishudayu1,則表明餾出物中的該揮發物質含量比原料酒中含量高
，反之，蒸餾係數低於1，則該揮發物在餾出物中含量低於原料酒中的含量,其蒸發速度低於乙醇，這就是為什麼揮發物有的富集在酒頭，有的富集在酒尾。如一般原料酒酒度在6%～8%(V/V)，酒精度為6%(V/V)時乙醛的蒸餾係數為2.67
，酒度為8%(V/V)時乙醛的蒸餾係數為3.00，酒精度為1%(V/V)時,乙醛的蒸餾係數降為1.71,蒸餾係數同樣的變化趨勢還有縮醛:6%(V/V)～2.42、1%(V/V)～1.60。這樣,這些物質首先進入酒頭富集起來
，而呋喃糠醛變化趨勢則相反6%(V/V)～1.2、1%(V/V)～1.11,但其含量較少,而高級醇變化則比較有趣：8%(V/V)～2.03
、1%(V/V)～1.95、而30%(V/V)～1.14

、10%(V/V)～2.02，這zhe樣yang第di一yi次ci蒸zheng餾liu時shi
，會hui出chu現xian在zai酒jiu頭tou一yi部bu分fen，而er第di二er次ci蒸zheng餾liu可ke出chu現xian在zai蒸zheng餾liu後hou期qi。大da部bu分fen酯zhi類lei物wu質zhi出chu現xian在zai蒸zheng餾liu後hou期qi
，這zhe些xie酯zhi類lei對dui白bai蘭lan地di的de香xiang氣qi成cheng份fen構gou成cheng十shi分fen重zhong要yao，在zai後hou序xu陳chen釀niang過guo程cheng中zhong，通tong過guo氧yang化hua和he水shui解jie參can與yu陳chen釀niang香xiang氣qi的de形xing成cheng，特te別bie是shi乳ru酸suan乙yi酯zhi不bu僅jin可ke提ti高gao芳fang香xiang物wu質zhi的de香xiang氣qi
，還hai可ke減jian弱ruo不bu良liang風feng味wei
，因yin而er夏xia朗lang德de壺hu式shi蒸zheng餾liu中zhong二er次ci蒸zheng餾liu時shi酒jiu尾wei的de切qie取qu早zao晚wan對dui白bai蘭lan地di質zhi量liang影ying響xiang較jiao大da。在zai蒸zheng餾liu中zhong生sheng成cheng的de豐feng富fu的de脂zhi肪fang酸suan的de酯zhi類lei是shi由you原yuan料liao酒jiu的de酒jiu腳jiao引yin起qi的de，當dang原yuan料liao酒jiu在zai夏xia朗lang德de壺hu式shi蒸zheng餾liu鍋guo中zhong進jin行xing加jia熱re時shi
，由you於yu高gao溫wen而er引yin起qi酒jiu腳jiao中zhong酵jiao母mu菌jun的de溶rong解jie，而er使shi脂zhi肪fang酸suan的de酯zhi類lei釋shi出chu
，隨sui蒸zheng餾liu被bei蒸zheng出chu，低di碳tan往wang往wang出chu現xian在zai酒jiu頭tou上shang，而er多duo碳tan酯zhi類lei則ze或huo多duo或huo少shao留liu在zai尾wei餾liu分fen中zhong，比bi如ru在zai酒jiu尾wei中zhong可ke分fen析xi到dao富fu集ji的de辛xin酸suan乙yi酯zhi、癸酸乙酯及十二酸乙酯。而這些重碳酯類在日後的陳釀中
，由於水解可生成甲基甲酮
，它是使酒帶有夏朗德哈喇香的主要根源。

    yibanlaijiang，zaixialangdezhengliujiuzhong，zhinengfaxianoushutanyuanzidezhifangsuanzhilei，erruofaxianqishutanyuanzidezhifangsuanzhilei，zekenengshiyuanliaojiushouxijunqinxi，yihuokekaolvyouxiangliaotianjia。

夏朗德蒸餾中長時間的沸騰會發生很複雜的“燒煮”現xian象xiang。在zai這zhe過guo程cheng中zhong，各ge種zhong氨an基ji酸suan通tong過guo葡pu萄tao酒jiu中zhong的de多duo酚fen氧yang化hua所suo產chan生sheng的de醌kun而er發fa生sheng降jiang低di和he氧yang化hua
，壺hu式shi蒸zheng餾liu器qi是shi銅tong製zhi的de
，銅tong對dui這zhe一yi反fan應ying起qi催cui化hua作zuo用yong
，同tong時shi也ye生sheng成cheng醛quan和he酮tong的de羧suo基ji化hua合he物wu。

壺式蒸餾設備

    作為白蘭地兩大代表派別，可涅克更為世人所欣賞
，它的蒸餾設備也是被公認為最先進的。

夏朗德壺式蒸餾鍋主要由蒸餾鍋、預熱器、蛇形冷凝器三大部分組成
，整個鍋體由銅製成的，銅製目的有多個：其一是銅具有很好的導熱性，其二銅是某些酯化反應催化劑，其三是銅對原料酒的酸度具良好的抗性，其四是銅可以使丁酸、已酸
、癸酸、yueguisuandengxingchengburongxingtongyanerxichu。shizhexiebuliangqiweidesuanbeiquchu。tongbanyingshizhidihenchundedianjietong
，tongbanyingjinxingguopaoping，shijinshuneidekongmishihua，shiguotibiaomiangengguanghuaerliyuqingxi。guotiweiyuanhushi，guodiyingxiangneituqiyibianliyupaikong，youyuzhijiehuojiare，yinerguodiyingyouyidingdehoudu，tongbanhouduyuguorongliangshixiangdangde（見表1.2.3）。蒸餾鍋頂部“穹形”應暴露於鍋台之上，這部分麵積可大可小，它起著一定的精餾作用。

夏朗德蒸餾鍋一大特點是設計獨特的鵝頸帽，鵝頸帽也叫柱頭部，實則為蒸餾鍋罩，其一目的是防止蒸餾時“撲鍋”現象發生
，其另一目的，是使餾出物的蒸汽在此有部分回流，從而形成了輕微的精餾作用，它的容積一般為蒸餾鍋容器的10%
，不bu同tong大da小xiao不bu同tong形xing狀zhuang的de鵝e頸jing帽mao，其qi精jing餾liu作zuo用yong不bu同tong

，因yin而er所suo蒸zheng得de的de產chan品pin質zhi量liang亦yi不bu同tong。一yi般ban來lai講jiang鵝e頸jing帽mao越yue大da
，精jing餾liu作zuo用yong越yue大da，所suo得de產chan品pin口kou味wei趨qu向xiang於yu中zhong性xing，芳fang香xiang性xing降jiang低di
，夏xia朗lang德de壺hu式shi蒸zheng餾liu鍋guo一yi般ban采cai用yong“洋蔥頭”形鵝頸帽，也有“橄欖形”的

，但後者所得產品芳香性較小。

塔式蒸餾

    由(you)於(yu)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)精(jing)蒸(zheng)餾(liu)不(bu)是(shi)單(dan)純(chun)的(de)酒(jiu)精(jing)提(ti)純(chun)，而(er)是(shi)要(yao)保(bao)持(chi)一(yi)定(ding)的(de)葡(pu)萄(tao)品(pin)種(zhong)及(ji)發(fa)酵(jiao)所(suo)產(chan)酯(zhi)香(xiang)，因(yin)而(er)一(yi)般(ban)采(cai)用(yong)單(dan)塔(ta)蒸(zheng)餾(liu)
，塔(ta)內(nei)分(fen)成(cheng)兩(liang)段(duan)，下(xia)段(duan)為(wei)粗(cu)餾(liu)塔(ta)
，上(shang)段(duan)為(wei)精(jing)餾(liu)塔(ta)，選(xuan)用(yong)塔(ta)板(ban)時(shi)考(kao)慮(lv)處(chu)理(li)能(neng)力(li)大(da)、效率高、壓降低
、費用小、滿足工藝要求、抗腐蝕、不容易堵塔等特性。

蒸餾塔塔板一般為泡蓋、浮閥式。

    進行蒸餾時

，打開汽門進行溫塔
，在塔底溫度達到105℃時，打開排糟閥，塔內溫度95℃時
，可開始進料，同時開啟冷卻水。至塔頂溫度達85℃時，可打開出酒閥門調整酒度，整個蒸餾過程是連續的
，控製蒸餾出酒精溫度在25℃以下，隨時注意汽壓變化，不能超過規定壓力，臨時停塔前應先關進料門
，再關乏水門、汽門、出(chu)酒(jiu)門(men)，最(zui)後(hou)關(guan)掉(diao)冷(leng)卻(que)水(shui)，防(fang)止(zhi)幹(gan)塔(ta)。乏(fa)水(shui)中(zhong)不(bu)得(de)有(you)酒(jiu)度(du)，酒(jiu)頭(tou)酒(jiu)尾(wei)也(ye)應(ying)放(fang)入(ru)醪(lao)液(ye)中(zhong)重(zhong)蒸(zheng)
，操(cao)作(zuo)間(jian)照(zhao)明(ming)燈(deng)必(bi)須(xu)是(shi)防(fang)爆(bao)燈(deng)，輸(shu)送(song)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)精(jing)所(suo)用(yong)設(she)備(bei)必(bi)須(xu)是(shi)防(fang)爆(bao)式(shi)的(de)。

兩種蒸餾方法的比較

    對(dui)白(bai)蘭(lan)地(di)規(gui)模(mo)生(sheng)產(chan)廠(chang)來(lai)講(jiang)，白(bai)蘭(lan)地(di)生(sheng)產(chan)產(chan)品(pin)結(jie)構(gou)必(bi)須(xu)是(shi)高(gao)中(zhong)低(di)檔(dang)並(bing)舉(ju)，保(bao)質(zhi)保(bao)量(liang)，企(qi)業(ye)才(cai)能(neng)有(you)活(huo)力(li)。生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)往(wang)往(wang)是(shi)采(cai)用(yong)不(bu)同(tong)的(de)蒸(zheng)餾(liu)方(fang)式(shi)，即(ji)壺(hu)式(shi)蒸(zheng)餾(liu)和(he)塔(ta)式(shi)蒸(zheng)餾(liu)同(tong)時(shi)采(cai)用(yong)
，壺(hu)式(shi)蒸(zheng)餾(liu)和(he)塔(ta)式(shi)蒸(zheng)餾(liu)的(de)區(qu)別(bie)在(zai)於(yu)：

1
、所用設備不同
；

2、生產方式不同：壺式蒸餾是間斷式蒸餾，而塔式蒸餾是連續式蒸餾；

3、熱源不同：壺式蒸餾采用的是直接火加熱，塔式蒸餾則采用的是蒸汽加熱
；

4
、壺式蒸餾產品芳香物質較為豐富

，塔式蒸餾產品呈中性
，乙醇純度高。

貯存工藝

    橡木桶貯存工藝是完善白蘭地品質的重要環節，一種優雅濃鬱的白蘭地
，其令人久久回味的悠香就是白蘭地經貯存而來的。

    zaibailandizhucunguochengzhongfashengleyixiliedewulihuaxuebianhua，zhexiecuozongfuzadebianhuafuyulebailanditeyoudedianxingxing，zaizhemanchangdeguochengzhong，gaibianlebailandiyuanyoudekuse、辛辣、刺喉、收斂等特性，取而代之的是甜潤
、綿柔、醇厚及微苦。

白蘭地貯存中的變化

    bailandizaizhuzangguochengzhong，zuizhiguandejiushitijidesuojian，zuipubiandirenweishijiujinghuifasuozhi，yinweijiujingdehuifaxingyuangaoyushuidehuifaxing。xiaomutongniansunhaolvzai3%以上，大木桶年損耗率約1.5%～2%，這一部分損失是無可避免的
，在法國，人們幽默地稱之為“天使享用”。danzhezhonghuifa，bujinshihuifadiaojiujing，yihuifadiaoshuifen，yinmucaidexianweisuzaixishuihouchanshengpengzhang
，xingchengleyicengketoushuidebi
，ruozhuzangquhuanjingchaoshi，shuifenzhengfakejianhuan。jiaoneishidudadao70%～80%時，酒度的變化為每15年降低6%～8%(V/V);若貯藏區幹燥，則水分揮發比酒精揮發還要快，因此窖內空氣不可過分幹燥，否則白蘭地貯藏多年後，酒精度反而升高
，酒質不良。

    貯存過程中許多變化都離不開氧的作用
，貯存中的氧來自三方麵：由桶導氣孔進入桶內的氧約8.6%，經板縫滲入的氧占51%，其餘的氧是倒桶時溶於酒中的

，氧溶入後首先以過氧化物的形式存在，然後活性氧從過氧化物分離開來，氧化橡木和白蘭地的成份。

    白蘭地從木質中浸提出單寧

、木質素

、多酚，這些物質增加了白蘭地的口感
，改善了白蘭地的質量。單寧是形成白蘭地品質的重要物質

，單寧在貯藏過程最初3－4年增加的特別明顯
，而後就較為緩慢
，但貯藏時間較長的酒口感更為柔和，單寧苦澀及收斂性減弱，這是因為單寧已緩慢氧化
，見表1。

表1貯存中單寧含量的變化

成 份	1年	2年	5年	7年	10年
單寧g/l	0.042	0.232	0.359	0.307	0.338

    單(dan)寧(ning)不(bu)僅(jin)使(shi)原(yuan)本(ben)無(wu)色(se)的(de)原(yuan)白(bai)蘭(lan)地(di)
，經(jing)過(guo)貯(zhu)存(cun)逐(zhu)漸(jian)變(bian)成(cheng)金(jin)黃(huang)色(se)至(zhi)赤(chi)金(jin)黃(huang)色(se)，更(geng)重(zhong)要(yao)的(de)一(yi)點(dian)是(shi)可(ke)以(yi)生(sheng)成(cheng)活(huo)性(xing)氧(yang)與(yu)白(bai)蘭(lan)地(di)中(zhong)各(ge)組(zu)分(fen)起(qi)氧(yang)化(hua)反(fan)應(ying)，其(qi)中(zhong)氧(yang)與(yu)橡(xiang)木(mu)浸(jin)出(chu)物(wu)生(sheng)成(cheng)的(de)醌(kun)與(yu)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)相(xiang)結(jie)合(he)生(sheng)成(cheng)具(ju)有(you)悅(yue)人(ren)氣(qi)味(wei)的(de)酮(tong)，使(shi)白(bai)蘭(lan)地(di)產(chan)生(sheng)特(te)別(bie)柔(rou)和(he)甘(gan)美(mei)的(de)滋(zi)味(wei)，單(dan)寧(ning)本(ben)身(shen)是(shi)一(yi)種(zhong)十(shi)分(fen)複(fu)雜(za)的(de)物(wu)質(zhi)
，可(ke)以(yi)分(fen)成(cheng)縮(suo)聚(ju)單(dan)寧(ning)和(he)可(ke)水(shui)解(jie)單(dan)寧(ning)，可(ke)水(shui)解(jie)單(dan)寧(ning)本(ben)身(shen)又(you)可(ke)分(fen)為(wei)兩(liang)組(zu)：棓酸單寧和鞣花酸單寧

，縮聚單寧在陳釀過程中以紅粉的形式慢慢沉降下來。

木質素受到醇、酸的作用而發生降解
，一部分木質素直接溶解生成乙醇木質素
，然後氧化生成醛和酚酸。另一部分則先降解為香草醛、丁香醛、鬆柏醛、芥子醛，然後再氧化生成香草酸、阿魏酸
、丁香酸。法國波爾多第二大學葡萄酒學院A,貝爾特朗德先生曾對世界著名白蘭地可涅克白蘭地進行分析，貯存期為1～25年可涅克中的酚醛和酚酸的含量隨貯存時間的增長而逐年增加（芥子醛除外）。

表（二）酚醛、酚酸變化範圍(單位為mg/L)

芥子醛則一直呈下降趨勢由2.62降至0.6。

    xiangmuzhongdexianweisu
，zaichunsuanjiangjiezhongyekebeijiangjiehuoyanghua
，shengchengfenziliangjiaoxiaodeduojuwuhuoyanghuaxianweisu，yanghuaxianweisudefenzijiegouzhonghanyangliangzengjia，tangjihesuojizengduo，chengweibujunyichanwu

，burongyubailandi

，yinerwangwangzaixiangmutongjinjiubiaocengfenxixianweisuhanlianghuiyousuozengjia。tiaojianshiyishikejiangjieweidantang，weibailandikouganzengjiayidingdetianrun。

在(zai)原(yuan)白(bai)蘭(lan)地(di)長(chang)期(qi)貯(zhu)藏(zang)中(zhong)
，由(you)於(yu)氧(yang)的(de)參(can)與(yu)醇(chun)類(lei)氧(yang)化(hua)形(xing)成(cheng)醛(quan)，醛(quan)與(yu)乙(yi)醇(chun)分(fen)子(zi)作(zuo)用(yong)形(xing)成(cheng)縮(suo)醛(quan)，醛(quan)和(he)縮(suo)醛(quan)使(shi)白(bai)蘭(lan)地(di)具(ju)有(you)一(yi)定(ding)的(de)芳(fang)香(xiang)，其(qi)含(han)量(liang)隨(sui)白(bai)蘭(lan)地(di)貯(zhu)藏(zang)時(shi)間(jian)長(chang)而(er)增(zeng)加(jia)。

在整個貯藏期內PH值一直在降低，一般從PH5慢慢降至PH3.5左右穩定，PH的變化是由於木質中的酸的浸入，以及在陳釀過程中氧化作用使乙醇被氧化為乙酸，同時由於乳酸乙酯水解而使乳酸含量增加。

在貯藏過程中小木桶排成行或上下一個個地疊放
，大木桶采用立式較多，應注意大小木桶
、新舊木桶交替貯藏
，以達到最完美的貯藏效果。

貯存操作要點

    貯藏白蘭地時，應在桶內留有1%～1.5%的空隙，這樣既可防止受溫度影響發生溢桶，另一方麵還可在桶內保持一定的空氣
，利於氧的存在以加速陳釀，每年要添桶2～3次，添桶時必須采用同品種、同質量的白蘭地。

原白蘭地貯藏時，酒度的處理一般有這樣幾種：一(yi)是(shi)蒸(zheng)餾(liu)好(hao)的(de)原(yuan)白(bai)蘭(lan)地(di)不(bu)經(jing)稀(xi)釋(shi)，直(zhi)接(jie)貯(zhu)藏(zang)，達(da)到(dao)等(deng)級(ji)貯(zhu)藏(zang)期(qi)限(xian)後(hou)進(jin)行(xing)勾(gou)兌(dui)配(pei)製(zhi)，經(jing)後(hou)序(xu)工(gong)藝(yi)處(chu)理(li)封(feng)裝(zhuang)出(chu)廠(chang)，此(ci)法(fa)一(yi)般(ban)生(sheng)產(chan)中(zhong)低(di)檔(dang)的(de)產(chan)品(pin)。二(er)是(shi)將(jiang)蒸(zheng)餾(liu)好(hao)的(de)原(yuan)白(bai)蘭(lan)地(di)不(bu)經(jing)稀(xi)釋(shi)，直(zhi)接(jie)貯(zhu)藏(zang)到(dao)一(yi)定(ding)年(nian)限(xian)（視產品檔次及各廠調酒師經驗）
，調整至40%(V/V)左(zuo)右(you)進(jin)行(xing)二(er)次(ci)貯(zhu)藏(zang)
，達(da)到(dao)年(nian)限(xian)後(hou)，調(tiao)整(zheng)成(cheng)份(fen)進(jin)行(xing)穩(wen)定(ding)性(xing)處(chu)理(li)，然(ran)後(hou)封(feng)裝(zhuang)出(chu)廠(chang)。第(di)三(san)種(zhong)則(ze)是(shi)法(fa)國(guo)優(you)質(zhi)白(bai)蘭(lan)地(di)所(suo)常(chang)采(cai)用(yong)的(de)貯(zhu)藏(zang)工(gong)藝(yi)，即(ji)將(jiang)原(yuan)白(bai)蘭(lan)地(di)原(yuan)度(du)貯(zhu)藏(zang)
，然(ran)後(hou)分(fen)階(jie)段(duan)進(jin)行(xing)幾(ji)次(ci)降(jiang)度(du)貯(zhu)藏(zang)，待(dai)酒(jiu)度(du)達(da)50%(V/V)貯藏時間較長，專家們認為50%(V/V)最zui有you利li於yu陳chen釀niang
，去qu除chu了le原yuan白bai蘭lan地di的de辣la喉hou感gan
，增zeng強qiang了le白bai蘭lan地di的de柔rou和he性xing
，幾ji次ci降jiang度du可ke減jian少shao對dui酒jiu體ti的de強qiang刺ci激ji，使shi白bai蘭lan地di在zai較jiao為wei平ping穩wen的de環huan境jing中zhong熟shu化hua，最zui後hou調tiao整zheng到dao40%(V/V)裝瓶出廠，這樣不僅使經陳釀的酒酒質優異，而且由於50%(V/V)貯藏期長，木桶利用率相對來講是提高了。在降度前應先製備低度的白蘭地
，即將同品種優質白蘭地加水軟化稀釋至25%～27%(V/V)


，然後貯藏，在白蘭地降度時加入
，以緩減直接加入水對白蘭地的刺激。　

    貯藏期間應有專人負責定期取樣觀察色澤，品嚐口味
、香氣
，注意酒質的變化，一旦發現有異常現象，應及時采取補救措施，要及時地將熟化的酒倒入桶徑大、容(rong)積(ji)大(da)的(de)木(mu)桶(tong)裏(li)
，防(fang)止(zhi)酒(jiu)過(guo)老(lao)化(hua)。貯(zhu)藏(zang)中(zhong)應(ying)隨(sui)時(shi)檢(jian)查(zha)桶(tong)的(de)滲(shen)漏(lou)情(qing)況(kuang)，以(yi)及(ji)桶(tong)箍(gu)的(de)損(sun)壞(huai)情(qing)況(kuang)，桶(tong)箍(gu)應(ying)采(cai)用(yong)不(bu)鏽(xiu)鋼(gang)材(cai)質(zhi)
，若(ruo)采(cai)用(yong)鐵(tie)箍(gu)則(ze)定(ding)期(qi)油(you)漆(qi)，以(yi)防(fang)鐵(tie)箍(gu)在(zai)地(di)窖(jiao)中(zhong)因(yin)潮(chao)濕(shi)的(de)環(huan)境(jing)而(er)生(sheng)鏽(xiu)，隨(sui)倒(dao)桶(tong)等(deng)操(cao)作(zuo)被(bei)帶(dai)入(ru)酒(jiu)中(zhong)，致(zhi)使(shi)酒(jiu)中(zhong)鐵(tie)含(han)量(liang)超(chao)標(biao)。

貯存時新木桶使用應先用清水浸泡
，以除去過多的可溶性單寧，並將木桶清洗幹淨，然後用65%～70%(V/V)酒精浸泡10～15天

，以除去粗質單寧
，但浸泡時間不宜過長，否則降低了新桶的使用價值。也有新觀點認為新桶直接短時間貯存白蘭地效果更好。

    有缺陷的木桶應進行處理：生黴桶應先用清水洗刷，然後用熱水50～60℃洗刷
，再用酒精浸泡數日；有異味的桶用2%的熱蘇打水、清水
、1－1.5%硫酸水依次輪流浸泡，洗刷。

使用一年以上的桶，酒打出後或換品種貯存時，應進行刷桶，用清水洗刷幹淨後，用抹布將水揩幹。

桶tong頂ding及ji桶tong表biao麵mian應ying保bao持chi清qing潔jie
，尤you其qi有you些xie桶tong板ban縫feng間jian有you微wei弱ruo的de酒jiu液ye析xi出chu時shi，往wang往wang帶dai出chu一yi定ding的de糖tang分fen
，較jiao為wei粘zhan稠chou，此ci時shi更geng應ying將jiang桶tong表biao麵mian擦ca拭shi幹gan淨jing
，以yi防fang長chang黴mei。

新式陳釀工藝

    白蘭地自然陳釀所耗用的空間、時間及貯存容器是十分巨大的，這也是白蘭地成本高的一個重要因素
，例如一個法國白蘭地木桶600美元/300升
，若一年生產X.O級白蘭地20T，需貯存6年（最低酒齡），隻少需400個如此大小的木桶
，則需24萬美元
，因而對低檔白蘭地


，生產企業則往往采取許多人工陳釀的方法，以加速其陳化速度，縮短生產周期。

1、加熱陳釀法

溫度對白蘭地陳化有著重要的促進作用

，因而有將溫度提至65℃～75℃瞬間加熱的做法


，有將酒加熱至45℃～55℃保(bao)溫(wen)數(shu)天(tian)的(de)做(zuo)法(fa)。這(zhe)應(ying)根(gen)據(ju)各(ge)自(zi)產(chan)品(pin)的(de)特(te)點(dian)及(ji)檔(dang)次(ci)而(er)定(ding)，加(jia)熱(re)陳(chen)釀(niang)可(ke)使(shi)酒(jiu)更(geng)醇(chun)和(he)柔(rou)軟(ruan)

，加(jia)速(su)了(le)水(shui)和(he)乙(yi)醇(chun)分(fen)子(zi)間(jian)的(de)締(di)合(he)，減(jian)少(shao)了(le)乙(yi)醇(chun)的(de)辛(xin)辣(la)感(gan)。但(dan)應(ying)注(zhu)意(yi)加(jia)熱(re)應(ying)在(zai)密(mi)閉(bi)容(rong)器(qi)內(nei)進(jin)行(xing)，否(fou)則(ze)會(hui)將(jiang)酒(jiu)中(zhong)的(de)芳(fang)香(xiang)物(wu)質(zhi)損(sun)失(shi)掉(diao)

，也(ye)會(hui)使(shi)酒(jiu)度(du)降(jiang)低(di)。

2
、碎橡木的應用

木桶一節已詳細介紹了在製做木桶時原木的利用率相當低，僅占其20%～30%，最多占到50%，然而碎木材及許多不成材的橡木同樣具有木質中的有效成份，這些木材可充分利用製成木片或木塊在酒的人工陳釀中加以利用。

3、木片陳釀

將板材同做木桶一樣處理後,將其加工成木片,大小在2cm×3cm左右，然後用烤爐烤至焦黃色，將其用適當的容器盛裝，浸入酒中，同時配合適當的溫度
，則達到了提香的效果。

4
、添加橡木粉及其液態物

在zai國guo外wai許xu多duo生sheng產chan廠chang商shang已yi將jiang橡xiang木mu用yong酸suan或huo堿jian將jiang木mu質zhi素su降jiang解jie，然ran後hou提ti取qu
，或huo是shi液ye態tai，或huo是shi粉fen狀zhuang。可ke按an經jing驗yan比bi例li將jiang其qi直zhi接jie加jia入ru酒jiu中zhong，但dan這zhe種zhong加jia入ru隻zhi能neng提ti高gao一yi定ding的de芳fang香xiang性xing，不bu會hui在zai酒jiu質zhi圓yuan潤run性xing上shang有you所suo提ti高gao。

勾兌工藝及穩定工藝

    勾(gou)兌(dui)是(shi)完(wan)善(shan)白(bai)蘭(lan)地(di)風(feng)味(wei)的(de)最(zui)後(hou)一(yi)道(dao)重(zhong)要(yao)工(gong)序(xu)，勾(gou)兌(dui)與(yu)其(qi)說(shuo)是(shi)技(ji)術(shu)不(bu)如(ru)說(shuo)更(geng)是(shi)藝(yi)術(shu)，一(yi)個(ge)優(you)秀(xiu)的(de)勾(gou)兌(dui)師(shi)應(ying)具(ju)備(bei)對(dui)白(bai)蘭(lan)地(di)的(de)喜(xi)愛(ai)之(zhi)心(xin)，熟(shu)悉(xi)並(bing)掌(zhang)握(wo)白(bai)蘭(lan)地(di)的(de)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)
，感(gan)覺(jiao)器(qi)官(guan)靈(ling)敏(min)，熟(shu)知(zhi)白(bai)蘭(lan)地(di)的(de)色(se)

、香、味wei及ji風feng格ge的de典dian型xing性xing。當dang一yi個ge喜xi愛ai專zhuan業ye的de勾gou兌dui師shi在zai勾gou兌dui白bai蘭lan地di時shi，仿fang佛fo象xiang一yi位wei音yin樂le指zhi揮hui家jia指zhi揮hui演yan奏zou一yi首shou優you美mei的de交jiao響xiang樂le

，敏min銳rui地di將jiang不bu和he諧xie排pai除chu，追zhui求qiu的de是shi整zheng體ti的de完wan美mei與yu相xiang互hu間jian的de協xie調tiao。勾gou兌dui師shi需xu靠kao專zhuan業ye知zhi識shi加jia直zhi覺jiao經jing驗yan來lai完wan成cheng他ta的de工gong作zuo，有you時shi這zhe種zhong多duo年nian日ri積ji月yue累lei的de經jing驗yan更geng能neng指zhi導dao他ta成cheng功gong地di完wan成cheng工gong作zuo。

白蘭地酒質判定

白蘭地酒質判定首先要了解白蘭地的分級，每個等級的白蘭地的質量要求差異很大。（見表三）
勾兌步驟

1、勾兌師一般按既定工藝選擇可參入勾兌的不同年份、不同罐區的白蘭地半成品，進行品評篩選，從理化指標到口感均進行檢驗和平衡。

2、可根據現存需勾兌級別白蘭地的各貯存年份的數量及大、小、新

、舊木桶貯存量，在保證平均酒齡達到GB11856─1997標準以上的條件下，進行口感品評上的優化組合成，新老酒搭配在2:1為佳。

3
、色se澤ze一yi致zhi性xing調tiao整zheng，各ge桶tong內nei白bai蘭lan地di貯zhu存cun中zhong色se澤ze變bian化hua不bu同tong，因yin而er需xu人ren工gong調tiao整zheng

，以yi保bao持chi批pi與yu批pi之zhi間jian產chan品pin色se澤ze的de一yi致zhi性xing
，普pu遍bian采cai用yong的de是shi加jia糖tang色se

，加jia入ru的de糖tang色se可ke采cai用yong市shi售shou的de焦jiao糖tang色se素su（食用）也可企業自製

，糖色製備采用銅製夾層汽鍋熬製，在鍋內放入10%的de水shui

，再zai加jia入ru白bai砂sha糖tang
，然ran後hou升sheng溫wen

，邊bian加jia熱re加jia攪jiao拌ban，直zhi至zhi糖tang溶rong解jie並bing且qie顏yan色se漸jian漸jian變bian成cheng棕zong褐he色se時shi加jia入ru軟ruan化hua水shui，改gai急ji火huo，使shi糖tang色se溶rong解jie
，立li即ji出chu鍋guo。

4、為了增加白蘭地的醇厚感和圓潤感

，還可加入一定量糖漿，加量視各自產品而定
，但一般糖度不超過15g/L。

穩定工藝

    白蘭地進入勾兌工序後也就意味著產品主體已完成可封裝出廠了，這其中還有一重要環節──穩定工藝。

因yin白bai蘭lan地di是shi包bao容rong了le許xu多duo芳fang香xiang成cheng份fen的de蒸zheng餾liu酒jiu，而er不bu是shi單dan純chun的de提ti純chun酒jiu精jing，因yin而er它ta的de穩wen定ding性xing在zai封feng裝zhuang前qian也ye需xu經jing加jia強qiang處chu理li。白bai蘭lan地di產chan生sheng不bu穩wen定ding的de主zhu要yao因yin素su一yi是shi存cun在zai高gao級ji不bu飽bao和he脂zhi肪fang酸suan，可ke用yong冷leng凍dong方fang法fa除chu去qu，將jiang白bai蘭lan地di冷leng凍dong範fan圍wei在zai-10～-15℃，ruoganxiaoshi。ershiyinniangzaoguochengjigouduiyongshuibushenhuiyouweilianggailizi，jiuzhongzehanyousuanleiwuzhi，kechanshengburongxinggaiyan，yineryaoyangekongzhiniangzaoyongshui
，rubanchengpinbailandiyifaxiangailiziguogao
，kejinxinglizijiaohuanchuli

，lizijiaohuanzhutongshengchanyongruanhuashuilizijiaohuanzhukecaiyongtongyixinghao，shuzhiwei732強酸型。

（表二）

香草醛	0.88→5.5	原兒茶酸	0.12→0.95
鬆柏醛	1.68→2.8	五倍子酸	2.86→35.2
丁香醛	1.44→9.1	羥基苯酚酸	0.02→0.32
香子蘭酸	0.2→1.98	丁香酸	0.48→5.95

 

 

 

 

級 別	色 澤	香 氣	滋 味
X.O	赤金黃色	具有優雅的葡萄品種香，陳釀的橡木香，濃鬱而醇和的酒香	醇和 、甘冽、沁潤細膩、悠柔、豐滿延綿
V.S.O.P	赤金黃色至金黃色	葡萄品種香協調，陳釀的橡木香優雅而持久，醇和的酒香	醇和、甘冽、豐滿綿柔、清雅
V.O	金黃色	有葡萄品種香，純正的橡木香及醇和的酒香，諧香間協調完整	醇和 、甘冽、酒體完整
V.S	金黃色至淺金黃色	有葡萄香、酒香、橡木香、 較協調、無明顯刺激感	酒體較完整、無邪雜味、略有辛辣感

（表三）