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巧克力糖及其製作方法
qiaokeliyoumingzhuguli，shiyikekedouzhipinweizhuyaoyuanliaozhichengdeyileitangguo。zongheseyouguangze，kouganxinirunhua，youteshufangxiang，farelianghengao，yingyangjiazhifengfu，yibeirentixiaohuaxishou。
xinxiandekekedouzhonghanyoudaliangshuifen，meixiangqi，jingbeichaofajiaohou，bianyoulenonghouxiangqi，zheshijingfajiaoerfenjiededuozhonganjisuanxingchengde。ciwai，zaijiagongguochengzhongtianjialenaiyou、奶粉、麥芽、杏仁、香蘭素等香氣成分，使巧克力具有特殊芳香。
巧克力糖果含有高脂肪、高蛋白、高糖分、高(gao)熱(re)量(liang)，可(ke)可(ke)脂(zhi)的(de)熔(rong)點(dian)接(jie)近(jin)人(ren)的(de)體(ti)溫(wen)，可(ke)可(ke)豆(dou)中(zhong)還(hai)含(han)有(you)豐(feng)富(fu)的(de)維(wei)生(sheng)素(su)和(he)微(wei)量(liang)可(ke)可(ke)堿(jian)，咖(ka)啡(fei)因(yin)等(deng)興(xing)奮(fen)神(shen)經(jing)的(de)物(wu)質(zhi)在(zai)加(jia)工(gong)中(zhong)經(jing)多(duo)次(ci)研(yan)磨(mo)而(er)成(cheng)的(de)微(wei)粒(li)，高(gao)度(du)乳(ru)化(hua)而(er)形(xing)成(cheng)良(liang)好(hao)的(de)色(se)、香、味、使巧克力糖果具有高度營養價值，且易被消化吸收。
巧克力糖果的種類很多，可分為：清巧克力、果仁巧克力、夾心巧克力、酒心巧克力和果仁掛漿巧克力等，近年來國外有向點心化巧克力發展的趨勢。
巧克力糖果的組成 它是由可可製品、砂糖和乳製品竺組成。可可製品是用可可豆加工而成的製品，包括可可液塊、可可脂、可可糖等。
1.可可液塊：也(ye)稱(cheng)可(ke)可(ke)或(huo)苦(ku)料(liao)。將(jiang)可(ke)可(ke)豆(dou)經(jing)焙(bei)炒(chao)去(qu)殼(ke)豆(dou)肉(rou)，經(jing)研(yan)磨(mo)成(cheng)醬(jiang)狀(zhuang)，冷(leng)卻(que)後(hou)即(ji)凝(ning)結(jie)成(cheng)棕(zong)褐(he)色(se)帶(dai)有(you)香(xiang)氣(qi)和(he)苦(ku)澀(se)味(wei)的(de)塊(kuai)狀(zhuang)固(gu)體(ti)，屬(shu)於(yu)半(ban)製(zhi)品(pin)原(yuan)料(liao)。可(ke)可(ke)液(ye)塊(kuai)的(de)含(han)水(shui)量(liang)應(ying)低(di)於(yu)4％，脂肪含量在55％以下，低於45％的不符合要求。
2.可可脂：是(shi)從(cong)可(ke)可(ke)液(ye)塊(kuai)中(zhong)取(qu)出(chu)的(de)脂(zhi)肪(fang)，乳(ru)黃(huang)色(se)。在(zai)常(chang)溫(wen)下(xia)堅(jian)硬(ying)而(er)有(you)脆(cui)裂(lie)性(xing)，液(ye)態(tai)的(de)可(ke)可(ke)脂(zhi)經(jing)冷(leng)卻(que)收(shou)縮(suo)而(er)呈(cheng)固(gu)態(tai)。可(ke)可(ke)脂(zhi)具(ju)有(you)優(you)美(mei)而(er)獨(du)特(te)的(de)芳(fang)香(xiang)。可(ke)可(ke)脂(zhi)是(shi)由(you)多(duo)種(zhong)甘(gan)油(you)三(san)酸(suan)脂(zhi)組(zu)成(cheng)。
3.可可粉：可可液塊提出可可脂後的餅，經磨碎成粉即為可可粉。可可粉的加工方法分為一般製法和堿處理法。
巧克力糖果品種不同，組成也有差異，見下表：
| 基本組成 | 牛奶巧克力(一般) | 牛奶巧克力(高檔) | 牛奶巧克力(塗外衣用) |
| 可可液塊％ | 10～12 | 11～13 | 10～12 |
| 可可脂％ | 22～28 | 22～30 | 22～30 |
| 砂糖％ | 43～55 | 40～45 | 44～48 |
| 乳固體％ | 10～12 | 15～20 | 13～15 |
| 油脂總量％ | 30～38 | 32～40 | 35～40 |
生產原理 巧克力糖果具有潤滑、細膩的特點和誘人的香氣，是由於它的原料和生產工藝決定的。
在zai生sheng產chan工gong藝yi中zhong將jiang巧qiao克ke力li製zhi品pin成cheng分fen中zhong所suo有you固gu體ti物wu分fen散san為wei極ji小xiao的de微wei粒li，使shi所suo有you的de可ke溶rong性xing物wu質zhi和he不bu溶rong性xing物wu質zhi都dou變bian為wei十shi分fen細xi小xiao的de質zhi點dian，把ba巧qiao克ke力li變bian得de非fei常chang細xi膩ni和he潤run滑hua。
其次，將巧克力製品的各種原料作最高程度的混合，在混合高度均態後，到使糖不能很快析出結晶、油脂不能分離等現象，以免影響七克力製品的外觀和組織結構。
為此，必須通過研磨、混合、均質和精製把各種成分分散成極小的微粒（粒徑不超過80微米），同時又使各種不同物質混合得非常均勻，在舌的感覺上辨別不出不同物質質點的各自特點，而隻覺得巧克力成為渾然一體的潤滑、細膩製品。為了達到高度均質化，有時要加入乳化劑，起到乳化和稀釋作用。
巧(qiao)克(ke)的(de)香(xiang)味(wei)是(shi)香(xiang)氣(qi)和(he)滋(zi)味(wei)的(de)感(gan)官(guan)綜(zong)合(he)結(jie)果(guo)。其(qi)香(xiang)氣(qi)的(de)主(zhu)要(yao)來(lai)源(yuan)之(zhi)一(yi)是(shi)可(ke)可(ke)豆(dou)經(jing)焙(bei)炒(chao)和(he)發(fa)酵(jiao)後(hou)的(de)綜(zong)合(he)產(chan)物(wu)。據(ju)分(fen)析(xi)，可(ke)可(ke)的(de)呈(cheng)香(xiang)物(wu)質(zhi)是(shi)由(you)數(shu)以(yi)百(bai)計(ji)的(de)芳(fang)香(xiang)化(hua)合(he)物(wu)組(zu)成(cheng)的(de)，可(ke)可(ke)的(de)特(te)殊(shu)味(wei)感(gan)則(ze)來(lai)自(zi)可(ke)可(ke)堿(jian)、kafeijianhedanningzhidengweiliangchengfen。zaijiagongguochengzhong，tangherudecunzai，zengjialeqijiaoxiangfengwei。xianglansuhemaiyachundetianjia，gengchentuohewanshanleqiaokelidexiangweitedian。
粘度是巧克力的重要物理性質。處於熔點以上的巧克力應有良好的流動性、才(cai)能(neng)使(shi)物(wu)料(liao)在(zai)運(yun)送(song)和(he)工(gong)藝(yi)操(cao)作(zuo)中(zhong)順(shun)利(li)進(jin)行(xing)。粘(zhan)度(du)對(dui)巧(qiao)克(ke)力(li)的(de)調(tiao)溫(wen)，結(jie)晶(jing)和(he)成(cheng)型(xing)尤(you)為(wei)重(zhong)要(yao)。因(yin)此(ci)，粘(zhan)度(du)是(shi)巧(qiao)克(ke)力(li)的(de)重(zhong)要(yao)工(gong)藝(yi)特(te)性(xing)。在(zai)不(bu)同(tong)溫(wen)度(du)下(xia)巧(qiao)克(ke)力(li)醬(jiang)的(de)粘(zhan)度(du)不(bu)同(tong)，而(er)粘(zhan)度(du)又(you)與(yu)可(ke)可(ke)脂(zhi)的(de)含(han)量(liang)有(you)關(guan)。
控製巧克力粘度的還有磷脂、含水量、乳固體、幹固物的質粒大小等。
在常溫下，巧克力製品具有堅硬和脆裂的特性，當溫度超過30℃以(yi)上(shang)時(shi)，它(ta)就(jiu)要(yao)由(you)固(gu)態(tai)突(tu)然(ran)轉(zhuan)變(bian)為(wei)液(ye)態(tai)，失(shi)去(qu)光(guang)澤(ze)和(he)完(wan)整(zheng)外(wai)形(xing)，這(zhe)是(shi)由(you)於(yu)可(ke)可(ke)脂(zhi)的(de)物(wu)理(li)性(xing)所(suo)決(jue)定(ding)的(de)。在(zai)其(qi)熔(rong)點(dian)以(yi)下(xia)巧(qiao)克(ke)力(li)具(ju)有(you)一(yi)定(ding)的(de)硬(ying)度(du)和(he)脆(cui)性(xing)，在(zai)熔(rong)點(dian)以(yi)上(shang)則(ze)且(qie)有(you)良(liang)好(hao)的(de)流(liu)動(dong)性(xing)。
當(dang)接(jie)近(jin)熔(rong)點(dian)時(shi)，可(ke)可(ke)脂(zhi)這(zhe)種(zhong)二(er)重(zhong)性(xing)表(biao)現(xian)得(de)非(fei)常(chang)明(ming)顯(xian)。因(yin)此(ci)，巧(qiao)克(ke)力(li)糖(tang)果(guo)在(zai)溫(wen)度(du)接(jie)近(jin)其(qi)熔(rong)點(dian)時(shi)物(wu)理(li)性(xing)質(zhi)十(shi)敏(min)感(gan)。這(zhe)就(jiu)要(yao)求(qiu)在(zai)其(qi)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)的(de)灌(guan)模(mo)、塗層、包裝和貯運等都要注意利用這一特性。
製作方法1．可可液塊的製備：
（1）焙炒：經發酵和幹燥的可可豆，下一個工序就是焙炒。焙炒的主要作用是：除掉部分水分；使豆殼變脆幹裂，便於除掉外殼；可使暗棕色的可可豆，變為紫紅色，使部分油脂從細胞中滲透出來，豆肉變得明亮；焙炒可使可可豆的成分發生變化，澱粉糊化變為可溶性微粒，酸類、醇類和酯類等芳香物質增多；使物料具有可塑性。
（2）隨sui焙bei炒chao方fang法fa不bu同tong，所suo要yao求qiu的de溫wen度du和he時shi間jian也ye不bu同tong。新xin焙bei炒chao方fang法fa是shi間jian接jie熱re風feng傳chuan熱re連lian續xu進jin行xing焙bei炒chao。不bu同tong產chan品pin品pin種zhong所suo要yao求qiu的de焙bei炒chao溫wen度du和he時shi間jian各ge異yi。以yi下xia是shi熱re風feng連lian續xu焙bei炒chao機ji的de工gong藝yi條tiao件jian：
| 品種 | 溫度℃ | 時間（分鍾） |
| 可可粉 | 125～130 | 25～30 |
| 牛奶巧克力 | 110～125 | 15～20 |
| 深色巧克力 | 85～100 | 11～14 |
（2） 簸篩：jingguobeichaodekekedou，pikesuiyikailie，danrouyukehaimeiyoufenlikai，xushaojingnianyajikefenli，zaijixiezhuangjixia，doulibeisuilieweibuguizedepianli。boshaidezuoyongjiushijiangdourouhepikefenlikai，yibianyuxiayigongxuduidouroudejiagong。
（3） 研磨：研磨也稱初磨是將可可片粒磨成醬體。為了得到由微粒構成的可可液塊，這一工序是很重要的。要求磨碎至50～114微米。經初磨後可以縮短後一工序精磨的時間，並可獲得較好的效果。經研磨成醬以後，即可得到褐色的可可液塊。
初磨設備的類型很多：有盤磨機、輥磨機、齒磨機、球磨機和膠體磨等。
2．精磨：將初磨製成的可可液塊，已經處理好的糖粉，再加一定數量的可可脂、奶粉、調味料、表麵活性劑和香料等，再經進一步磨細，稱為精磨。
僅經初磨的可可料或糖粉，顆粒較大，進入口腔後有粗糙感，必須經過精磨使顆粒進一步變小。當精磨至物料的質粒大部分都小於25微米或在18～23微米之間時，就會使巧克力進入人的口腔後沒有顆粒感。這個範圍是對精磨的要求。
物wu料liao在zai精jing磨mo過guo程cheng中zhong主zhu要yao是shi物wu理li變bian化hua。隨sui著zhe精jing磨mo的de進jin行xing，物wu料liao被bei分fen散san，物wu料liao被bei分fen散san的de越yue細xi，其qi表biao麵mian積ji就jiu會hui越yue擴kuo大da。一yi定ding數shu量liang的de物wu質zhi總zong容rong積ji中zhong所suo包bao含han的de總zong表biao麵mian，稱cheng為wei比bi表biao麵mian。其qi比bi表biao麵mian越yue大da，巧qiao克ke力li的de質zhi點dian數shu量liang也ye越yue多duo，其qi質zhi點dian也ye就jiu越yue小xiao越yue細xi。
在精磨中保持一定溫度下，精磨得越細，物料增稠，粘度增大，流動性降低。
精磨的設備有：三輥精磨機、五輥精磨機和鼓式精磨機等。在精磨過程中，要注意控製下列操作程序：調節摩擦間隙、調節物料粘度、控製精磨溫度、控製精磨程度。對精磨後巧克力質點大小有一定的界限要求：過大或大粒的比例過多，口感粗糙；但質點過小或小粒的比例過多，便容易粘附在我們的舌齶上，不容易被唾液帶離口腔，使人感到糊口。
3．精煉：jingguojingmodeqiaokelisuiranzhidianhenxi，danhaibugouxini，xiangweihaibugouyoumeihechunhe，jingliankeyijinyibutigaoqizhiliang。tebieshigaojiqiaokelixuyaojingguojingliangongxu。
精(jing)煉(lian)是(shi)在(zai)精(jing)煉(lian)機(ji)內(nei)進(jin)行(xing)的(de)。精(jing)煉(lian)機(ji)的(de)類(lei)型(xing)很(hen)多(duo)，目(mu)前(qian)用(yong)得(de)較(jiao)為(wei)普(pu)遍(bian)的(de)為(wei)回(hui)轉(zhuan)式(shi)精(jing)煉(lian)機(ji)。物(wu)料(liao)在(zai)精(jing)煉(lian)機(ji)內(nei)經(jing)過(guo)反(fan)複(fu)摩(mo)擦(ca)碰(peng)撞(zhuang)，對(dui)精(jing)煉(lian)進(jin)一(yi)步(bu)磨(mo)平(ping)、磨細，物料內水分和揮發性氣味被驅除，物料被充分乳化，從而提高了巧克力的質量。
精煉所要求的主要條件是溫度和時間，質粒的棱角溫度的要求，隨巧克力糖果品種而不同。深色巧克力為55～85℃；牛奶巧克力為45～60℃。精磨所需的時間很長，一般為24～72小時。
精煉有以下幾種作用：巧克力的質量更加細膩潤滑；物料變得稀薄流散性增強，色、香、味提高。
在精煉中要加入的磷脂，磷脂是大豆、向日葵等油脂中提取出來。
磷脂具有親油和親水的雙重性，它既有親油基，也有親水基，它的親水的一端，也能被糖、可可和乳固體吸附。這樣，在巧克力物料中起著表麵活性作用，使物料成為高度穩定的乳濁狀態，故磷脂也屬於乳化劑。
磷脂可以改變質粒間的界麵張力，能減少物料膠團水化作用的發生和強化，從而阻礙了凍膠的形成，起著稀釋作用，降低物料的粘度。
在巧克力料添加磷脂超過0.6％以上，粘度就不再下降。故在巧克力糖果生產中巧克力添加量在0.1-0.5%之間。
在巧克力糖果中添加磷脂，可以減少一定比例的可可脂，這在經濟上具有一定的意義。
磷脂還有防止油脂氧化的作用，也屬於抗氧化劑，
4．調溫：調溫的作用在於控製可可脂在不同溫度下相態的轉換，從而達到調質的作用。
使液態的巧克力醬變成固態的巧克力糖果，最好要經過調溫階段。未經調溫或調溫不好，會使製品質量低劣。
從(cong)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)的(de)要(yao)求(qiu)上(shang)看(kan)，由(you)液(ye)態(tai)變(bian)成(cheng)固(gu)態(tai)的(de)巧(qiao)克(ke)力(li)料(liao)，要(yao)求(qiu)它(ta)有(you)明(ming)顯(xian)的(de)收(shou)縮(suo)性(xing)，這(zhe)樣(yang)便(bian)於(yu)從(cong)灌(guan)模(mo)的(de)模(mo)型(xing)中(zhong)脫(tuo)落(luo)出(chu)來(lai)，這(zhe)是(shi)連(lian)續(xu)生(sheng)產(chan)作(zuo)業(ye)線(xian)所(suo)必(bi)須(xu)的(de)要(yao)求(qiu)。按(an)工(gong)藝(yi)條(tiao)件(jian)要(yao)求(qiu)進(jin)行(xing)調(tiao)溫(wen)，可(ke)使(shi)巧(qiao)克(ke)力(li)料(liao)生(sheng)產(chan)明(ming)顯(xian)的(de)收(shou)縮(suo)性(xing)能(neng)。有(you)利(li)於(yu)脫(tuo)模(mo)和(he)連(lian)續(xu)化(hua)生(sheng)產(chan)。
weijingtiaowenhuotiaowenbuhaodeqiaokeli，lengguchengxinghou，zhipindezhigoucucao，yansehuian，queshaoqiaokeliyingdecuilietexing。zaibaocunguochengzhong，yibiandecucaoheleisiwotidezhigou，sangshishangpinjiazhi。suoyi，tiaowenshiqiaokelishengchanzhongdezhongyaogongxu。
在巧克力料內含有約30％dekekezhi，kekezhizaifensantixizhongshilianxuxiang，tadezhuangtaijuedingleqiaokelidewulitexing。qiaokeliliaozaitiaowenzhongdebianhua，shizhishangshikekezhiduojingxingtexingdebianhua。tiaowendemudejiushishiqiaokeliliaochanshengzuigaobilidejingxing，shiqiaokelishengchanguochengshunli，chengpinzhiliangwending。
精煉後的巧克力料一般在45℃以上，其質粒處於運動狀態，不能形成可可脂的任何晶型，故需將貯缸內的物料攪動一定時間後再進行調溫。
調溫第一階段，物料從45℃冷卻至29℃，可可脂產生晶核，並逐漸轉變為其它晶型。
調溫的第二階段，物料從29℃繼續冷卻至27℃，部分不穩定晶型轉變為穩定晶型，數量增多，粘度增大。
調溫的第三階段，物料從27℃回升至29～30℃，其目的在於使低於29℃以下不穩定的晶型溶化，隻保留穩定的晶型，這就是晶型。同時，物料粘度降低，適於成型工序的要求。
調tiao溫wen過guo程cheng是shi一yi種zhong細xi致zhi的de工gong藝yi，對dui溫wen度du的de調tiao節jie和he控kong製zhi必bi須xu十shi分fen嚴yan格ge和he準zhun確que。目mu前qian還hai沒mei有you十shi分fen理li想xiang的de調tiao溫wen機ji，而er薄bo膜mo式shi連lian續xu調tiao溫wen機ji適shi合he於yu大da批pi量liang生sheng產chan的de需xu要yao。
巧克力料經調溫後，就可以用於生產巧克力糖果。按照成型工藝，巧克力糖果可分為澆模成型和塗衣成型。
5．澆模成型：澆模用的巧克力料要嚴格控製溫度和粘度。對料溫要求在30℃左(zuo)右(you)，溫(wen)度(du)過(guo)高(gao)會(hui)破(po)壞(huai)已(yi)經(jing)形(xing)成(cheng)穩(wen)定(ding)晶(jing)型(xing)的(de)可(ke)可(ke)脂(zhi)晶(jing)型(xing)。使(shi)成(cheng)品(pin)質(zhi)構(gou)鬆(song)散(san)，缺(que)乏(fa)收(shou)縮(suo)特(te)性(xing)，難(nan)於(yu)脫(tuo)模(mo)，在(zai)貯(zhu)存(cun)中(zhong)易(yi)出(chu)現(xian)花(hua)斑(ban)或(huo)發(fa)暗(an)現(xian)象(xiang)。溫(wen)度(du)過(guo)低(di)，物(wu)料(liao)粘(zhan)稠(chou)，澆(jiao)模(mo)時(shi)定(ding)量(liang)分(fen)配(pei)困(kun)難(nan)，且(qie)物(wu)料(liao)內(nei)汽(qi)泡(pao)難(nan)以(yi)排(pai)除(chu)，製(zhi)品(pin)易(yi)出(chu)現(xian)蜂(feng)窩(wo)。所(suo)以(yi)在(zai)成(cheng)型(xing)過(guo)程(cheng)中(zhong)，物(wu)料(liao)應(ying)始(shi)終(zhong)保(bao)持(chi)準(zhun)確(que)的(de)溫(wen)度(du)，並(bing)要(yao)求(qiu)保(bao)持(chi)在(zai)最(zui)小(xiao)的(de)溫(wen)差(cha)範(fan)圍(wei)內(nei)。
粘(zhan)度(du)是(shi)對(dui)物(wu)料(liao)要(yao)求(qiu)的(de)另(ling)一(yi)重(zhong)要(yao)因(yin)素(su)，物(wu)料(liao)粘(zhan)度(du)高(gao)低(di)同(tong)樣(yang)影(ying)響(xiang)著(zhe)它(ta)的(de)流(liu)散(san)性(xing)和(he)分(fen)配(pei)的(de)準(zhun)確(que)性(xing)。因(yin)此(ci)，在(zai)澆(jiao)模(mo)過(guo)程(cheng)中(zhong)要(yao)保(bao)持(chi)物(wu)料(liao)的(de)粘(zhan)度(du)範(fan)圍(wei)。澆(jiao)模(mo)後(hou)，要(yao)對(dui)模(mo)型(xing)進(jin)行(xing)震(zhen)蕩(dang)，使(shi)成(cheng)品(pin)質(zhi)構(gou)堅(jian)實(shi)，防(fang)止(zhi)氣(qi)泡(pao)或(huo)空(kong)隙(xi)產(chan)生(sheng)。震(zhen)幅(fu)要(yao)求(qiu)不(bu)超(chao)過(guo)5毫米，頻率每分鍾約1000次。
存在於巧克力將醬料中的熱量有兩種形式：即顯熱和潛熱。顯熱是指巧克力醬降低溫度時放出的熱量；潛熱是指液態變為固態所放出的熱量，兩種熱量的總和就是成型過程需除掉的全部熱量。
對冷卻過程的要求是：當澆模後，先置於8～10℃的冷藏室內，約5分鍾左右，料溫降至21℃；再經21分鍾左右，料溫降12℃，冷卻所需的總時間為25～30分鍾。冷卻速度取決於冷卻溫度、冷風方式和製品形狀。
從液態到固態的冷卻速度不能過快，冷卻溫度一般8～10℃，冷卻後期可適當提高至12～14℃。冷風速度以每秒7米為宜，當巧克力塊收縮變形後便來到了冷卻終點。
6．塗衣成型工藝：塗衣成型帛成的糖果，稱為夾心巧克力。多是根據夾心而命名的，如花生夾心巧克力、蛋白夾心巧克力等。
對塗衣成型工藝有下列要求：
（1） 製心子和對心子的要求：心子的性質和色香味要能與巧克力外衣和諧地結合，具體要求是口感柔軟，易溶化，不粘滯糊口以及不會引起形態變化、滲透穿孔、脹縮破裂、酸敗變質、蟲駐和黴變等。塗衣時心子和溫度一般要低於外衣溫度5℃左右。
（2） 製外衣和對外衣的要求：塗tu衣yi用yong的de巧qiao克ke力li料liao中zhong的de可ke可ke脂zhi要yao高gao於yu澆jiao模mo用yong的de料liao。塗tu衣yi用yong的de巧qiao克ke力li醬jiang要yao有you合he適shi的de粘zhan度du和he流liu動dong性xing。過guo於yu稠chou厚hou的de物wu料liao不bu但dan輸shu送song不bu便bian，而er且qie分fen配pei不bu均jun，塗tu衣yi厚hou薄bo不bu勻yun，不bu能neng保bao證zheng消xiao耗hao定ding額e。在zai整zheng個ge塗tu衣yi過guo程cheng中zhong，要yao始shi終zhong嚴yan格ge控kong製zhi醬jiang料liao的de調tiao溫wen要yao求qiu，保bao持chi30～33℃。
（3） 控製卻速度：塗衣成型機組的冷卻通道應保持7～12℃，冷風速度不超過7米／秒，冷卻時間保持15～20分鍾，冷卻後期的溫度可稍高，在較幹燥的條件下進行。
7．巧克力糖果包裝：包裝的主要作用是：防熱、防吸濕溶化、防香氣逸散、防油脂析出酸敗、防黴、防蟲、防汙染。對包裝的要求是美觀大方，豐富多彩，能經久保持巧克力糖果的色、香、味、型，特別是衛生條件。
一般蠟紙難於達到上述要求。通常用的包裝材料有：鋁箔、聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯等。也有采用鋁箔～聚乙烯複合材料或其它複合材料。
