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奶糖及其製作方法奶糖是由國外引進的，在我國僅有幾十年的曆史，由於它口味芳香，營養豐富，深受人民歡迎，所以發展很快。
奶糖是一種結構比較疏鬆的半軟性糖果。糖體剖麵有微小的氣孔，帶有韌性和彈性，耐咀嚼，口感柔軟細膩。
奶nai糖tang以yi含han有you大da量liang奶nai品pin而er得de名ming，這zhe類lei糖tang的de主zhu要yao特te點dian是shi具ju有you奶nai的de獨du特te芳fang香xiang，又you稱cheng為wei焦jiao香xiang糖tang果guo。奶nai糖tang的de外wai形xing多duo為wei圓yuan柱zhu形xing，也ye有you長chang方fang形xing和he方fang形xing。色se澤ze多duo為wei乳ru白bai或huo微wei黃huang色se。奶nai糖tang的de平ping均jun含han水shui量liang為wei5～8%，還原糖含量在14～25%之間。
奶糖可分為膠質奶糖和砂型奶糖。
膠質奶糖，包括太妃糖和卡拉密爾糖。膠體含量較多，糖體具有較強的韌性和彈性，比較堅硬，外形多為圓柱形，還原糖含量較高，為18～25%之間，隨加入原材料不同而有多種品種。
砂sha型xing奶nai糖tang，又you稱cheng費fei奇qi糖tang。糖tang中zhong僅jin加jia少shao量liang膠jiao體ti或huo不bu加jia膠jiao體ti，還hai原yuan糖tang含han量liang較jiao膠jiao質zhi奶nai糖tang少shao，在zai生sheng產chan中zhong經jing強qiang烈lie攪jiao拌ban而er返fan砂sha。糖tang體ti結jie構gou疏shu鬆song而er脆cui硬ying，缺que乏fa彈dan性xing和he韌ren性xing，咀ju嚼jiao時shi有you粒li狀zhuang感gan覺jiao。外wai形xing多duo為wei長chang方fang形xing或huo方fang形xing。隨sui加jia入ru原yuan材cai料liao不bu同tong而er有you多duo種zhong名ming稱cheng。
奶糖的組成 奶糖的品種很多，組成也不同。下表是兩類奶糖的基本組成。
組成 膠質型奶糖 砂質型奶糖
蔗糖 35～40% 55～60%
澱粉糖漿幹固物 30～35% 15～20%
非脂乳固體 5～10% 5～10%
植物脂肪 15～20% 5～10%
乳脂 5～10% 1～3%
食鹽 0．2～0．3%
膠體 1．5～2．0%
蔗糖和澱粉糖漿是組成奶糖的基礎物質。蔗糖在熬煮中有一部分轉化成轉化糖。轉化糖對奶糖的結構、風味和保存能力都有重要影響。蔗糖的吸水氣性很小，隻有當空氣內的相對濕度超過90%時，才吸收水分。故奶糖中蔗糖的組成增多，有助於防止其吸水溶化。
澱粉糖漿是一種抗結晶物質。澱粉糖漿的主要組成為糊精、高糖、麥(mai)芽(ya)糖(tang)和(he)葡(pu)萄(tao)糖(tang)。它(ta)們(men)既(ji)可(ke)以(yi)防(fang)止(zhi)奶(nai)糖(tang)返(fan)砂(sha)，也(ye)可(ke)以(yi)降(jiang)低(di)奶(nai)糖(tang)甜(tian)度(du)，增(zeng)加(jia)粘(zhan)稠(chou)度(du)，不(bu)使(shi)奶(nai)糖(tang)在(zai)強(qiang)烈(lie)攪(jiao)打(da)下(xia)產(chan)生(sheng)砂(sha)粒(li)的(de)晶(jing)體(ti)，保(bao)持(chi)奶(nai)糖(tang)的(de)細(xi)膩(ni)結(jie)構(gou)。
晶jing體ti蔗zhe糖tang和he抗kang結jie晶jing體ti澱dian粉fen糖tang漿jiang在zai熬ao糖tang過guo程cheng中zhong，在zai水shui的de參can與yu下xia，組zu成cheng一yi個ge連lian續xu相xiang。也ye就jiu是shi說shuo熬ao糖tang過guo程cheng使shi兩liang者zhe的de體ti係xi起qi了le一yi根gen本ben變bian化hua，使shi蔗zhe糖tang的de顆ke粒li狀zhuang態tai組zu成cheng為wei有you抗kang結jie晶jing物wu質zhi參can加jia的de分fen子zi狀zhuang的de透tou明ming液ye體ti混hun合he糖tang漿jiang。
明膠是奶糖骨架。它是由動物的骨、皮、肌(ji)腱(jian)等(deng)組(zu)織(zhi)中(zhong)提(ti)取(qu)而(er)製(zhi)成(cheng)的(de)。明(ming)膠(jiao)可(ke)以(yi)吸(xi)水(shui)膨(peng)脹(zhang)，在(zai)熱(re)水(shui)中(zhong)易(yi)溶(rong)解(jie)。明(ming)膠(jiao)的(de)水(shui)溶(rong)液(ye)，經(jing)冷(leng)卻(que)後(hou)可(ke)以(yi)結(jie)成(cheng)膠(jiao)凍(dong)。這(zhe)種(zhong)膠(jiao)凍(dong)的(de)抗(kang)壓(ya)能(neng)力(li)很(hen)強(qiang)，15%濃度明膠水溶液，形成膠凍後，可以支承每平方厘米500克的荷重。它可以使奶糖具有良好的堅韌性，耐嚼性和彈性，保持糖果的形態穩定。
乳製品係用鮮乳加工成的製品。包括煉乳、奶油和奶粉。在鮮乳中約有87％以上的水分。由於鮮乳水分高不利於工藝和貯運。所以在奶糖中多用乳製品而不用鮮乳。
乳製品在奶糖中不僅提高了其營養價值，而且起著乳化作用，進一步改變了奶糖物態體係。特別是它對奶糖起著增香作用和潤滑作用。
煉乳是用鮮乳經真空濃縮，排除一部分水分的濃縮品。煉乳又分為淡煉乳，甜煉乳，全脂煉乳和脫脂煉乳。
在奶糖中最理想的是淡煉乳，它是鮮乳的濃縮製品，具有奶的濃厚芳香。不需要調製，可以直接使用，是奶糖理想的增香劑。
奶油又稱黃油或白脫油，它是由鮮乳中分離出來的乳脂。它是由脂肪、乳和水三相組成的。熔點低於豬脂肪，約為28～33℃，zaichangwenxiaweibangutai，youlingrenyukuaidezhixiang。naiyoudekesuxingshiyizhongteshudewuzhixingzhi，tanengzuzhizhifangqiuheshuiliangxiangzaiyibanwenduxiafenli。tayoujiaoqiangdeqinshuixing，zuoweiyizhongruhuajitakeyishitangguodejiegouxizhijunyun。tangguonaiyoujuyouzhifangherudeshuangzhongzuoyong，yeshinaitangdelianghaozengxiangji。
奶(nai)粉(fen)是(shi)鮮(xian)乳(ru)濃(nong)縮(suo)後(hou)噴(pen)霧(wu)幹(gan)燥(zao)而(er)成(cheng)的(de)。按(an)其(qi)所(suo)用(yong)鮮(xian)乳(ru)的(de)脫(tuo)脂(zhi)與(yu)否(fou)分(fen)為(wei)全(quan)脂(zhi)奶(nai)粉(fen)和(he)脫(tuo)脂(zhi)奶(nai)粉(fen)。根(gen)據(ju)我(wo)國(guo)奶(nai)粉(fen)標(biao)準(zhun)的(de)規(gui)定(ding)，全(quan)脂(zhi)奶(nai)粉(fen)的(de)脂(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)不(bu)得(de)低(di)於(yu)25％。因脫脂奶粉中的芳香物質大部分隨脂肪而被分離除掉。其口味不如全脂奶粉。
由you於yu奶nai粉fen的de水shui分fen含han量liang低di，便bian於yu貯zhu存cun和he運yun輸shu，在zai糖tang果guo中zhong的de用yong量liang很hen大da。在zai糖tang果guo中zhong使shi用yong奶nai粉fen的de方fang法fa分fen為wei幹gan調tiao法fa和he濕shi調tiao法fa。幹gan調tiao法fa是shi將jiang奶nai粉fen直zhi接jie加jia入ru，這zhe種zhong方fang法fa雖sui方fang便bian，但dan其qi缺que點dian有you時shi溶rong解jie不bu完wan全quan，有you顆ke粒li狀zhuang存cun在zai。濕shi調tiao法fa一yi般ban是shi根gen據ju糖tang果guo的de需xu水shui量liang加jia入ru溫wen水shui調tiao製zhi成cheng不bu同tong濃nong度du，其qi優you點dian是shi可ke使shi奶nai粉fen顆ke粒li充chong分fen溶rong解jie。
在(zai)奶(nai)糖(tang)中(zhong)所(suo)用(yong)的(de)油(you)脂(zhi)，除(chu)了(le)奶(nai)油(you)外(wai)，主(zhu)要(yao)是(shi)植(zhi)物(wu)氫(qing)化(hua)油(you)。它(ta)是(shi)將(jiang)植(zhi)物(wu)油(you)經(jing)氫(qing)化(hua)而(er)製(zhi)成(cheng)。常(chang)用(yong)的(de)氫(qing)化(hua)油(you)有(you)兩(liang)類(lei)，即(ji)月(yue)桂(gui)酸(suan)型(xing)和(he)非(fei)月(yue)桂(gui)酸(suan)型(xing)。前(qian)者(zhe)以(yi)椰(ye)子(zi)油(you)和(he)棕(zong)櫚(lv)油(you)為(wei)代(dai)表(biao)，後(hou)者(zhe)是(shi)以(yi)豆(dou)油(you)、棉籽油、花生油和葵花油等製成。
月桂酸型油脂含飽和脂肪酸較高，氫化較易，熔點在30～35℃，氣味純正，顏色潔白，是糖果用的理想氫化油脂。
非月桂酸型油脂飽和脂肪酸含量較低，需經精煉，才能取得滿意的效果。
生產原理 奶糖是將砂糖、澱粉糖漿、膠體、乳製品、油(you)脂(zhi)和(he)水(shui)經(jing)高(gao)度(du)乳(ru)化(hua)而(er)成(cheng)的(de)。在(zai)這(zhe)種(zhong)均(jun)勻(yun)地(di)統(tong)一(yi)體(ti)中(zhong)，很(hen)難(nan)分(fen)辨(bian)出(chu)其(qi)中(zhong)某(mou)一(yi)種(zhong)物(wu)質(zhi)的(de)單(dan)獨(du)存(cun)在(zai)，同(tong)時(shi)，經(jing)過(guo)放(fang)置(zhi)也(ye)不(bu)會(hui)再(zai)發(fa)生(sheng)分(fen)離(li)現(xian)象(xiang)。
油(you)與(yu)水(shui)是(shi)互(hu)不(bu)相(xiang)溶(rong)的(de)兩(liang)相(xiang)，要(yao)使(shi)奶(nai)糖(tang)成(cheng)為(wei)高(gao)度(du)均(jun)一(yi)的(de)乳(ru)濁(zhuo)體(ti)。就(jiu)必(bi)須(xu)通(tong)過(guo)某(mou)種(zhong)手(shou)段(duan)使(shi)油(you)脂(zhi)成(cheng)為(wei)極(ji)小(xiao)的(de)球(qiu)體(ti)，使(shi)其(qi)分(fen)布(bu)在(zai)水(shui)與(yu)膠(jiao)體(ti)的(de)分(fen)散(san)介(jie)質(zhi)中(zhong)去(qu)，並(bing)被(bei)這(zhe)種(zhong)介(jie)質(zhi)所(suo)包(bao)圍(wei)，使(shi)之(zhi)成(cheng)為(wei)穩(wen)定(ding)的(de)乳(ru)固(gu)體(ti)，強(qiang)烈(lie)攪(jiao)拌(ban)是(shi)完(wan)成(cheng)這(zhe)一(yi)過(guo)程(cheng)的(de)手(shou)段(duan)。
在奶糖中，乳製品是天然的乳化劑。乳中含有0.2～1％的磷脂。含乳製品少的奶糖要添加乳化劑，常用的乳化劑有大豆磷脂、單硬脂酸甘油脂、蔗糖酯和山梨醇脂肪酸脂等。它們能起到良好的乳化效果。
ruhuajifenzijiegoudejituanzhong，tongshicunzaizheqinshuijiheqinyouji，zaiwuliaoderuhuaguochengzhong，ruhuajiqinshuijideyiduanbeixifuzaitangyeyiduan，qinyoujideyiduanbeixifuzaiyouxiangyiduan，congerjiangdileliangxiangjiancunzaidechili，bianchengxiangduiwendingdejinjinxifuzaiyiqidefensantixi。
明ming膠jiao是shi一yi種zhong親qin水shui性xing膠jiao體ti，也ye是shi一yi種zhong良liang好hao的de起qi泡pao劑ji。當dang把ba明ming膠jiao溶rong於yu水shui攪jiao拌ban起qi泡pao時shi，它ta便bian吸xi附fu在zai氣qi液ye介jie麵mian上shang。當dang衝chong入ru糖tang液ye和he加jia入ru乳ru製zhi品pin後hou，在zai攪jiao拌ban過guo程cheng中zhong，糖tang乳ru製zhi品pin和he油you脂zhi便bian均jun勻yun地di分fen布bu在zai明ming膠jiao泡pao沫mo層ceng周zhou圍wei。在zai這zhe種zhong結jie構gou中zhong，油you脂zhi以yi細xi小xiao的de油you滴di分fen散san在zai這zhe個ge體ti係xi中zhong，加jia強qiang了le泡pao沫mo層ceng的de穩wen定ding性xing，經jing冷leng卻que後hou，由you糖tang、乳製品、油脂和明膠所組成的膠質糖體，便逐漸由軟變硬，最後形成一種疏鬆多孔，具有一定韌性和彈性的奶糖結構。
明膠的等電點為pH4.7，在pH4.7條件下，明膠的粘度和膨脹度最低。故在糖果生產中，嚴禁在pH4.7的環境下進行工藝操作。
強烈攪拌，可使蔗糖分子形成微小的結晶，這是砂質型奶糖所要求的工藝條件。
為了防止膠質型奶糖的返砂，一般是增加其還原糖含量，其範圍為17～25％，而砂質型奶糖的還原糖含量較低，為14～25％。
製作方法 1.浸泡明膠。將選好的12°E以上的明膠，用20℃左右的溫水浸泡，用水量一般為明膠的2.5倍左右，浸泡用水不要過多，因水分不易蒸發，致使糖體變軟。浸泡時間不宜過長，一般2小時左右就夠了。稍微加熱攪拌，冷卻待用。
2．熬糖也焦香味的形成。熬糖的作用是將物料充分溶解、混合、蒸發掉多餘的水分，使奶糖具有焦香味。焦香味的產生是一個複雜的化學反應過程。
熬糖溫度隨不同物料、季節和其它條件而不同。各種膠質奶糖的出鍋溫度：一四季度為124～130℃；二三季度為126～132℃。
各種砂質型奶糖的出鍋溫度：一次衝漿者一般掌握在130℃左右。兩次衝漿者：第一次衝漿的出鍋溫度124～126℃；第二次衝漿的出鍋溫度130～136℃。
出鍋溫度隨下列條件而改變：（1）配料中砂糖含量高，出鍋溫度也應相應提高。（2）配料中澱粉糖漿含量越高，其出鍋溫度應相應降低。（3）奶油煉乳中含水量高者，出鍋溫度應相應提高；反之，則降低一些。（4）含蛋白質量高者，出鍋溫度應降低。（5）高溫季節應提高出鍋溫度，低溫季節可降低出鍋溫度。（6）長期貯存或運銷於炎熱地區者可適當提高出鍋溫度。
投入煉乳或奶油的溫度根據不同物料條件和奶糖品種而不同。一般是在125～130℃投放，待熬溫回升至所要求的溫度，製成的糖體軟硬適度時即可出鍋。奶糖是在攪拌時加入。
3．攪拌和混合。在打蛋鍋中攪拌的作用是：使物料充分混合，起泡，除掉部分水分。
將jiang熬ao好hao的de糖tang漿jiang置zhi於yu打da蛋dan鍋guo內nei，放fang入ru已yi溶rong化hua的de明ming膠jiao，開kai始shi慢man轉zhuan攪jiao打da，以yi防fang糖tang漿jiang濺jian溢yi，待dai糖tang漿jiang稍shao冷leng粘zhan度du增zeng大da後hou，再zai開kai快kuai轉zhuan攪jiao打da，最zui後hou加jia入ru奶nai粉fen和he油you脂zhi混hun合he均jun勻yun。
關於控製糖體軟硬問題，不同奶糖所要求的軟硬不同，一般是利用以下方法以控製糖體的軟硬：（1）利用熬溫控製。（2）采取措施，降低材料中的水分。降低奶油、明膠和煉乳中的水分。（3）延長攪拌時間，也可以除去部分水分。
改善奶糖質量，使組織細膩，口感不粗糙可采取下列措施：（1）先加水使奶粉溶解和乳化後，再加入糖液中，不直接將奶粉投入鍋中。（2）將奶粉壓碎過羅。（3）強烈攪拌，使物料充分混合乳化。（4）使用淡煉乳，不使用加糖煉乳。
4． 砂質型乳糖的砂質化。使砂質型乳糖的砂質化有以下幾種措施：
（1）控製還原糖含量，在打蛋機內通過強烈攪拌使蔗糖重新結晶。
（2）在熬糖後期，將物料進行激烈摩擦，使蔗糖產生晶體而返砂，不過這種方法不易控製結晶速度和晶粒大小。
（3）先製成一種晶糖基：晶糖基是砂糖晶體和糖漿的混合物。它是由兩相構成的，即結晶相和糖漿相。結晶相占50～60％，糖漿相占50～40％。結晶相中的晶核很小，約在5～30微米之間，大小在10微米以下者，可產生細膩的口感。
製作晶糖基的配方是，蔗糖80～90％，澱粉糖漿20～10％，溶化後熬至118℃，然後冷卻至60℃以下，在產砂機內製成白色可塑體，冷卻後成為固體。
使用時，將熬好的糖膏冷卻至70℃以下，加入20～30％的晶糖基，攪拌混合，晶糖基在砂質型奶糖中起著晶核的誘晶作用，最終使製品形成細致的砂質結構。
