糖果主要原料及其作用

    1.明膠2. 白砂糖3. 果膠 4.山梨糖醇5. 澱粉6. 酸味劑

    操作要點：1. 果膠、瓊脂預溶 

    目的：使果膠充分吸水膨潤，徹底溶解。以利於與糖液均勻相溶。
方法：在夾層鍋中加入一定量的80~85℃熱(re)水(shui)
，打(da)開(kai)蒸(zheng)汽(qi)加(jia)熱(re)煮(zhu)沸(fei)
，慢(man)慢(man)攪(jiao)拌(ban)下(xia)緩(huan)緩(huan)加(jia)入(ru)事(shi)先(xian)混(hun)勻(yun)的(de)一(yi)定(ding)量(liang)的(de)果(guo)膠(jiao)與(yu)砂(sha)糖(tang)的(de)混(hun)合(he)物(wu)，煮(zhu)至(zhi)沸(fei)騰(teng)
，使(shi)果(guo)膠(jiao)完(wan)全(quan)複(fu)水(shui)。瓊(qiong)脂(zhi)預(yu)溶(rong)是(shi)先(xian)加(jia)20~30倍冷水浸泡使其膨潤，以下同上

    2.明膠預溶 
    目的：使明膠充分吸水膨脹，完全溶解。利於形成均一的糖膠液。

    方法：在夾層鍋中加入一定量的80-85℃熱水，在慢慢攪 拌下把一定量的明膠緩緩加入，繼續攪拌分散溶至無塊狀後。控製其糖度在42-44Brix為準。然後降溫至60-65℃保溫膨潤半小時即可使用。

    注意事項 

     ⑴明膠不易溶於冷水，加熱可以促進其溶解，加入明膠時須徐徐加入
，不可一次性的傾倒加入以利其充分溶解。

    ⑵溫度過高會造成蛋白質變性，也會加速明膠的水解，使其分子量變小，膠凝性能降低，從而影響糖的品質。 

    3.溶糖  目的：使砂糖充分溶解並與高麥芽糖漿果膠溶液形成均一透明狀的液體。方法：在zai夾jia層ceng鍋guo中zhong加jia入ru一yi定ding量liang的de高gao麥mai芽ya糖tang漿jiang
，攪jiao拌ban狀zhuang態tai下xia加jia入ru定ding難nan量liang的de砂sha糖tang和he一yi定ding量liang的de水shui及ji山shan梨li糖tang醇chun。加jia熱re攪jiao拌ban熬ao至zhi透tou明ming狀zhuang，把ba預yu溶rong好hao的de軟ruan糖tang膠jiao或huo果guo膠jiao溶rong液ye打da入ru至zhi溶rong糖tang鍋guo。熬ao煮zhu至zhi其qi糖tang度du為wei79-81Brix%為準。注意：溶糖過程中以短時快速加熱溶解為佳，否則造成糖液色澤偏深影響產品色澤及透明。

    4.中間鍋目的：把預溶好的明膠液與糖液充分混合均勻。 方法：把預溶好的一定量的明膠液加入到保溫在80-90℃的中間鍋中，慢速攪拌狀態下把溶好的糖液過濾後加入中間鍋，慢慢攪拌約5分鍾。使明膠液與糖液充分混合均勻。

    5.熬煮鍋 
    目的：迅速把料液溫度提高，使砂糖完全溶解，明膠液與糖液充分進行水合作用，達到完整的質量要求，為下一步進入真空鍋濃縮做準備。
    方法：把在中間鍋混合均勻的糖膠液通過高粘度打料泵打入熬煮鍋，經熬煮鍋中蛇管式加熱器加熱使糖膠液溫度迅速升至115-121℃（Q糖）或102-108℃（心軟糖）之間。

    6.真空鍋 

    目的：為降低糖液溫度，去除部分水分
，提高料液的糖度，排除料液中的氣泡。

    方法：把(ba)從(cong)熬(ao)煮(zhu)鍋(guo)出(chu)來(lai)的(de)高(gao)溫(wen)糖(tang)膠(jiao)液(ye)釋(shi)入(ru)真(zhen)空(kong)鍋(guo)內(nei)。此(ci)時(shi)料(liao)液(ye)受(shou)到(dao)的(de)表(biao)麵(mian)空(kong)氣(qi)壓(ya)力(li)極(ji)小(xiao)，沸(fei)點(dian)迅(xun)速(su)降(jiang)低(di)。且(qie)具(ju)有(you)很(hen)高(gao)的(de)溫(wen)度(du)
，所(suo)以(yi)可(ke)使(shi)料(liao)液(ye)中(zhong)的(de)氣(qi)泡(pao)迅(xun)速(su)溢(yi)出(chu)
，且(qie)能(neng)抽(chou)去(qu)一(yi)部(bu)分(fen)水(shui)蒸(zheng)汽(qi)溫(wen)度(du)也(ye)迅(xun)速(su)降(jiang)低(di)，起(qi)到(dao)濃(nong)縮(suo)的(de)作(zuo)用(yong)。

    7.貯存鍋 目的：熬煮好料液的暫存區等待注模成型。來達到連續化    生產的目的。 方法：把糖膠液打入帶有夾層保溫在80-90℃貯存鍋中等待    注模成型。保溫的目的是為了不致由於料液溫度降低而    粘度增大，影響注模效果。 

    8. F.A.C    通過打料泵把貯存鍋的料液打到注模槽中，在打料管道中間安裝有精密自動計量組合泵把定量的果汁
、色素、香精、酸味劑加入到料液中，且通過一段使料液湍流的管道來混勻料液。    心軟糖中用酸味劑是檸檬酸、蘋果酸和酒石酸的混合酸， 因三者配合不僅能使酸味更柔和更爽口且有天然水果的酸味. 

    9. NID 目的：把處理好的料液注入壓印成型好的澱粉模板中。完成軟糖的注模成型工作。 注意事項 1、注模用澱粉的要求：（1）容易壓印且成形穩定
；（2）具有吸濕功能（能從注模糖體中萃取水份但本身又不能糊化）；（3）具吸水紙效能且又不能黏附在注模產品上（4）無異嗅味，味覺正常。 2
、模澱粉的水分控製在5%-7%為宜，如果水分偏高會產生附粉現象，水分太低，產生靜電造成塵爆現象，澱粉會快速吸收糖果表麵水分
，使表麵形成硬皮。 3、注模用澱粉還要加入一定量的石蠟油，以增加澱粉的密集性，主要目的是便於印模成型 ，使印出的模型清晰光滑。

    10.幹燥    幹燥的目的：降低糖體水分含量，及降低成型後料液溫度 以使膠體凝膠形成糖體骨架。 注意事項 1、reganshijianbunengtaichangjiwendutaigao，yinweitangtizhongdezhetanghejiaogaowenduhesuandezuoyongxiahuizhuanhuaweihaiyuanxingtang。zheyangjiuhuishichanpinzhonghaiyuantanghanliangzengjia，shichanpinyoufazhan，qieyixishifayang。 2、冷幹主要是使膠體凝膠作用，溫度愈低則凝膠速度愈快膠體愈硬，故冷幹溫度不得設定太高以影響凝膠作用
，使糖體發軟不利於包裝。 3
、冷熱幹中特別注意冷熱風之分布及吹向

，否則易造成裸糖品質不穩定。  

    11.篩糖
、加防粘劑 

    目的：把幹燥好的糖體與模粉分離，並塗上防粘劑防止粘連，增加亮度。 

    方法：在幹燥庫中幹燥約15小時以上後測糖體糖度在79Bix%yishangshi，kechukushaitang，shaichudetangjingguoxifenzhuangzhibazhanfuzaitangtishangdedianfenchouqu，jingshusongdaisongdaofuyouzhuantongli
，zaizhuantongliwanchengtufangzhanjideguocheng。tufangzhanjikeyishitanglibiaomianfaliang，bimiantanglizhanzaiyiqi。tigaoshangpinwaiguanmeiguanxing。

    篩糖作業一定要盡量去除裹粉澱粉，否則嚴重影響產品質量，包括透亮度、存放後的結皮
、粘連、口感不佳等。        
   
    防粘劑：主(zhu)要(yao)成(cheng)分(fen)是(shi)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)和(he)蜂(feng)蠟(la)，塗(tu)在(zai)糖(tang)體(ti)表(biao)麵(mian)可(ke)以(yi)形(xing)成(cheng)一(yi)層(ceng)保(bao)護(hu)膜(mo)使(shi)糖(tang)體(ti)不(bu)易(yi)吸(xi)濕(shi)而(er)發(fa)烊(yang)且(qie)不(bu)易(yi)互(hu)相(xiang)粘(zhan)連(lian)。但(dan)防(fang)粘(zhan)油(you)的(de)塗(tu)抹(mo)要(yao)適(shi)量(liang)
，加(jia)入(ru)過(guo)多(duo)會(hui)使(shi)糖(tang)果(guo)有(you)一(yi)種(zhong)油(you)膩(ni)感(gan)覺(jiao)
，另(ling)外(wai)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)有(you)一(yi)定(ding)量(liang)空(kong)氣(qi)，在(zai)貯(zhu)存(cun)過(guo)程(cheng)中(zhong)可(ke)能(neng)會(hui)造(zao)成(cheng)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)氧(yang)化(hua)，在(zai)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)上(shang)縮(suo)短(duan)了(le)產(chan)品(pin)的(de)貨(huo)架(jia)期(qi)。

    12.包裝 

    目的：可(ke)以(yi)防(fang)止(zhi)與(yu)空(kong)氣(qi)接(jie)觸(chu)，發(fa)生(sheng)吸(xi)潮(chao)變(bian)粘(zhan)的(de)弊(bi)端(duan)，同(tong)時(shi)空(kong)氣(qi)中(zhong)有(you)害(hai)細(xi)菌(jun)不(bu)易(yi)侵(qin)入(ru)
，防(fang)關(guan)信(xin)息(xi)，可(ke)以(yi)引(yin)人(ren)注(zhu)目(mu)，誘(you)發(fa)消(xiao)費(fei)者(zhe)購(gou)買(mai)欲(yu)望(wang)。因(yin)糖(tang)體(ti)偏(pian)軟(ruan)或(huo)塗(tu)防(fang)粘(zhan)油(you)太(tai)多(duo)在(zai)包(bao)裝(zhuang)過(guo)程(cheng)中(zhong)會(hui)有(you)個(ge)別(bie)糖(tang)粒(li)粘(zhan)在(zai)包(bao)裝(zhuang)機(ji)的(de)稱(cheng)量(liang)料(liao)杯(bei)上(shang)，這(zhe)就(jiu)有(you)可(ke)能(neng)造(zao)成(cheng)個(ge)別(bie)包(bao)裝(zhuang)中(zhong)淨(jing)含(han)量(liang)不(bu)足(zu)的(de)現(xian)象(xiang)。故(gu)要(yao)定(ding)期(qi)及(ji)時(shi)對(dui)包(bao)裝(zhuang)機(ji)進(jin)行(xing)清(qing)潔(jie)保(bao)養(yang)操(cao)作(zuo)。
  
    包裝不嚴密
、漏氣有可能對產品造成的影響
    ①會使防粘油中脂肪酸氧化哈敗，縮短貨架期。
    ②使空氣中細菌對產品造成汙染。
    ③在運輸過程中可能受擠壓而致產品變形