葡萄酒(果酒)蒸餾所得的餾出物
，稱為白蘭地
，白蘭地一般多用白葡萄酒為原料酒
，一般都是發酵完畢的新酒，酒精度為7～8度，酸分低，浸出物少，易蒸餾。紅葡萄酒殘渣也可以用作原料。
    (一)原理——蒸餾
    利用沸點的不同，將一種混合液體中的某種成分分離出來。葡萄酒的成分主要是酒精和水，水的沸點在常壓下是1OO℃，酒精的沸點在常壓下是78℃，蒸餾結果可以得到含酒精較多的液體。
    蒸餾的目的是將全部酒精蒸出，同時含有少量沸點較低的醇和沸點較高的酸。但是其中沸點最低的乙醛和沸點最高的雜醇油(戊醇，乙二醇)等
，因有臭味應除去。
    (二)一般工藝程序
    1．原料處理  葡萄含糖量不得低於12％，無嚴重腐爛病粒，除去破碎顆粒及雜物，加偏重亞硫酸鉀，每50千克原料加2～8克。控製加硫量低於50×10~6～75×10~6。因硫引起醛類聚集，對白蘭地質量有損害。
    2．發酵
    (1)1號白蘭地：破碎後的果漿入池，自然發酵，倒池一次，室溫保持在20～22℃，<32℃。發酵殘糖在0.2％以下時
，將果漿出池，進行蒸餾。
    (2)2號白蘭地：池內所餘汁液、皮
、渣混合物約8％～ 30％

，加入10％～19％的紅糖水100升

，進行再發酵，待發酵殘糖為0.2％以下時，酒液與壓榨液混合後蒸餾，所得酒為2號白蘭地。
    (3)3號白蘭地：二次發酵壓榨後餘下的皮渣送蒸皮機蒸餾而得。
    3．陳化調配  新(xin)蒸(zheng)餾(liu)出(chu)來(lai)的(de)白(bai)蘭(lan)地(di)，品(pin)質(zhi)粗(cu)糙(cao)

，香(xiang)味(wei)尚(shang)未(wei)成(cheng)熟(shu)

，須(xu)在(zai)橡(xiang)木(mu)桶(tong)中(zhong)存(cun)放(fang)，使(shi)其(qi)醇(chun)化(hua)。醇(chun)化(hua)的(de)目(mu)的(de)在(zai)於(yu)改(gai)善(shan)產(chan)品(pin)的(de)色(se)香(xiang)味(wei)
，由(you)於(yu)陳(chen)化(hua)的(de)過(guo)程(cheng)緩(huan)慢(man)，需(xu)要(yao)5年
、10年
，甚至20～30年的時間。
    (1)白蘭地陳化過程中的變化：
    顏色：白蘭地在陳化前是無色的，在木桶貯藏過程中

，橡木中的單寧、色素等物質溶入其中，於是，白蘭地顏色漸轉為金黃色。氧化：酸
、酯等含量增加。
    蒸發：酒度降低，體積減少。
    木材中半纖維素水解：還原糖增加。
    木質素的醇解：生成芳香族醛類，如香草醛。
    (2)加速陳化——人工老熟：橡木片用0.063～0.075mol堿液，在10～16℃溫度下處理2天，再將此橡木片放入白蘭地中
，在20～25℃溫度下貯存6～8個月，相當於3～5年自然陳化過程，橡木片浸出了類似香草醛的化合物及丁香醇和沒食子酸。
    白蘭地至少要貯存4年以上
，裝瓶調配酒度為40～45，蔗糖0.5％，並加香精(苦杏仁油)，然後經冷凍
、靜置、過濾等工序後裝瓶。