醬香型白酒的窖底最早由李興發先生提出，他在長期的品評勾兌的工作中發現了醬香酒的三種典型體：醬香、醇甜、窖底。窖底酒具有部分濃香型酒風格，醬香明顯，濃厚豐滿[1]，特點是窖香濃鬱
，醬香明顯，無異雜味
，回甜
，後味爽淨。窖底酒在醬香型酒勾兌中起著調香、調味的作用，能使酒體豐滿
、協調。在全年的生產任務中占1%-3%。

    窖(jiao)底(di)酒(jiu)顧(gu)名(ming)思(si)義(yi)就(jiu)是(shi)窖(jiao)池(chi)底(di)部(bu)糟(zao)所(suo)烤(kao)的(de)酒(jiu)，但(dan)不(bu)是(shi)所(suo)有(you)窖(jiao)底(di)糟(zao)烤(kao)的(de)酒(jiu)都(dou)是(shi)窖(jiao)底(di)酒(jiu)，必(bi)須(xu)科(ke)學(xue)合(he)理(li)的(de)培(pei)養(yang)窖(jiao)底(di)香(xiang)醅(pei)才(cai)能(neng)產(chan)出(chu)窖(jiao)底(di)酒(jiu)。製(zhi)作(zuo)培(pei)養(yang)窖(jiao)底(di)香(xiang)醅(pei)是(shi)關(guan)鍵(jian)。

窖底香醅製作：

    材料

    窖底糟：約1000kg
    曲藥：120kg
    窖底水：100kg
    20%vol尾酒：200kg

    方法

    1. 用打糟機將窖底糟打細，加入曲藥、窖底水、尾酒翻拌均勻，無團塊，無幹曲粉，下入窖池
，拍平後撒糠殼；

    2. 窖底香醅從下沙開始做，每個輪次都要加工，3次酒時開始取窖底香醅烤酒；

    3. 每個窖隻取一半窖底香醅來烤酒，但另外一半也必須取出來，進行再加工，然後返回窖內繼續發酵；

    4. 到四次酒時烤取三次酒未烤的部分窖底香醅

，然後進行循環；

    5. 為培養窖底水，每次做窖底時可在窖井中加30kg曲藥及少量酒糟，為微生物提供所需營養，經過發酵
，產生己酸乙酯
；

    6. 烤窖底酒使用的是串蒸工藝。用窖池底部酒糟上甑

，快上滿時撒一層糠殼隔離，再用窖底香醅將甑子上滿；

    7. 下(xia)甑(zeng)時(shi)需(xu)人(ren)工(gong)將(jiang)表(biao)麵(mian)的(de)窖(jiao)底(di)香(xiang)醅(pei)分(fen)開(kai)下(xia)甑(zeng)，不(bu)能(neng)將(jiang)窖(jiao)底(di)香(xiang)醅(pei)與(yu)普(pu)通(tong)酒(jiu)糟(zao)混(hun)合(he)。然(ran)後(hou)將(jiang)已(yi)經(jing)烤(kao)過(guo)的(de)窖(jiao)底(di)糟(zao)也(ye)需(xu)重(zhong)新(xin)加(jia)工(gong)
，下(xia)入(ru)窖(jiao)池(chi)底(di)部(bu)，與(yu)未(wei)烤(kao)部(bu)分(fen)隔(ge)離(li)開(kai)

；

    8. 窖底需要多個輪次甚至多年的培養，好的窖底酒往往是花費了大量的時間和精力，實屬不易。


參考文獻
    [1] 梁燁, 孟天毅, 李灝, 等. 窖麵酒、醇甜酒與窖底酒中香氣物質差異性分析[J]. 北京化工大學學報( 自然科學版). 2014, 41(6)