鬆肉脯是畜禽肉幹製品中除肉幹外的另一類幹肉製品，也是深受人們喜愛的方便食品。它們都具有重量輕
、體積小、便於攜帶、運輸和貯藏等特點。且含有充足的動物性蛋白
，其含量遠高於雞蛋、牛奶等。對人體生長發育和增強人們的體質有著重要的意義。幹製品的名稱一般隨原料
、配pei料liao及ji形xing狀zhuang等deng不bu同tong而er異yi。全quan國guo各ge地di均jun有you生sheng產chan，因yin各ge地di習xi慣guan不bu同tong
，愛ai好hao不bu一yi，配pei料liao方fang法fa也ye不bu盡jin一yi樣yang
，但dan製zhi作zuo方fang法fa大da同tong小xiao異yi
，製zhi品pin的de質zhi量liang要yao求qiu也ye基ji本ben一yi致zhi。現xian將jiang肉rou鬆song、肉脯製品工藝介紹如下。

    1．肉鬆

    肉鬆是畜禽瘦肉經高溫煮熟，再經脫水加工複製而成的幹肉製品。

    1.1　原料配方LXV,g)

    瘦肉100ｋｇ

、醬油12ｋｇ、白糖3ｋｇ、黃酒4ｋｇ、生薑1ｋｇ、茴香0.12ｋｇ。

    1.2　製作方法

    1.2.1　原料肉處理

    除去骨、皮、脂肪、筋腱及結締組織等，然後將瘦肉順其纖維紋路切成肉條後再切成3ｃｍ長的短條
，經浸水洗去淤血和汙物。

    1.2.2　煮肉和炒幹

    將切好的瘦肉放入鍋中，加入與肉等量的水，然後分三個階段進行加工。第一階段:把瘦肉煮爛。用大火煮沸後，撇去上浮的油沫
，直至肉爛為止。此時，可把調料加入，並繼續煮至湯快幹時為止。第二階段:炒壓階段。用中等火頭，一邊用鍋鏟壓散肉塊
，一邊翻炒。第三階段:炒chao幹gan階jie段duan。火huo頭tou要yao小xiao，連lian續xu勤qin炒chao勤qin翻fan，在zai肉rou塊kuai全quan部bu鬆song散san和he水shui分fen完wan全quan炒chao幹gan時shi，顏yan色se由you灰hui棕zong轉zhuan變bian成cheng為wei灰hui黃huang色se，最zui後hou成cheng為wei具ju有you特te別bie香xiang味wei的de金jin黃huang色se肉rou鬆song。冷leng卻que後hou即ji可ke包bao裝zhuang。

    1.3　製作要點

    (1)在肉煮爛時，如肉末爛而水已幹時，可以酌量加水。當用筷子夾肉，稍加壓力
，肉纖維即自行分離
，則表示肉已煮爛。

    (2)在肉炒壓時，注意不要炒得過早或過遲。炒壓過早，肉塊未爛，不易壓散，工效低；炒壓過遲，肉塊太爛
，容易焦糊
，造成損失。在炒幹階段，操作要輕而均勻
，以免影響成品的規格。

    2．肉　脯

    肉脯是選用新鮮的純精肉切成薄片烘幹而製成的肉類幹製品。

    2.1　原料配方

    豬精肉100ｋｇ、白糖13.5ｋｇ、特級醬油8.5ｋｇ、雞蛋3ｋｇ、胡椒0.1ｋｇ、味精0.5ｋｇ。

    2.2　製作方法

    2.2.1　選料處理

    選用豬後腿精肉剔去骨頭，修去肥膘、筋膜、碎肉
，切成小塊洗去油膩，裝入肉膜
，送入冷庫速凍後用切片肉機
，切成薄片。將調料混合溶解後

，拌人肉片，攪拌均勻，醃漬約1ｈ。

    2.2.2　攤篩

    用特製的篩筐
，將肉片按規格要求平攤於篩上。

    2.2.3　烘幹

    將篩筐送入蒸汽烘房，用65℃的溫度，經5～6ｈ烘成幹坯

，經自然冷卻後
，出篩即成半成品。

    2.2.4　烤熟

    將半成品用空心烘灶，用100～105℃的de高gao溫wen烘hong至zhi出chu油you
，呈cheng棕zong紅hong色se。烘hong熟shu後hou用yong壓ya平ping機ji壓ya平ping

，再zai按an規gui格ge切qie成cheng一yi定ding形xing狀zhuang，即ji為wei成cheng品pin。該gai製zhi品pin具ju有you色se澤ze棕zong紅hong，光guang澤ze美mei觀guan，口kou味wei香xiang甜tian，食shi而er不bu膩ni等deng特te點dian。