小肚現在有很多種吃法，如鹵製、糟zao製zhi，以yi及ji製zhi作zuo香xiang肚du，是shi一yi種zhong很hen受shou人ren們men喜xi歡huan的de食shi品pin。鹵lu製zhi產chan品pin更geng是shi流liu行xing，在zai家jia庭ting的de餐can桌zhuo上shang經jing常chang可ke以yi看kan見jian
，是shi佐zuo餐can的de一yi道dao好hao菜cai。但dan是shi傳chuan統tong的de工gong業ye大da規gui模mo生sheng產chan很hen難nan完wan全quan有you效xiao地di除chu去qu小xiao肚du的de腥xing臭chou味wei，給gei喜xi食shi的de人ren們men造zao成cheng美mei中zhong不bu足zu的de感gan覺jiao。在zai包bao裝zhuang上shang一yi般ban采cai用yong真zhen空kong包bao裝zhuang
，可ke是shi較jiao之zhi其qi它ta真zhen空kong包bao裝zhuang的de鹵lu製zhi產chan品pin，小xiao肚du更geng易yi氧yang化hua變bian質zhi
，究jiu其qi原yuan因yin，是shi由you於yu抽chou真zhen空kong不bu能neng完wan全quan將jiang小xiao肚du裏li麵mian的de空kong氣qi排pai除chu，在zai貯zhu存cun銷xiao售shou過guo程cheng造zao成cheng了le真zhen空kong膨peng脹zhang和he真zhen空kong吸xi收shou的de結jie果guo。下xia麵mian就jiu軟ruan包bao裝zhuang鹵lu製zhi小xiao肚du的de工gong藝yi進jin行xing了le探tan討tao，並bing著zhe重zhong介jie紹shao了le除chu臭chou和he包bao裝zhuang方fang麵mian的de新xin工gong藝yi。
1   原料與設備
    豬小肚：市售(要求冰凍)
，食用冰醋酸，明礬。
    醃製液配方(以100kg原料計)：食鹽5kg
，白砂糖1kg
，山梨酸鉀100g，Vc 100g，複合磷酸鹽400g，D—葡萄糖-δ-內酯100g，硝30g，味精1kg。
    鹵製液配方(以100kg原料計)：食鹽2kg，白砂糖1kg
，味精1kg
，I+G: 100g，香料袋一個，蔥
、薑適量。    
    設備：真空包裝機、高溫高壓殺菌設備。
2  工藝流程
    原料→解凍→剪口→醋酸浸泡→用白酒食鹽反複搓洗→加明礬並攪拌→醃製→預煮→鹵製→油炸→裝袋→封口→殺菌→檢驗→入庫。
3  工藝操作要點
3．1  解凍
    原料出庫後，立即用循環水衝洗，使其盡快解凍。
3．2  剪口
    在這裏采取3種對照方法處理：  (1)不剪口； (2)剪成兩半；(3)從尾部剪開一條小口。3種方法剪口後，均要求將小肚翻轉過來。觀察3種方法所得產品的貨架期及出品率。
3．3  浸泡及除味處理
    用4‰左右的醋酸溶液浸泡約20min，並不停地攪拌，以除去懸浮物。浸泡後，將水瀝幹
，加2％的鹽、1％的白酒
，並不停地揉搓約1Omin。加3‰左右的明礬水，在攪拌機中攪拌約5min。按醃製液的配方比例，並加適量蔥、薑

、黃酒，醃製約24h。
3．4  預煮
    原料在沸水中煮lOmin，以除去腥味和血水。
3．5  鹵製
    出水後，馬上進行鹵製，鹵製時
，加入香料包、調味料及糖色，鹵製時間為40～50min。
3．6  油炸
    為了使產品表麵色澤均勻，並可脫去部分水分以延長貨架期。油料比為3：1左右，油的初溫為130℃左右
，油炸時間約為1min。
3．7  裝袋封口
    采用真空封口
，真空度需達0.09MPa以上。
3．8  殺菌
    采用高溫高壓殺菌，殺菌公式為：1Omin--20min--1Omin／121℃。
3．9  檢驗入庫
    37℃的恒溫實驗，合格方可入庫、銷售。
4  結果與討論
4．1  剪口
    采用三種對比方法剪口後，將所得產品的出品率、外觀、保質期作了對比見表1。

    表1    三種剪口方法對比實驗
                 不剪口        剪破                  從尾部剪一條小口
     出品率／％    60.2           52.4                  55.7
     外觀          均勻整齊      不均勻整齊             均勻整齊
保   半個月        無脹袋無      無脹袋無               無脹袋無異味無
質                 異味無軟      異味無軟               軟亂 
實                 亂            亂
驗   一個月        有氣泡產生    無脹袋無異味無軟亂     無脹袋無異味無軟亂
     兩個月        嚴重變質      無脹袋無異味無軟亂     無脹袋無異味無軟亂

    綜合表1sanfangmiandeyinsu，caiyongdisanzhongfangfa，jizaiweibujiankaiyitiaoxiaokoudefangfajiaohao，zheyangjikeshichanpinyoulianggeyueyishangdebaozhiqi
，youshiwaiguanzhengqimeiguan，erqiechanpindechupinlvyejiaogao。
4．2  除臭
    在試驗過程中，也采取了3‰左右的雙氧水，除臭效果也較明顯，但是雙氧水對原料本身及營養成分都有一定的損害作用。而經試驗，采用醋酸
、鹽、白酒
、明礬的組合方法能較好地除去臭味，所以沒有選擇雙氧水。
5  產品標準
5．1  感觀指標
    (1)色澤：呈深紅棕或棕褐色

，切麵為淺玫瑰色。(2)香氣：具有鹵製品應有的香味及小肚特有的酯香。(3)口感：口感綿實
、軟硬適度、不膩口。(4)雜質：無任何雜質。
5．2  理化指標
    (1)鹽：3％～5％。(2)水分：40％～55％。 (3)亞硝酸鹽≤30mg／ks。(4)鉛≤0.5mg／kg。 (5)砷≤0.5mg／kg。
5．3  衛生指標
    (1)細菌總數≤3 000個／g。(2)大腸杆菌≤30個/100g。(3)致病菌不得檢出。
5．4  保溫檢驗
    在37℃中保溫一周
，不得出現質量問題。