隨著人們生活水平的提高
，以及人們食品安全意識的不斷加強，天然
、營養、健(jian)康(kang)的(de)食(shi)品(pin)已(yi)經(jing)成(cheng)為(wei)人(ren)們(men)消(xiao)費(fei)的(de)主(zhu)流(liu)。天(tian)然(ran)調(tiao)味(wei)料(liao)作(zuo)為(wei)食(shi)品(pin)開(kai)發(fa)的(de)原(yuan)料(liao)
，正(zheng)是(shi)迎(ying)合(he)這(zhe)種(zhong)發(fa)展(zhan)趨(qu)勢(shi)而(er)產(chan)生(sheng)的(de)，已(yi)被(bei)越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)的(de)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)商(shang)所(suo)應(ying)用(yong)。牛(niu)肉(rou)浸(jin)膏(gao)是(shi)一(yi)種(zhong)以(yi)鮮(xian)牛(niu)肉(rou)為(wei)原(yuan)料(liao)，利(li)用(yong)食(shi)品(pin)生(sheng)物(wu)技(ji)術(shu)，經(jing)酶(mei)解(jie)、熱反應等生產環節
，同時添加部分氨基酸、糖類
、天然香辛料等營養物質，而加工成具有濃鬱肉香風味的天然調味料。 

    1.工藝流程

    原料驗收→預處理→蒸煮→酶解→均質→美拉德反應→包裝→成品。

    2.操作要點

    （1）原料驗收 由生產商質檢部門負責，查驗牛肉的品質
、新鮮度、雜質、來源等。

    （2）預處理 ①清洗。在清洗槽中將合格的鮮牛肉進行清洗

，去除鮮牛肉上的汙物
，減少微生物的汙染。清洗用水符合食品衛生標準GB5479～85飲用水標準。②切條。將清洗好的鮮牛肉
，切成細條。

    （3）蒸煮 ①蒸煮。將切好的鮮牛肉放在夾層鍋中
，打開攪拌器，同時加入適量的水、香辛料（薑粉、五香粉
、肉豆蔻粉、白胡等），打開蒸汽，蒸煮壓力控製在0～15MPa～0.2MPa，進行蒸煮，至牛肉熟透為止。蒸煮溫度要求在95℃以上。②絞碎。將熟牛肉及肉湯經絞肉機絞碎，再經過膠體磨處理，加工後的物料經管道傳送至帶有攪拌器的夾層鍋內
，同時調節pH值為6.8～7.2。

    （4）酶解 ①酶解。在夾層鍋中加入適量木瓜蛋白酶，酶解溫度為50℃～55℃
，酶解時間20min～25min。②滅酶。酶解結束後，迅速升溫煮沸酶解液，煮沸時間持續20min，並加入牛油，使之充分溶解，之後經管道傳送至均質機。

    （5）均質 ①均質。酶解液經均質機循環作用使酶解液充分乳化、組織混合
，均質時間為20min，均質壓力為300MPa。②nongsuo。junzhihoudewuliaoyouguandaochuansongzhijiacengguo，bingcedingqiguxingwuhanliang
，genjuyingyongshangguxingwuyaoqiujinxingnongsuo。dadaoyaoqiuhou，nongsuoyejingguandaochuansongzhifanyingfu。

    （6）笑拉德反應 在反應釜中添加葡萄糖、酵母膏、I＋G
、澱粉
、蛋氨酸
、牛璜酸、光氨酸等輔料，調節蒸汽閥，控製反應溫度，整個反應過程經曆3個階段：升溫至70℃，物料反應時間20min
；70℃～90℃

，物料反應時間15min；90℃～100℃，物料反應時間10min。反應結束後冷卻至常溫。

    （7）包裝 打開反應釜底部的調節閥，將降溫後的物料灌入無菌包裝袋，灌裝質量應根據商家要求，通過流量控製

，之後用封口機迅速封口。

    （8）成品 包裝後的成品放在幹淨衛生的庫房中，於室溫下貯存
，防止破損汙染。

    3.注意事項

    （1）黑色小顆粒的防止 shijishengchanzhongchengpinjingchangdaiyouheisexiaokeli，dadayingxianglechanpindeganguan。qiyuanyinyifangmianyouyubufenfuliaoyuchulibuhao
，rudianfenyingtiqianjingwenshuironghuahoucainengfangrufanyingfu
，tangruodianfenzhijiejiaruhou，jingguogaowenfanyingjiuhuijieweixiaoheikuai
；另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)由(you)於(yu)實(shi)際(ji)生(sheng)產(chan)中(zhong)對(dui)於(yu)美(mei)拉(la)德(de)反(fan)應(ying)的(de)時(shi)間(jian)和(he)溫(wen)度(du)有(you)時(shi)控(kong)製(zhi)不(bu)好(hao)


，造(zao)成(cheng)產(chan)品(pin)反(fan)應(ying)過(guo)度(du)，產(chan)生(sheng)黑(hei)色(se)小(xiao)顆(ke)粒(li)。因(yin)此(ci)，在(zai)生(sheng)產(chan)中(zhong)應(ying)提(ti)前(qian)對(dui)部(bu)分(fen)輔(fu)料(liao)進(jin)行(xing)預(yu)處(chu)理(li)；在進行美拉德反應時，嚴格按照要求控製反應溫度與時間；同時在灌裝管道口設置60目篩網，對成品進行過濾，可改善產品感觀。

    （2）酶的選擇與應用 酶解是牛肉浸膏生產關鍵環節，酶的選擇及酶解時間
、溫度直接影響到產品的質構、風味等。因此
，生產中應選用具有較高熱穩定性的木瓜蛋白酶。木瓜蛋白酶是番木瓜乳液中的一種巰基蛋白酶，在PH值為5時穩定性最好。一般來說調節PH值為5～7，與其他蛋白酶相比
，具有較高的熱穩定性。在實際生產中，酶解前一定要對物料調節PH值

，同時控製溫度為50℃～55℃。

    （3）微生物指標的控製 在(zai)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)，隻(zhi)要(yao)嚴(yan)格(ge)控(kong)製(zhi)各(ge)個(ge)生(sheng)產(chan)環(huan)節(jie)，成(cheng)品(pin)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)指(zhi)標(biao)可(ke)以(yi)達(da)到(dao)要(yao)求(qiu)。但(dan)牛(niu)肉(rou)浸(jin)膏(gao)在(zai)常(chang)溫(wen)下(xia)運(yun)輸(shu)與(yu)銷(xiao)售(shou)
，同(tong)時(shi)產(chan)品(pin)含(han)水(shui)量(liang)相(xiang)對(dui)較(jiao)高(gao)
，這(zhe)就(jiu)容(rong)易(yi)形(xing)成(cheng)微(wei)生(sheng)物(wu)超(chao)標(biao)的(de)隱(yin)患(huan)

，因(yin)此(ci)選(xuan)擇(ze)合(he)適(shi)劑(ji)量(liang)對(dui)產(chan)品(pin)進(jin)行(xing)輻(fu)照(zhao)，可(ke)以(yi)在(zai)低(di)溫(wen)下(xia)滅(mie)菌(jun)，從(cong)而(er)延(yan)長(chang)產(chan)品(pin)的(de)保(bao)質(zhi)期(qi)。

    4.產品質量

    產品質量標準按生產商企業標準執行，具體產品指標為：①色澤
，棕褐色；②香氣與滋味，具有鮮牛肉固有的滋味與香氣
，無異味
；③外觀形態
，組織均勻，膏體黏稠，無其他細小顆粒
；④鹽分含量不高於10%，水分含量不高於40%；⑤細菌總數不高於100個/mL，大腸菌數不高於6個/mL，斂病菌不得檢出。