隨著生活節奏的加快，漢堡

、熱狗等快餐食品越來越普及。消費者追求健康美味的快餐食品，牛肉方火腿以其高蛋白、低脂肪鮮嫩爽口的品質優勢，成為眾多消費者喜歡的肉製品之一。

　　一、產品配方（單位：kg）

　　牛肉100
、 白砂糖1.6、食鹽3.6、味精0.35、異VC鈉0.1
、亞硝酸鈉0.01、複合磷酸鹽(廣州四海偉業牛肉型)0.6、大豆蛋白4、卡拉膠0.8、土豆澱粉4、白胡椒粉0.25、天博牛肉香精(E2012)0.5、冰水45 。

　　所需設備：絞肉機、斬拌機
、滾揉機、灌腸機、方火腿模具、蒸煮鍋
、切片機、真空包裝機。

　　二、工藝流程

　　1.前處理流程。牛肉解凍後
，要求肉溫度10℃左右。剔除筋腱淤血等雜物，用8毫(hao)米(mi)孔(kong)板(ban)絞(jiao)成(cheng)肉(rou)餡(xian)，將(jiang)配(pei)料(liao)表(biao)中(zhong)白(bai)砂(sha)糖(tang)至(zhi)大(da)豆(dou)蛋(dan)白(bai)間(jian)的(de)輔(fu)料(liao)與(yu)牛(niu)肉(rou)餡(xian)一(yi)起(qi)斬(zhan)拌(ban)均(jun)勻(yun)，注(zhu)意(yi)溫(wen)度(du)不(bu)可(ke)升(sheng)高(gao)，將(jiang)剩(sheng)餘(yu)輔(fu)料(liao)和(he)冰(bing)水(shui)一(yi)起(qi)與(yu)斬(zhan)拌(ban)後(hou)的(de)肉(rou)餡(xian)放(fang)在(zai)滾(gun)揉(rou)機(ji)內(nei)
，抽(chou)真(zhen)空(kong)滾(gun)揉(rou)6小時，轉動20分鍾，停止10分鍾。滾揉結束後
，靜止醃製10小時以上
，用真空灌腸機將肉餡灌製於收縮膜腸衣內，將腸體充填入方火腿模具。

　　2.熱加工要求。將模具整齊地碼放在蒸煮鍋內，用90℃的水煮製2小時，有時腸衣模具大小的調整能決定蒸煮時間的設定。

　　3.成品包裝。產品脫模，冷卻至中心溫度15℃以下
，脫去表皮的收縮膜，用切片機將方火腿切成厚3毫米的薄片，真空包裝，定量200－300克/袋，90℃的水溫浸泡燙煮15分鍾，冷卻後
，封入包裝箱儲藏。