近年來，月餅的新風味、新款式層出不窮，牛肉月餅就是一種比較流行的月餅
，它的口味微帶鹹鮮，以甘香著稱。 

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、牛肉月餅的生產工藝流程：

    原料→原料預處理→製餡→分餡→包餡→成型裝飾→烘烤→冷卻→包裝成品

    2、原料配方：（Kg）

    皮料：精麵粉13、香油2；酥料：精麵粉28、香油14；餡料：熟標準粉6
、白糖12

、醬牛肉5、牛肉香精B-6 1、植物油0.3、核桃仁3
、花椒粉0.03、芝麻油3、香油4、鹽0.05、味精0.003。 

    3、製作方法：

    ① 原料預處理：

    將核桃仁浸泡去澀切碎，醬牛肉切成四方小丁。

    ② 將皮料、酥料


、餡料按各自的調製方法調製好後，進行大開酥。

    搓條分節，逐個包入餡料拍打成扁圓形
，入爐前用食用紅色素加印“牛肉”字樣標記於表麵。入爐烘烤，待兩麵成麥黃色熟透
，出爐冷卻
，成品包裝。

    4、工藝要求：

    ① 製筋性麵團：

    先(xian)將(jiang)麵(mian)粉(fen)過(guo)篩(shai)，使(shi)麵(mian)粉(fen)鬆(song)散(san)並(bing)混(hun)入(ru)空(kong)氣(qi)，以(yi)降(jiang)低(di)麵(mian)團(tuan)因(yin)揉(rou)合(he)時(shi)而(er)形(xing)成(cheng)的(de)麵(mian)筋(jin)量(liang)。然(ran)後(hou)將(jiang)麵(mian)粉(fen)倒(dao)在(zai)工(gong)作(zuo)台(tai)上(shang)，於(yu)麵(mian)粉(fen)中(zhong)間(jian)加(jia)入(ru)油(you)和(he)清(qing)水(shui)，用(yong)手(shou)攪(jiao)勻(yun)，再(zai)慢(man)慢(man)和(he)入(ru)麵(mian)粉(fen)，調(tiao)成(cheng)軟(ruan)硬(ying)合(he)適(shi)的(de)筋(jin)性(xing)麵(mian)團(tuan)。

    ② 製油酥麵團：

    麵mian粉fen過guo篩shai後hou倒dao在zai工gong作zuo台tai上shang
，加jia入ru油you攪jiao勻yun，雙shuang手shou反fan複fu搓cuo揉rou
，即ji成cheng油you酥su麵mian團tuan。調tiao製zhi油you酥su時shi切qie勿wu加jia水shui，其qi軟ruan硬ying度du要yao與yu筋jin性xing麵mian團tuan一yi致zhi，否fou則ze
，在zai包bao酥su、擀酥時會使酥皮爆裂。

    ③ 製餡：

    製zhi餡xian的de所suo有you用yong料liao都dou必bi須xu是shi熟shu製zhi品pin，麵mian粉fen需xu用yong熟shu麵mian，使shi其qi不bu至zhi於yu在zai餡xian中zhong水shui分fen的de影ying響xiang下xia產chan生sheng麵mian筋jin而er影ying響xiang製zhi品pin的de疏shu鬆song性xing和he爽shuang口kou性xing，擦ca餡xian以yi使shi各ge種zhong餡xian料liao充chong分fen和he勻yun為wei原yuan則ze，不bu要yao過guo長chang時shi間jian的de使shi用yong機ji械xie攪jiao拌ban，以yi免mian加jia強qiang麵mian筋jin的de形xing成cheng，影ying響xiang製zhi品pin口kou感gan，餡xian料liao中zhong一yi般ban使shi用yong砂sha糖tang，不bu宜yi食shi用yong糖tang粉fen。

    ④ 包餡成型：

    將事先分摘稱量並經搓圓的餡心包入酥皮內，把酥皮封口處捏緊，隨手壓成的扁圓形餅坯即成。每隻生坯一般為130克

，其中皮占40% 左右
，餡占60%左右。

    ⑤ 烘烤：

    牛肉月餅要求“白臉”，同時餅坯遇熱後膨脹起發，因此采用較低溫度進行烘烤。一般要求上火溫度略低，下火稍高，爐溫在150—170℃為宜
，正常情況下
，一般烘烤20—25min。熟透的牛肉月餅
，其餅麵略見生酥
，鼓起外凸
，餅邊周圍呈乳黃色，起酥。

    ⑥ 包裝。