肉與肉製品的貯藏方法很多，傳統方法主要有幹燥法、鹽醃法
、熏煙法等;現代貯藏方法主要有低溫冷藏法
、罐藏法、照射處理法、化學保藏法等。下麵介紹常用的幾種方法。

    一、幹燥法
　　
    ganzaofayechengtuoshuifa
，zhuyaoshishirouneideshuifenjianshao，zuaiweishengwudeshengchangfayu
，dadaozhuzangmude。gezhongweishengwudeshengchangfanzhi，douxuyaozuishiyidehanshuiliang
，yibanlaishuo，zhishaoxuyao40%～50%的水分。如果沒有適當的水分含量
，微生物就不能生長繁殖。豬肉的水分含量一般在70%以上，應采取適當方法
，使含水量降低到20%以下或降低水分活性，才能延長貯藏期。

    1

、自然風幹法：根據要求將肉切塊，掛在通風處，進行自然幹燥
，使含水量降低。例如風幹肉
、香腸、風雞等產品都要經過晾曬風幹的過程。

    2、脫水幹燥法：在加工肉幹
、肉鬆等產品時，常利用烘烤方法，除去肉中水分，使含水量降到20%以下，可以較長時間貯存。

    3、添加溶質法：即在肉品中加入食鹽、砂糖等溶質，如加工火腿、醃肉等產品時
，需用食鹽
、砂糖等對肉進行醃製，其結果可以降低肉中的水分活性

，從而抑製微生物生長。

    二、鹽醃法
　　
    鹽yan醃yan法fa的de貯zhu藏zang作zuo用yong，主zhu要yao是shi通tong過guo食shi鹽yan提ti高gao肉rou品pin的de滲shen透tou壓ya，脫tuo去qu部bu分fen水shui分fen，並bing使shi肉rou品pin中zhong的de含han氧yang量liang減jian少shao，造zao成cheng不bu利li於yu細xi菌jun生sheng長chang繁fan殖zhi的de環huan境jing條tiao件jian。但dan有you些xie細xi菌jun的de耐nai鹽yan性xing較jiao強qiang，單dan用yong食shi鹽yan醃yan製zhi不bu能neng達da到dao長chang期qi保bao存cun目mu的de。因yin此ci，生sheng產chan中zhong用yong食shi鹽yan醃yan製zhi多duo在zai低di溫wen下xia進jin行xing，並bing常chang常chang將jiang鹽yan醃yan法fa與yu幹gan燥zao法fa結jie合he使shi用yong，製zhi作zuo各ge種zhong風feng味wei的de肉rou製zhi品pin。

    三
、低溫貯藏法
　　
    低溫貯藏法即肉的冷藏，在冷庫或冰箱中進行，是肉和肉製品貯藏中最為實用的一種方法。在低溫條件下，尤其是當溫度降到零下10℃yixiashi，rouzhongdeshuifenjiujiechengbing
，zaochengxijunbunengshengchangfayudehuanjing。dandangroubeijiedongfuyuanshi，youyuwendushenggaoherouzhishenchu，xijunyoukaishishengchangfanzhi。suoyi，liyongdiwenzhuzangroupinshi，bixubaochiyidingdediwen
，zhidaoshiyonghuojiagongshiweizhi，fouzejiubunengbaozhengroudezhiliang。roudelengzang
，kefenweilengquerouhelengdongrouliangzhong。

    1、冷卻肉：主要用於短時間存放的肉品，通常使肉中心溫度降低到0℃～1℃左右。具體要求是，肉在放入冷庫前，先將庫溫降到零下4℃左右，肉入庫後
，保持-1℃～0℃之間。豬肉冷卻時間為24小時，可保存5～7天。經過冷卻的肉，表麵形成一層幹膜，從而阻止細菌生長，並減緩水分蒸發，延長保存時間。

    2、冷凍肉：將肉品進行快速、深度冷凍

，使肉中大部分水凍結成冰，這種肉稱為冷凍肉。冷凍肉比冷卻肉更耐貯藏。肉的冷凍，一般采用-23℃以下的溫度，並在-18℃左右貯藏。為提高冷凍肉的質量，使其在解凍後恢複原有的滋味和營養價值，目前多數冷庫均采用速凍法，即將肉放入-40℃的速凍間，使肉溫很快降低到-18℃以下
，然後移入冷藏庫。

    肉的冷卻和冷凍是在吊掛條件下進行的

，所占庫位較大。為了較長時間貯存，冷凍肉可移入冷藏庫堆垛存放。冷藏庫的溫度

，要求低於-18℃，肉的中心溫度保持在-15℃以下。冷藏時
，溫度越低，貯藏時間越長。在-18℃條件下，豬肉可保存4個月;在-30℃條件下
，可保存10個月以上。貯藏肉類的冷庫
，應符合衛生要求，每批產品入庫前要進行清理、消毒。存放時，不同肉類產品要隔離存放
，防止互相串味而影響質量。

    四、照射保藏法
　　
    yongfangshexianzhaosheshipin
，keyishasibiaomianheneibudexijun，dadaochangqibaozangdemude。youyufushebaozangshizaiwendubushenggaodeqingkuangxiajinxingshajun
，suoyiyouliyubaochiroupindexinxianchengdu，erqiemianchudongjiehejiedongguocheng，shizuixianjindeshipinbaozangfangfa。woguomuqianyanjiuyingyongdefusheyuan，zhuyaoshitongweisu60鈷和137銫放射出來的γ射線。照射法保藏
，需在專門設備和條件下進行。