北京果脯蜜餞是傳統風味食品之一，它譽滿京師，馳名全國
，遠銷國外。

我國製作果脯蜜餞已有1000多duo年nian的de曆li史shi。在zai我wo國guo的de古gu籍ji中zhong

，關guan於yu用yong蜂feng蜜mi醃yan製zhi果guo實shi的de記ji載zai很hen多duo。這zhe些xie記ji載zai皆jie是shi把ba鮮xian果guo放fang在zai蜂feng蜜mi中zhong熬ao煮zhu濃nong縮suo，去qu除chu大da量liang水shui分fen，借jie以yi長chang期qi保bao存cun
，故gu稱cheng為wei“蜜煎”，以後逐步演變成“蜜餞”。後來有用砂糖代替蜂蜜的。

果脯的種類 北京果脯蜜餞的品種很多，果脯和蜜餞的區分
，按照在北京的習慣，把含水分低並不帶汁的稱為果脯。例如：蘋果脯、梨脯、杏脯、桃脯、沙果脯
、香果脯、海棠脯、棗脯（又稱金絲蜜棗）青梅脯、紅果脯等。因為以上果脯是把原料經過處理，糖煮
，然後幹燥而成，其色澤有棕色
、金黃色或琥珀色，鮮亮透明，表麵幹燥，稍有粘性
，含水量在20%以下。這種果製品
，也稱“北果脯”或“北蜜”，是北方形式的果脯蜜餞意思。而冬瓜條、糖荸薺
、糖藕片
、糖薑片等表麵掛有一層粉狀白糖衣的稱為糖衣果脯
，也叫“南果脯”或“南蜜”，是來自福建

、廣東、上海等南方果脯蜜餞的意思，其質地清脆，含糖量多。蜜餞是經蜜或糖煮不經幹燥工序的果製品
，表麵濕潤柔軟，含水量在30%以上，一般浸漬在糖汁中
，如蜜餞海棠

、蜜餞山楂等，但是近年來，這種產品隻有一些前店後廠的自產自銷的商店生產，因為它不易儲存和運輸。

果脯的營養果脯蜜餞中含糖量最高可達35%以上


，而轉化糖的含量可占總糖量的10%左右，從營養角度來看
，它容易被人吸收利用。另外，還含有果酸、礦物質和維生素Ｃ，由此可見
，果脯蜜餞是營養價值很高的食品。

北京果脯的特點 北京果脯各具有不同的風味特點
，其感官特點如下表：

製作方法 １．原yuan料liao選xuan擇ze。因yin為wei加jia工gong果guo脯pu蜜mi和he餞jian主zhu要yao是shi用yong糖tang液ye浸jin漬zi果guo實shi，使shi糖tang中zhong的de糖tang分fen滲shen入ru果guo內nei代dai替ti果guo的de水shui分fen而er製zhi成cheng。因yin此ci
，對dui水shui果guo品pin種zhong質zhi量liang必bi須xu經jing過guo嚴yan格ge選xuan擇ze，才cai能neng製zhi造zao出chu品pin質zhi優you良liang的de品pin種zhong來lai。對dui製zhi作zuo果guo脯pu蜜mi餞jian的de原yuan料liao要yao求qiu果guo肉rou致zhi密mi，耐nai煮zhu
，成cheng熟shu不bu可ke過guo渡du，果guo肉rou保bao持chi一yi定ding硬ying度du，但dan對dui不bu同tong品pin種zhong有you不bu同tong的de要yao求qiu。例li如ru，對dui製zhi作zuo杏xing脯pu的de鮮xian杏xing要yao求qiu色se澤ze金jin黃huang，肉rou質zhi細xi膩ni，具ju有you韌ren性xing
，成cheng熟shu不bu軟ruan不bu綿mian
，易yi離li核he

，耐nai貯zhu存cun的de品pin種zhong。北bei京jing的de“鐵叭達”、“山黃杏”是比較理想的原料。而水分多
，容易變軟變綿的“水胎”和“綿胎”杏種不可采用。製作桃脯的鮮桃
，要求選擇白肉品種，其它要求與鮮杏相同，如北京的“快紅桃”、“大白葉”都dou很hen適shi用yong。製zhi作zuo蘋ping果guo脯pu對dui鮮xian蘋ping果guo要yao求qiu含han水shui量liang低di，肉rou質zhi組zu織zhi疏shu鬆song
，煮zhu製zhi時shi容rong易yi吸xi收shou糖tang液ye，不bu易yi煮zhu爛lan，肉rou質zhi肥fei厚hou飽bao滿man，形xing狀zhuang圓yuan整zheng。過guo去qu多duo采cai用yong“懷來蘋果”，現在擴大了品種
，“國光”、“倭錦”、“紅玉”等都可用來加工果脯。加工蜜棗對鮮棗要求體大核小，皮薄肉厚、果肉疏鬆
，含水量小、含糖量高，容易吸收糖液

，加工出成品個大體肥，飽滿透亮。過去平穀、順義兩縣出的“大糖棗”最為理想，昌平、房山兩縣出的“箔棗”（也稱泡棗）也很適用。製作蜜餞山楂經常用的有兩種：一種是果形大的紅果，或稱山裏紅，另一種是果形較小的山楂。前者的加工品稱為蜜餞紅果，後者的加工品稱為蜜餞榅桲。

2．yuchuli。xingchengguopumijiandutefengweideguanjianzaiyujinggongxizuo。duizhizuoguopumijiandexianguojingxuanhoujinxingyixilieyuchuli，shichanpinzhiliangyouliedewuzhijichuhexianjuetiaojian。liru，duijiagongxingpudexianxingyaojinxingwahegongxu。wahedefangfashiyongdaoyanfengqieruguorou
，shenzhiguohe，yongliangshouniudongguoshi，shiyibanguoshiyuguohetuoluo，zaiyongdaobalingyibanshangdeguohewadiao。wahehoudeguoshichengwei“碗子”，然後洗淨熏硫。如果是製作青梅的青杏
，先用15% 濃度的食鹽液液浸泡３天，使果核離開果肉

，然後用板壓開成為“碗子”，漂洗以後備用。對鮮桃的預選處理，先在前4～6％的ＮaＯＨ溶液中煮沸10秒miao鍾zhong
，撈lao出chu放fang在zai清qing水shui中zhong漂piao洗xi時shi攪jiao動dong，使shi其qi互hu相xiang摩mo擦ca使shi果guo皮pi脫tuo落luo，如ru果guo是shi粘zhan核he品pin這zhe要yao進jin行xing挖wa核he
，離li核he品pin種zhong與yu鮮xian杏xing的de處chu理li方fang法fa相xiang同tong
，使shi其qi成cheng為wei“碗子”即可熏硫；製zhi作zuo蜜mi棗zao的de鮮xian棗zao不bu用yong去qu皮pi，但dan要yao經jing過guo劃hua皮pi，以yi便bian使shi糖tang液ye充chong分fen滲shen入ru果guo內nei。劃hua皮pi的de方fang法fa分fen手shou工gong和he機ji械xie兩liang種zhong
，劃hua皮pi即ji是shi沿yan果guo實shi縱zong向xiang劃hua成cheng許xu多duo細xi小xiao的de絲si紋wen。製zhi成cheng蜜mi棗zao以yi後hou
，形xing成cheng許xu多duo絲si狀zhuang的de條tiao紋wen，故gu稱cheng“金絲蜜棗”。製作蘋果脯
、梨脯
，要經過削皮、去核兩道工序，削皮同樣有手工和機械削皮之分，削皮以後再用刀挖心剜核使其形成“碗子”，洗淨熏硫。鮮紅果要預選除去種子
，洗淨以後備用
，不需要熏硫處理。

３． xunliu。xunliudefangfa，yibanshijiangyuxianchulihaodeyuanliaofangzaitishang

，yutiewanzhongdeliuhuangtongshifangzaidaganghuoshuinichizhong
，dianranliuhuangyongmianbeihuomadaigaihaojinxingxunliu
，yekezaizhuanmenshezhidexunliushijinxingxunliu。yongliuliangyibanweiyuanliaode0.2～0.3%，熏硫時間要根據果實的大小和性質而定，一般為30～60分鍾。也可用0.5～0.6%濃nong度du的de亞ya硫liu酸suan氫qing鈉na溶rong液ye浸jin泡pao代dai替ti熏xun硫liu。熏xun硫liu或huo亞ya硫liu酸suan氫qing鈉na浸jin泡pao均jun可ke防fang止zhi果guo實shi中zhong單dan寧ning物wu質zhi被bei氧yang化hua，來lai保bao持chi淡dan黃huang或huo金jin黃huang的de鮮xian豔yan色se澤ze和he保bao持chi維wei生sheng素suC

，同時
，二氧化硫溶於糖液還可防止糖液發酵等。

４． 糖煮。果脯蜜餞的加工原理以高濃度的糖液保藏為依據。在糖煮過程中，使果肉中滲入大量的糖分，排出水分。糖液的濃度要達到60～65%，具有很大的滲透壓力，這樣使微生物體內的水分被糖液析出，處於脫水（生理幹燥）狀態而被抑製。因此

，果脯蜜餞即使不密封也不容易變質。糖液的浸漬還能阻止果實中維生素C 的de氧yang化hua損sun失shi，並bing能neng改gai善shan成cheng品pin的de風feng味wei。但dan是shi含han糖tang量liang過guo多duo，甜tian度du過guo高gao又you會hui影ying響xiang成cheng品pin本ben來lai的de滋zi味wei。因yin此ci，要yao求qiu成cheng品pin中zhong的de含han糖tang量liang既ji要yao達da到dao防fang腐fu脫tuo水shui的de目mu的de，又you要yao保bao持chi產chan品pin風feng味wei特te點dian，才cai能neng恰qia到dao好hao處chu，這zhe就jiu是shi果guo脯pu蜜mi餞jian加jia工gong中zhong的de關guan鍵jian。

guopumijiandezhuzhi

，fenweiyicizhuchengfaheduocizhuchengfaliangzhong。tangzhugongxushijuedingtangfenshenruguorouneidechengduhechanpinzhiliangyouliedeguanjian。yinci
，genjuguoshidexingzhiquedingzhuzhidefangfa。

一次煮成法。將經過預處理的原料與60%濃度的糖液倒入鍋中共煮
，由於糖液的滲入
，果實中的水分被排出，鍋裏的糖液逐漸被稀釋，需隨之加入砂糖
，直到糖液濃度穩定在65%時為止
，這樣煮製的果脯，糖液均勻透入，透明飽滿。這種方法適用於製作蘋果脯、沙果脯、棗(zao)脯(pu)等(deng)。因(yin)為(wei)這(zhe)類(lei)果(guo)脯(pu)含(han)水(shui)量(liang)低(di)，細(xi)胞(bao)組(zu)織(zhi)間(jian)隙(xi)較(jiao)大(da)，組(zu)織(zhi)疏(shu)鬆(song)，容(rong)易(yi)吸(xi)收(shou)糖(tang)液(ye)，隻(zhi)要(yao)掌(zhang)握(wo)得(de)當(dang)，不(bu)易(yi)煮(zhu)爛(lan)。煮(zhu)好(hao)以(yi)後(hou)
，在(zai)原(yuan)糖(tang)液(ye)中(zhong)浸(jin)泡(pao)一(yi)定(ding)時(shi)間(jian)（一般一晝夜），撈出濾去糖液，再行幹燥。

多次煮成法。將經過預處理的原料，先放到30～40%濃度的糖液中煮幾分鍾，然後糖液
、原料一並倒入缸裏浸漬24小xiao時shi。這zhe次ci煮zhu製zhi目mu的de

，是shi使shi果guo實shi中zhong的de蛋dan白bai質zhi受shou熱re凝ning固gu，果guo實shi細xi胞bao壁bi的de可ke滲shen透tou性xing增zeng強qiang
，外wai部bu糖tang液ye易yi滲shen入ru果guo內nei
，果guo實shi中zhong的de各ge種zhong酶mei類lei被bei破po壞huai，防fang止zhi單dan寧ning物wu質zhi氧yang化hua變bian色se，有you利li於yu保bao持chi顏yan色se的de鮮xian豔yan。浸jin漬zi後hou，將jiang糖tang液ye濃nong度du增zeng高gao到dao50～60%的濃度
，煮10分鍾左右
，再浸漬24小時。第二次煮製，是果實吸收糖液增高含糖量的關鍵
，因此
，對於糖液濃度、煮zhu製zhi時shi間jian必bi須xu很hen好hao的de掌zhang握wo。將jiang浸jin漬zi好hao的de原yuan料liao撈lao出chu濾lv去qu糖tang液ye，放fang在zai屜ti上shang幹gan燥zao使shi其qi失shi去qu部bu分fen水shui分fen，至zhi果guo實shi邊bian沿yan卷juan縮suo

，表biao麵mian形xing成cheng小xiao皺zhou紋wen
，即ji可ke進jin行xing第di三san次ci煮zhu製zhi
，當dang糖tang液ye濃nong度du穩wen定ding在zai35～70%， 約煮30分鍾，撈出濾去糖液，冷卻後用手工或機械將果實捏成扁圓形狀
，幹燥以後即為成品。多次煮成法適用於製做桃脯

、梨脯、杏xing脯pu等deng含han水shui分fen多duo的de果guo實shi
，因yin為wei這zhe些xie果guo實shi的de細xi胞bao壁bi薄bo，組zu織zhi致zhi密mi，如ru用yong一yi次ci煮zhu成cheng法fa煮zhu的de時shi間jian過guo長chang，不bu僅jin糖tang液ye不bu易yi滲shen入ru果guo內nei，而er且qie極ji易yi煮zhu爛lan成cheng醬jiang，故gu采cai用yong煮zhu漬zi配pei合he的de多duo次ci煮zhu成cheng法fa。

由於果實的種類
、大小、性質不同，所使的糖液濃度
、煮製時間均有所不同。例如
，桃“碗子”比杏“碗子”da，suoyongtangyenongdujiugao，zhuzhideshijianyejiushaochang。zaijiagongguochengzhong，tangyexunhuanshiyong
，diyipizhuzhidetangyezuoweidierpidiercizhuzhiyong，qianpidediercidetangyezuoweixiapidiyicizhuzhiyongdeng。

５． chanpinbaozhuang。guopumijiandebaozhuang，zaijingyingguochengzhongjuyouhenzhongyaodeyiyi
，tajishimeihuashangpinkuodaxiaoshoudezhongyaoyinsu

，yeshibaohushangpinshiyongjiazhideyoulicuoshi。yinci，bixuyinqishengchanhejingyingdezhongshi。muqian，beijingguopumijiandebaozhuangshimujiajiaohebanzhichengdemuxiang，qiguigebuyi

，yibankezhuangjingzhong２５公斤。包裝方法是內襯牛皮紙，再墊一硫酸紙或蠟紙（以防止成品受潮，風幹或粘箱），然ran後hou把ba成cheng品pin散san裝zhuang進jin去qu
，加jia蓋gai釘ding死si，箱xiang外wai紮zha鐵tie箍gu兩liang道dao
，避bi免mian木mu箱xiang散san壞huai
，造zao成cheng損sun失shi，這zhe種zhong包bao裝zhuang方fang法fa雖sui然ran簡jian單dan，但dan容rong易yi使shi成cheng品pin受shou壓ya變bian形xing和he粘zhan連lian結jie塊kuai。如ru果guo含han水shui量liang增zeng高gao，轉zhuan化hua糖tang過guo多duo
，炎yan熱re潮chao濕shi季ji節jie，在zai運yun輸shu中zhong容rong易yi“流湯”。還有先用塑料袋包裝，再裝木箱，就可以避免受潮“流湯”。另一類是小包裝，用印有鮮豔美觀的圖案
、廣告

、商標的小紙盆包裝，硬紙盆中襯有蠟紙或玻璃紙。這種包裝，裝飾美觀，便於零售，攜帶方便。

致疵現象和解決方法 1．返砂和流湯：質量正常的果脯質地柔軟
，鮮亮透明。但如果在煮製過程中掌握不得當
，就會造成成品表麵和內部的蔗糖“重結晶”，這種現象稱為“返砂”，“返砂”使果脯質變硬，失去光亮色澤，容易破損，品質降低。產生這種現象的原因
，是果脯中蔗糖含量過高而轉化糖含量不足的結果；但是
，如果果脯中轉化糖含量過高
，在高溫高濕季節
，又容易“流湯”，形不成糖衣而發粘。試驗證明，果脯中的總含糖量為68～70%，含水量為17～19%， 轉化糖占總糖量的50％以下時
，易出現不同程度的“返砂”，轉化糖量達到總糖量的60％時
，在良好條件下就不“返砂”。但當轉化糖高達90％以上時，則易產生“流湯”。yinci，zhangwohaoguopuzhongzhetanghezhuanhuatangdehanliang，shibimianshangshuxianxiangfashengdegenbentujing。jingyanzhengming，kongzhizhuzhishidetiaojian，shijuedingzhuanhuatanghanliangdeyouxiaocuoshi。muqianjiangtangyedepH值保持在2～2.5之間，促進蔗糖的轉化，其方法是加檸檬酸或鹽酸調節。

2．煮爛和幹縮：煮製蘋果
、shaguohezaodeshihou，youzhulanhegansuodexianxiang。zhizuomizaozhulandeyuanyinyouliangfangmian，yishizaodechengshudutaigao，ershizaihuapishihuadeguoshen，erqieyoudeguoshiliangtouhuihe，zhushipituoluo，rongyizhulan。zhizuopingguopuzhulandeyuanyin，tongguoshidechengshudujipinzhongyoumiqieguanxi

，danshichengshudubugou，yizebuyixishoutangye
，erzeganzaoyihourongyichanshenggansuoxianxiang。jiejuedebanfashi：果實的成熟度要適當，糖煮前先用清水煮幾分鍾
，糖煮時開始大量加糖，迅速提高糖液的濃度等。

3．顏色發暗：beijingdegezhongguopuyibanyinggaishisezejinhuanghuochenghuangerxianliang。danshi
，zaijiagongguochengzhong
，youyucaozuobudang，jiukenengchanshengsezebianhefaan。zheshiyinweiguoshizhongdedanningwuzhiyanghuadejieguo。xunliujikeduoqudanningyanghuashisuoxuyaodeyang，zaiyidingchengdushangyizhimeidehuoxing，youkeyouxiaodifangzhiguoshibianse。ciwaidaduoshumeileizai60～70℃的(de)溫(wen)度(du)下(xia)，一(yi)般(ban)就(jiu)失(shi)去(qu)活(huo)性(xing)，因(yin)此(ci)，煮(zhu)燙(tang)也(ye)是(shi)防(fang)止(zhi)變(bian)色(se)的(de)一(yi)個(ge)方(fang)麵(mian)，糖(tang)液(ye)與(yu)果(guo)實(shi)中(zhong)的(de)氨(an)基(ji)酸(suan)作(zuo)用(yong)，亦(yi)可(ke)能(neng)變(bian)褐(he)
，這(zhe)是(shi)產(chan)生(sheng)黑(hei)蛋(dan)白(bai)素(su)之(zhi)故(gu)，並(bing)非(fei)酶(mei)類(lei)作(zuo)用(yong)
，故(gu)盡(jin)量(liang)縮(suo)短(duan)煮(zhu)製(zhi)時(shi)間(jian)為(wei)好(hao)。