(1)工藝流程
    原料→前處理→硬化護色→漂燙→真空滲食用填充劑→真空低溫油炸、脫油→冷卻→整形→包裝。
    (2)操作要點
    原料  新疆哈密瓜品種繁多
，按加工的需要選用七八成熟綠皮紅肉的伽師瓜、炮台紅或86係列品種為佳。
    前處理與硬化護色  將新鮮的哈密瓜削皮、去籽瓤
，切成長4～5cm
、厚3～4mm的瓜片
，隨即放人含Ca~(2+) 的鹽水中進行硬化與護色處理2～3h，要求輕放輕拿
，減少破損。
    漂燙  將硬化與護色過的瓜片放人1％NaCl溶液中
，在90℃左右的溫度下漂燙5～6min，以鈍化酶的活性
，防止酶褐變，排除原料中的空氣及時撈出冷卻。避免氧化，漂燙後的瓜片及時撈出冷卻。
    真空滲食用填充劑  由於新鮮哈密瓜水分含量一般在85％以上，幹物質僅占15％以下，大部分以葡萄糖、果(guo)蔬(shu)等(deng)糖(tang)分(fen)的(de)形(xing)式(shi)存(cun)在(zai)，當(dang)瓜(gua)片(pian)真(zhen)空(kong)油(you)炸(zha)脫(tuo)水(shui)時(shi)，大(da)量(liang)水(shui)分(fen)蒸(zheng)發(fa)，原(yuan)料(liao)收(shou)縮(suo)變(bian)形(xing)，為(wei)了(le)增(zeng)加(jia)原(yuan)料(liao)的(de)固(gu)體(ti)，減(jian)少(shao)收(shou)縮(suo)變(bian)形(xing)，將(jiang)原(yuan)料(liao)瓜(gua)片(pian)浸(jin)於(yu)經(jing)膠(jiao)體(ti)磨(mo)乳(ru)處(chu)理(li)具(ju)有(you)高(gao)滲(shen)透(tou)壓(ya)適(shi)當(dang)濃(nong)度(du)的(de)食(shi)用(yong)糊(hu)精(jing)和(he)CMC混合填充劑的真空罐中
，抽真空處理，一般真空度為0.08MPa左右，時間為15～20min。
    真空低溫油炸  將(jiang)經(jing)過(guo)處(chu)理(li)的(de)哈(ha)密(mi)瓜(gua)片(pian)放(fang)人(ren)油(you)炸(zha)提(ti)籃(lan)中(zhong)
，進(jin)行(xing)真(zhen)空(kong)低(di)溫(wen)油(you)炸(zha)。兩(liang)不(bu)鏽(xiu)鋼(gang)真(zhen)空(kong)罐(guan)為(wei)夾(jia)層(ceng)蒸(zheng)汽(qi)加(jia)熱(re)，中(zhong)間(jian)以(yi)不(bu)鏽(xiu)鋼(gang)管(guan)及(ji)閥(fa)門(men)聯(lian)結(jie)，一(yi)為(wei)預(yu)加(jia)熱(re)備(bei)用(yong)中(zhong)轉(zhuan)罐(guan)，另(ling)一(yi)為(wei)油(you)炸(zha)
、脫油罐。真空備用罐預加熱油溫至110℃，真空度為0.095MPa，開啟中間聯結閥門抽入真空油炸罐，開始油炸時油溫下降至90℃左右
，真空度可達 0.085MPa，隨著油炸時間延長，真空度和油溫都逐漸升高，當溫度上升至98～100℃，真空度為0．90MPa左右時，瓜片中的水分基本被蒸發掉，油炸工序需15min左右即可結束。
    真空脫油  油(you)脂(zhi)含(han)量(liang)的(de)大(da)小(xiao)是(shi)判(pan)斷(duan)脆(cui)片(pian)質(zhi)量(liang)高(gao)低(di)的(de)重(zhong)要(yao)指(zhi)標(biao)之(zhi)一(yi)

，真(zhen)空(kong)低(di)溫(wen)油(you)炸(zha)的(de)瓜(gua)片(pian)，如(ru)果(guo)恢(hui)複(fu)常(chang)壓(ya)，壓(ya)力(li)差(cha)將(jiang)使(shi)油(you)吸(xi)人(ren)瓜(gua)肉(rou)孔(kong)隙(xi)中(zhong)，大(da)大(da)增(zeng)加(jia)產(chan)品(pin)的(de)含(han)油(you)量(liang)
，因(yin)此(ci)在(zai)真(zhen)空(kong)狀(zhuang)態(tai)下(xia)必(bi)須(xu)在(zai)油(you)炸(zha)結(jie)束(shu)後(hou)使(shi)瓜(gua)片(pian)脫(tuo)離(li)油(you)層(ceng)。采(cai)取(qu)真(zhen)空(kong)度(du)罐(guan)中(zhong)真(zhen)空(kong)度(du)低(di)的(de)一(yi)方(fang)的(de)液(ye)體(ti)將(jiang)流(liu)向(xiang)高(gao)的(de)另(ling)一(yi)方(fang)原(yuan)理(li)，通(tong)過(guo)控(kong)製(zhi)真(zhen)空(kong)度(du)的(de)大(da)小(xiao)，開(kai)啟(qi)中(zhong)間(jian)閥(fa)門(men)使(shi)油(you)料(liao)從(cong)油(you)炸(zha)罐(guan)流(liu)向(xiang)備(bei)用(yong)預(yu)熱(re)罐(guan)，使(shi)瓜(gua)片(pian)在(zai)真(zhen)空(kong)油(you)炸(zha)罐(guan)中(zhong)通(tong)過(guo)旋(xuan)轉(zhuan)離(li)心(xin)脫(tuo)油(you)，將(jiang)瓜(gua)片(pian)中(zhong)的(de)油(you)甩(shuai)出(chu)，達(da)到(dao)真(zhen)空(kong)脫(tuo)油(you)的(de)目(mu)的(de)。
    冷卻、整形、包裝  將jiang真zhen空kong低di溫wen油you炸zha並bing真zhen空kong脫tuo油you的de瓜gua片pian
，從cong油you炸zha罐guan取qu出chu，邊bian冷leng卻que
，邊bian把ba部bu分fen卷juan曲qu等deng的de瓜gua片pian展zhan開kai整zheng形xing。待dai冷leng卻que的de產chan品pin酥su脆cui後hou，隨sui即ji進jin行xing真zhen空kong充chong氮dan小xiao包bao裝zhuang。