我國傳統的豆腐，盡管已有千百年曆史，但其品種單調

，味道平淡
，又極易破碎。我在此提出一種隻有各種口味的食物餡心
、疏鬆多孔、不易破碎的夾層

、夾心豆腐的加工方法。

    加工夾層豆腐的力法是：將豆腐先發泡成海綿狀，然後，在兩塊豆腐中間放入餡心合攏而成
；或先在兩塊豆腐中間放人餡心且合攏後．進行發泡。加工夾心豆腐的力法是：把即將成型(約七、八成)的豆腐倒人模具內
，將餡心放人模具的豆腐中央重壓成型，然後進行發泡。製作夾心豆腐的摸具形狀可以是長方體 (或正方體
、圓球體

、橢圓球體)，相應成型的夾心豆腐可以是豆腐團或豆腐丸。

    發泡的方法是：將豆腐置於電冰箱內冰凍，即成疏鬆多孔且不易破碎的豆腐。

    豆腐的餡心可根據各自需要進行配比的食物成藥物
，如：色蝦肉禽蛋、疏菜瓜果
、糖料、奶油、中草藥同時
，為了增加餡心的膠粘性，可在餡心加入澱粉(或糖料
、明膠、瓊脂等)。

    這—新加工技術的特點：選用各種風味的餡心作為豆腐的夾層

、夾心
，增添了花色品種，豐富了營養
，而且，攜帶
、烹凋時不易破碎，該技術己在全國二三 十家豆製廠、個體作坊實施，取得了較好的效益。

    1.芝麻豆腐 (l)餡心配料(數字為重量百分數，以下同)麥芽糖80一90，芝麻 lO一20。(2)將麥芽糖放入鍋裏，微火熔化
，再將炒熟的芝麻加入，邊加溫邊攪拌，至膠融態。(3)先將豆腐製好，後將豆腐發泡製成“海綿豆腐”。(4)將“海綿豆腐”切成厚度為l厘米左右、長寬任意的豆腐片，每兩片中間塗抹上0．3—0.5厘米的膠融態的芝麻麥芽糖，合攏起來，即可；

    2.開胃健脾豆腐 (1)餡心配料：山植15
、穀芽15、麥芽15
；神曲15、薄荷10
、麥芽糖30一40。(2)將山碴等混合,粉碎成粉末，然後與麥芽糖放人鍋裏、微火熔化，邊加溫邊攪拌．至膠融態。(3)將電腐製成厚度 1厘米左右的“海綿豆腐”，然後，將膠融態的山植麥芽糖塗抹在兩片豆腐中間
，合攏起來。特點：由於山楂等中草藥有開胃健脾

，化食消積之功效．因此，有膳食中(特別是酒宴 上)可起幫助消化
，開胃解酒的作用。

    3．水果豆腐 (l)餡心配料：a
、蘋果(或梨子
、菠籮等)人、b.蜂蜜40—60、飴糖4O—60。(2)將蘋果削皮。去核心，切成0．1—0．5厘米左右的小碎塊。條件：選擇像蘋果
、梨子、菠蘿等切碎時可成碎塊卻不易流果汁水果。(3)蜂蜜、飴糖放入鍋裏，做火攪拌融合，然後，脫離爐火，冷卻。(4)將豆腐製成厚度 1願米左右的“海綿豆腐”，然後，將蜂蜜、飴糖混合液塗抹在豆腐中間．再撒大蘋果碎塊，合攏起來。
4．肉丸豆腐 (I)將肉剁成肉泥，加人適量澱粉、攪拌均勻。(2)製作一套模具，模具有底部、sizhoumibuzhenkongdadeweikong，mojudeneiceyouruogangedengjulidecaogou，caogouneianfangkeziyouquluodehuodongkuangge，huodongkuanggeshizijiaocha，jiangechengfangtihuoyuanqiutidekongjian。moju、活動框洛的材料可為塑料
、不鏽鋼
、鋁合金等。(3)在摸具內側鋪上—cengbobu
，anshanghuodongkuangge
，bajijiangchengxingdedoufudaorumojunei，xingchengleruogangexiaodoufuwan，zaiwangmeikuaidoufuwanzhongyangfangrurouxian
，mojushangfangpushangbubu
，yashangshadai，zhichengxing。(4)取下沙袋，薄布
，進行發泡
，即時(也可以餡心用湯圓心，如糖
、芝麻等
，製成“湯圓豆腐”)。

    5.仿真雞蛋豆腐 (l)製作一套模具．活動框格十字交叉成若幹個長軸6—8厘米
、短軸4厘米的橢圓球體空間。(2)選用肉、魚蝦
、蛋
、蔬菜等作為餡心的配料。對於不宜生吃的食品
，須先煮熟後再加人配料。(3)jiangmingjiaofangrenguoli
，jiarenshaoxushui，weihuojiawen，ranhoujiangpeiliaojiaruguoxing，bingjiarushaoxuhuangseshiyongsesu，bianjiawenbianjiaoban。baxianxinrouchengdanhuangdaxiaodeyuanqiu。(4)把即將成型的豆腐倒人模具內，往每塊豆腐丸中央放入餡心，鋪上薄布、壓上沙袋．至成型。取下薄布。沙袋
，進行發泡。特點：豆腐為橢圓外形，隱約可見蛋黃
，仿如一個雞蛋。(餡心的用料也可以采用固體奶油。固體奶油遇熱融化
，食用時，黃色的奶油溢出


，仿如生雞蛋的蛋黃)。
6．彩珠豆腐 (1)選餡料。選擇品質
、色彩差異大的配料，如肉、蝦仁
、綠豆、黑棗
、蓮子等。(2)將選出的配料分別剁爛、蒸熟；將明膠放人五個鍋裏
，加入少許水
，微火加溫．