山楂又名紅果、山裏紅、胭脂紅、映山紅果、棠棣子等。山楂營養豐富，特別是維生素C的含量極為豐富，鈣和胡蘿卜素的含量也很可觀，具有消食化滯、活血化淤
、抗菌止痢等功效。其加工產品酸中帶甜，深受消費者的喜愛。

    shanzhasecaixianyan
，danqihongsesuyirongyushui，zaiqingxizhongjiyiliushi，yincibuyichangshijianjinpao，huozheketongguotianjiahongsesulaijinxinghouqibuchong。shanzhazhonghanyoujisuanjiaoduo，zaiyongtangaozhushikeshiyoujisuanjinxingzhuanhua。shanzhazaiweichengshushizuzhizhimi、硬實，成熟後則變軟
，如不需打漿，則在選取料時不宜用過熟果。

    山楂脯

    1.配方

    鮮山楂100kg、蔗糖70kg
、硫磺適量。

    2.工藝流程

    選料→清洗→去籽芯→硫漂→糖製→烘幹→包裝。

    3.操作要點

    （1）選料 選用果形碩大
、整齊、色澤鮮豔、組織致密的新鮮山楂，剔除有病蟲害、腐爛、嚴重畸形或損傷的山楂。

    （2）清洗
、去籽芯 將山楂於清水中漂洗幹淨，用捅核器將花萼、果梗、籽芯捅除幹淨。

    （3）硫漂 取一缸，配製質量分數為0.05%的焦亞硫酸鈉溶液，倒入鮮山楂，漂洗10min～15min,撈出，瀝幹水分。

    （4）糖製 取一鍋，用蔗糖50kg加熱配製成質量分數為50%的糖液
，倒入山楂，用文火熬煮，攪拌沸騰均勻，糖煮約8min～10min,至果體出現裂痕時，加入蔗糖20kg,向沸騰處均勻加入，再糖煮10min～20min,至果體呈透明狀時為止。然後，將山楂連同糖液一起移至浸缸中，浸漬1天～2天後撈出，瀝幹糖液。

    （5）烘幹
、包裝 將山楂攤於烘盤上，送入烘房
，於60℃～65℃溫度下烘製18h～20h,至果麵不黏手
、含水量不超過20%時停止烘烤，此時製品即為山楂脯。待冷卻後，用玻璃紙進行單粒包裝。

    山楂片

    1.配方

    鮮山楂100kg、蔗糖60kg.

    2.工藝流程

    選料→清洗→糖煮→打漿→刮片→烘幹→起片→切分成型一包裝。

    3.操作要點

    （1）選料、清洗 山楂片對原料的要求不甚嚴格，但不能用腐爛果，並揀出梗
、葉等雜物，用清水清洗幹淨

    （2）糖煮 取一鍋，將鮮山楂、蔗糖放入鍋內，加水50kg,加熱至沸騰，沸煮30min～40min,使果肉充分軟化。

    （3）打漿，將山楂送入打漿機，打漿機篩板孔徑為0.6mm～0.8mm,去除皮渣、果核、取其漿泥。

    （4）刮片 將框形模子放在烘盤上，把稠果泥勺入其中
，再用塑料板刮平
，攤成4mm～5mm厚的果醬薄層
，力求厚薄均勻。

    （5）烘幹 將烘盤送入烘房，溫度控製在60℃～65℃，烘烤時間為12h～16h.

    （6）起片 將幹燥而沒有發硬的山楂大片
，趁熱從烘盤上取下
，如不易揭起，可以用刀鏟一下，再用手慢慢揭起。

    （7）切分成型、包裝 由加工成的大片，可加工成山楂方片、雪花山楂片、山楂圓片
、果丹皮等。多種山楂製品。山楂方片
，一般為正方形，按要求切好後，用玻璃紙包裹起來即可；雪花山楂片，未切之前，在其表麵上撒一層糖粒
，切好後再疊壓起來，然後包裝
；山楂圓片，片呈圓形
，似銅錢，它是用圓形筒在大片上壓印取片再疊壓包裝而成的；果丹皮，則在大片表麵撒上糖粒，切成小塊，卷成棒狀小卷，用塑料袋封裝而成。

    4.成品特點

    色澤紅色或淺紅，顏色鮮豔
，質地柔軟，酸甜爽口，具有山楂的風味。

    山楂蜜餞

    1.配方

    鮮山楂100kg、蔗糖果60kg
、安息香酸鈉適量。

    2.工藝流程

    選料→清洗→漂燙→去皮→挖籽芯→糖製→冷卻→包裝。

    3.操作要點

    （1）選料、清洗 選用果形碩大、肉厚、新鮮、成熟度均勻的優質山楂
，並將其洗淨。

    （2）漂燙取一鍋，放入清水，加熱至75℃～80℃，倒入山楂
，漂燙4min～5min,撈出，瀝幹水分。

    （3）去皮
、挖籽芯 將山楂趁熱剝去果皮，挖掉籽芯
，並去除果柄及花萼。

    （4）製糖取一鍋，將蔗糖60kg和水加熱溶化成質量分數為60%的糖液

，然後將此糖液倒入盛放果坯的浸缸中

，浸漬24    h.

    將果坯和糖液一起移入鍋中，用文火加熱，使糖液緩緩沸騰，沸煮2min～30min,這時山楂果肉變得透明，糖液也成為紅色，其質量分數在75%以上。加入適量安息香酸鈉，用以防腐。再輕沸數分鍾
，停止加熱。

    （5）冷卻、包裝 將jiang果guo坯pi移yi出chu至zhi瓷ci盤pan中zhong，任ren其qi自zi然ran冷leng卻que，其qi間jian可ke搖yao動dong數shu次ci
，避bi免mian粘zhan連lian。將jiang糖tang液ye取qu出chu過guo濾lv，濾lv液ye倒dao入ru果guo坯pi中zhong
，然ran後hou取qu玻bo璃li瓶ping將jiang果guo坯pi糖tang液ye一yi起qi定ding量liang加jia入ru，封feng緊jin瓶ping蓋gai，即ji成cheng山shan楂zha蜜mi餞jian。

    山楂糖片 1.配方鮮山楂100kg

、蔗糖80kg
、食鹽8kg. 2.工藝流程選料→削皮→挖籽芯→切片→鹽漬→漂洗→漂燙→糖製→晾曬→包裝。

    3.操作要點

    （1）選料
、削皮 選用新鮮成熟
、無病蟲害、無腐爛、無損傷的山楂果，後用手工或機械削皮。

    （2）挖籽芯

、切片 將山楂的籽芯挖掉，然後將山楂切成幾片。

    （3）鹽漬 取一缸，將果片入缸
，然後按一層果一層鹽進行鹽漬，上麵用重物壓住


，鹽漬時間為10天左右。

    （4）漂洗
、漂燙 將鹽漬果片移入清水池
，浸泡12h～16h,其間換水2次～3次。另取一鍋，加水煮沸
，倒入果片，注意翻動

，沸煮10min～15min.然後撈出，瀝幹水分。

    （5）糖製 取一缸，將果片入缸
，用約40kg糖按一層果一層糖進行糖漬24h,然後將果片與糖液一起入鍋，沸煮20min～25min,再加入蔗糖20kg,撒糖時應向沸騰處加入，以便蔗糖充分溶解。當糖液質量分數達到60%時即停止加熱，將山楂片連同糖液一起移至浸缸中，然後將剩餘蔗糖一起蓋在山楂片上，浸漬6天～8天。

    （6）晾曬
、包裝 將jiang山shan楂zha撈lao出chu，瀝li幹gan糖tang液ye，移yi至zhi竹zhu匾bian上shang
，於yu陽yang光guang上shang曝pu曬shai，邊bian曬shai邊bian拌ban
，使shi山shan楂zha片pian上shang黏nian附fu適shi量liang的de糖tang液ye，曬shai製zhi一yi段duan時shi間jian即ji為wei山shan楂zha糖tang片pian，其qi含han水shui量liang為wei16%～20%,用玻璃紙進行包裝。

    4.成品特點

    色澤紅色，鮮豔透明，清甜爽口，滋潤芳香。

    丁香山楂

    1.配方

    山楂幹坯100kg、蔗糖60kg

、甘草5kg、丁香粉1.5kg.

    2.工藝流程

    選料→漂洗→浸泡→糖漬→烘製→拌香→包裝。

    3.操作要點

    （1）選料、漂洗 選用果片整潔

、肉厚的優質山楂幹坯
，將其過篩
，篩去柄屑雜質
，再投入清水池中

，將幹坯漂洗幹淨。

    （2）浸泡 取一缸，配製質量分數為30%的糖液60kg,加入果坯，浸漬24h,使山楂果肉發軟時撈出。

    （3）糖漬 取一鍋，將甘草切碎加水25kg加熱熬煮至20kg,棄掉渣滓

，將浸泡好的果坯連同糖液一起移入鍋中，加熱至沸騰
，沸煮20min～30min,當dang山shan楂zha果guo肉rou發fa軟ruan時shi撈lao出chu，接jie著zhe進jin行xing醃yan製zhi。取qu一yi缸gang，將jiang果guo坯pi趁chen熱re進jin行xing糖tang漬zi，一yi層ceng山shan楂zha一yi層ceng糖tang，要yao將jiang蔗zhe糖tang全quan部bu用yong完wan。最zui後hou
，將jiang鍋guo中zhong糖tang液ye全quan部bu倒dao入ru缸gang中zhong，醃yan漬zi5天～6天
，使山楂果坯充分吸收糖液。

    （4）烘製 將糖漬好的山楂果坯撈出，攤於烘盤上

，送入烘房，於55℃～60℃溫度下烘至含水量不超過20%為止。

    （5）拌香
、包裝 將果坯移出烘房
，置於工作台上，加入丁香粉
，混拌均勻，即成丁香山楂
，然後進行定量分裝，密封包裝。

    4.成品特點

    色澤紅豔
，甜酸中帶有異香，具有提神和增進食之功效。

    山楂餅

    1.配方

    鮮山楂100kg、蔗糖70kg、糯米粉15kg、胭脂紅適量。

    2.工藝流程

    選料→清洗→漂燙→打漿→糖製→配料→攪拌→碾壓→成型→烘幹→包裝。

    3.操作要點

    （1）選料、清洗 山楂餅對原料要求太高，但腐爛果不能用，將其清洗幹淨。

    （2）漂燙、打漿 取一鍋
，添水加熱煮沸，倒入山楂
，沸煮至山楂果肉軟爛。撈出果肉，倒入打漿機打成漿泥，並濾除籽


、芯
、梗、萼等部位。

    （3）糖製 取一鍋，加入山楂漿泥和蔗糖

，加熱
，使漿泥和蔗糖溶合在一起而成果醬。

    （4）配料、攪拌 將糯米粉和胭脂紅色素加入山楂果醬中，攪拌均勻

，使之成醬泥團。

    （5）碾壓、成型 將醬泥碾壓成3cm～4cm厚的薄片，為避免粘連
，在碾壓時需撒入糖粉，然後用成型機印製出圓片。

    （6）烘幹、包裝 將山楂圓片放在烘盤上，入烘幹或烘房，在60℃～65℃溫度下烘至含水量不超過12%即成山楂餅。隨後，用小塑料袋包裝，要求有良好的密封性能。

    4.成品特點

    色澤粉紅或粉紅帶紫
，組織稍硬，食之鬆脆，無砂感，清甜帶酸，有原果風味。