印度棗，又名毛葉棗，是近年從台灣和國外引進的果樹新品種

，以其早結豐產的特性廣受歡迎。印度棗不耐貯藏
，一般隻有4-5天，因而采後處理直接影響經濟效益。因此
，可用印度棗加工成密棗和果脯兩類（如泰國有用印度棗加工成的流行食品）.其加工工藝如下：

    一、 密棗

    工藝流程：選料→分級→清洗→刈縫→糖煮→幹燥→整型→成品包裝。

    1、選料分級：剔除蟲蛀、過熱
、機ji械xie損sun傷shang果guo。按an果guo實shi圍wei徑jing大da小xiao用yong選xuan果guo器qi或huo手shou工gong分fen級ji。由you於yu品pin種zhong不bu同tong，成cheng熟shu時shi的de果guo色se不bu一yi致zhi
，最zui好hao按an品pin種zhong分fen批pi次ci加jia工gong。一yi般ban果guo實shi從cong綠lv色se轉zhuan為wei淡dan綠lv色se或huo淡dan黃huang色se時shi就jiu可ke以yi采cai收shou加jia工gong。

    2、刈縫：根據果實的分級製作相應圍徑的刈縫機
，刈口32-40,深度約為果肉的1/2.刈刀裝在不鏽鋼管一端，將果實從另一端裝數個
，再用推杆將果實推出，果實縱向刈縫。

    3、糖煮：糖煮過程共用糖3次，每次數量相同。將相同重量的糖和水置煮鍋（材料為不鏽鋼或銅）煮沸，將處理好的果實加入，糖液應淹蓋果實。煮開後30fenzhongtinghuo，suishijiaoban。tangjindaoheshi，naqizaoduiqiangguangtouzhaokejianzaohe，cishijiangzaolichufangzhilingyilengguo。diercijiatangrutangyebingzhufeihoutinghuo
，jiaruyilengquedediyicitangzhudezao，jinzi1天

，再將棗瀝出。第三次加糖入糖液，重複操作。

    4、幹燥：將瀝幹糖液的棗攤開平放竹盤上烘焙。溫度控製在55℃左右，溫度過高易返糖
，過低不易幹燥。兩小時翻動一次。24小時後，用手將棗壓扁整型，再行第二次烘焙，溫度不超過80℃。大小棗應分批幹燥。當用手掰開密棗，核肉易分離
，便是加工好標準。

    5
、質量標準：刈縫均勻
，吃糖飽滿，含糖70%左右
，無異味，無雜質。

    100公斤印度棗可加工成品40-45公斤。

    二
、棗脯。

    工藝流程：選料→分級→刈縫→熏棗→洗棗→糖煮→幹燥→上色→整型→回烤→成品包裝。

    選料、分級、刈縫工序與製密棗相同，不同之處在於：

    1、熏棗：將jiang棗zao坯pi放fang置zhi熏xun房fang內nei，點dian燃ran硫liu磺huang進jin行xing熏xun蒸zheng二er三san小xiao時shi
，皮pi薄bo的de時shi間jian短duan些xie
，皮pi厚hou的de可ke適shi當dang延yan長chang，熏xun硫liu至zhi棗zao坯pi至zhi金jin黃huang或huo淺qian黃huang色se。該gai工gong序xu主zhu要yao是shi防fang止zhi果guo實shi中zhong的de丹dan寧ning物wu質zhi氧yang化hua成cheng棕zong褐he色se
，並bing有you保bao存cun維wei生sheng素suC、消毒、滅菌、防止糖液發酵的作用。

    2、洗棗：用5%的檸檬酸水洗去棗坯的硫磺味，瀝幹。

    3、糖煮：配製50%的糖液

，內含0.1%亞硫酸鈉，與棗一起放入煮鍋煮沸，後加冷糖漿適量使其停止沸騰
，重複操作5次。當棗發軟
，表麵顯出細紋時加幹糖
，加糖分6次進行。例如煮棗50公斤，第一、二、三次加糖5公斤，同時加入煮棗糖液1.5公斤，第四、五次加糖7-8公斤，第六次加糖10公斤
，不加煮棗糖液。第六次加糖後約20分鍾後

，棗呈半透明狀
，即停火或將棗帶糖液倒入缸浸漬28-48小時。糖煮時間一般為2小時，整個過程保持小火沸騰。

    4、幹燥：將瀝幹糖液的棗脯放入烤房幹燥，前4小時溫度55-65℃，中4小時65-75℃

，後4小時75-85℃。一般烤至果肉韌性增強，不粘手即可。此時棗脯的含水量低於25%.在幹燥過程中要經常翻棗，使其受熱均勻，幹燥一致。

    5

、上色：調配70% 的糖漿，並根據市場的需要添加食用色素和香料，然後將棗脯放入糖漿中浸泡2天。

    6、回烤：將棗脯瀝幹重新幹燥
，至不很粘手時將果脯壓成扁圓形，至果脯含糖量為70%,不分少於18%時，果脯柔軟不粘手則停止回烤。

    7、質量標準：果脯紋絲清晰半透明，韌性適度，無黴變，含硫量（以二氧化硫計）不超過0.1克/公斤。