蘋果是我國加入WTO之後為數不多的具有明顯國際競爭力的農產品之一

，自1992年起我國蘋果的產量就居世界首位。2000年
，我國蘋果的栽培麵積達到225.4萬hm2，產量達到2043萬t
，分別占世界總麵積的40%和總產量的30%。近幾年

，我國蘋果的總產量每年都維持在2200萬t左右
，已成為我國北方蘋果產區經濟支柱，並在推進農業結構調整、zengjianongminshourujichukouchuanghuidengfangmianfahuizhezhongyaozuoyong。danshi，duonianlaimaiguonanyizhishibaizaiwomenmianqiandexianshiwenti。yucitongshi
，zaiyixiedachengshidechaoshilihuoshuiguoshichangshang
，jinkoupingguodejiagequebiguochanpingguodejiagegaochuxuduo，erqiexiaoluhenhao。
　　congguowaipingguoyuguoneipingguodeyoushiduibizhongbunanfaxian，jiejuewoguopingguojiagedimidechuluzaiyuduipingguojinxingshenjiagong。jutiaozha，woguomeinianjiagongpingguodefenebudaozongchanliangde6%。因此
，蘋果加工產業有著巨大的發展潛力，而蘋果脯的加工投資小，見效快，是一項加工增值的好項目。
　　1.蘋果的營養價值
　　蘋果性平
，味甘。每100g鮮蘋果肉中含糖類15g、蛋白質0.2g、脂肪0.1g、粗纖維0.1g、鉀110mg
、鈣0.11mg、磷11mg
、鐵0.3mg、胡蘿卜素0.08mg
、維生素B1，0.01mg、維生素B2
，0.01mg、維生素C5mg、尼克酸0.1mg，還含有鋅及山梨醇
、香橙素等營養物質。
　　蘋果果豔味香，營養豐富，既可鮮食

，又可加工食用，並且具有藥用價值。①蘋果含糖量較高，並以果糖
、還原糖和蔗糖為主
，容易被人體吸收，是很好的含糖果品
；②蘋果含鉀較多，可促進人體內鈉鹽的排出
，對水腫及高血壓患者有較好的療效
；③蘋果含有多量的果酸和鞣酸，有幫助消化和收澀的作用
，適用於慢性腹瀉患者食用；④蘋果含有較多的纖維素和有機酸，可促進胃腸的蠕動
，治療便秘，並可抑製膽固醇的增加，降低血糖含量；⑤蘋果含鋅量較高，對增強記憶力有著特殊的作用；⑥蘋果含有豐富的維生素B和維生素C

，能阻止亞硝酸鹽基的形成，有預防胃癌發生的作用。
　　2.蘋果脯的工藝流程
　　選料→分級→去皮→切瓣→去籽巢→浸泡→抽空→糖煮→糖漬→烘烤→挑選→包裝。
　　3.操作方法
　　（1）選料

、分級 以選用新鮮飽滿，成熟度為九成熟酸分偏多，褐變不顯著的耐煮紅玉、國光等品種為好。剔除病蟲害果和腐爛果，按果實橫徑的大小分級，其中75mm以上為一級，65mm―74mm為二級，64mm以下為三級。分級後的果品要分別進行加工處理。
　　（2）去皮、切瓣
、去籽巢 洗淨蘋果後用去皮機旋去果皮
，去皮厚度不得超過1.2mm
，二級、三級果縱切為2瓣，一級果縱切為3瓣，用果心刀挖淨籽巢與梗蒂

，修去殘留果皮。
　　（3）浸泡 將切分好的蘋果浸入質量分數為0.1%的氯化鈣（或質量分數為1.5%的石灰液）和質量分數為0.3%的亞硫酸氫鈉溶液中
，進行硬化與護色處理，時間為10h―15h，肉質堅硬的蘋果可不作硬化處理。經過處理的果瓣
，要充分漂洗，脫除殘留的化合物。
　　（4）抽空 用真空罐對果塊進行真空處理，抽空液（糖水）的質量分數為20%，溫度為40℃，糖水與果塊之比為1.2：1，也即在真空罐中糖水浸沒果塊為度。抽空時真空度為93.325kPa―95.992kPa，抽空時間為20min―30min，停止抽氣恢複常壓後靜置浸泡15min。
　　（5）糖製 蘋果組織較緊密

，一般采用多次加糖一次煮成法煮製，即先在不鏽鋼夾層鍋中配製質量分數為35%―40%的糖液25kg，煮沸後將處理過的50kg―60kg蘋果瓣倒入。煮沸後澆入質量分數為50%的涼糖液5kg，如此反複3次，每次間隔約10min。待果塊表麵有皺紋出現，便可加糖煮製。加糖分6次進行，每次加糖都在沸騰時進行，每次間隔約5min。前兩次各加糖5kg，中間兩次各加糖6kg
，並加入少量的冷糖液，使鍋中的糖液暫時停止沸騰
，因稍微降低溫度
，果塊內部蒸汽壓力減小
，有利於滲糖脫水，加快糖製速度。第5次隻加糖6kg。第6次加糖7kg，煮製20min
，當果肉呈淺黃色時，連同糖液倒入缸中，浸漬48h
，待果塊透明發亮時，即可出鍋烘烤幹燥。
　　（6）烘烤 糖漬完畢後，將果塊撈出，瀝去果塊表麵糖液，放在烘盤內
，送入烤房進行幹燥，以蒸發水分，提高含糖量。烘房溫度應控製在60℃―70℃，烘烤期間進行2次翻盤，使之幹燥均勻。當烘烤至果塊含水量為17%―18%、總糖含量為70%―85%時，即可終止幹燥。整個烘烤時間約為28h―32h。
　　（7）挑選
、包裝 剔除焦糊片、碎片等不合格產品，根據蘋果脯產品質量要求進行分級，然後按照不同要求進行包裝。
　　4.質量要求
　　要求蘋果脯表麵不粘手，果肉帶韌性
，果塊透明
，呈金黃色
，不返砂，不流糖液
，含水量為17%―18%
，含糖量為65%―70%
，食之酸甜適口。
　　5.注意問題
　　在蘋果脯的加工過程中，由於蘋果品種的不同或操作不當，常常使產品規格不一
，或達不到要求標準。比較常見的問題是返砂
、流糖
、煮爛和皺縮。
　　（1）返砂與流糖 fanshashitanghuameizhipinzhongdeyetaitanghuameizaiyidingdewendutiaojianxia，qizhiliangfenshudadaoguobaohezhuangtaishichuxiantangjiejingdeyizhongxianxiang。tashiyouyuzhipinzhongzhetanghanliangguogaoerzhuanhuatangbuzuzaochengde。xiangfan
，pingguozhongzhuanhuatanghanliangguogao，zaigaowenhechaoshidejijielirongyixichao，huixingchengliutangxianxiang。chengpinzhongzhetangyuzhuanhuatanghanliangzhijiandebili，qujueyuzhuzhiguokuaishitangyedexingzhi，yingxiangzhuanhuatangdeyinsushitangyedePH值與溫度，當PH值在2.0―2.5之間，加熱時就能促使蔗糖轉化形成轉化糖。
　　（2）煮爛與皺縮 pingguopuderuanlanchuyupinzhongyouguanwai，chengshuduyeshizhongyaodeyingxiangyinsu，guoshengyuguoshupingguodourongyizhulan。yinci，caiyongshidangchengshududepingguoweiyuanliao，shibaozhengpingguopuzhiliangdeqianti。zhousuodeyuanyinzhuyaoshi“吃糖”不足，幹燥後出現皺縮幹癟。克服蘋果脯皺縮的辦法是在糖製過程中分次加糖，使糖液質量分數逐漸提高，並延長浸漬時間。
　　(山西焦煤集團煤炭運銷總公司石家莊公司 劉曉梅)