一

、甜柿

    甜柿
，又叫泡柿、脆柿，是用尚未熟透的青柿通過浸泡而成，味道鮮，具有甜、脆的特點。其浸泡方法如下：
    1.caiguo。dangshiguoshangweishutou，quanguowanquanchengqingseshiweizuijiacaishouqi，guozaoguowancaizhaidoubuhao，zhangwocaiguoqihenzhongyao。caiguoshiyaojiangshidiyiqiliantongcaixia，tongshi，yaozhuyiqingzhaiqingfang，yifangzaochengshiguosunshangyingxiangjinpao。caizhaideshiguoyaojishijinpao
，yimianshijianyichang，guorouziranruanhua，jinpaohuishiqucuidetedian，shenzhizaochengfulan。
    2.浸泡。選用壇、桶等能裝水的容器，取鮮玉米葉（高粱葉也可）huoliaolayeshiliang

，zairongqidipuyiceng
，ranhouzaishangmianqingfangyicengshiguo。zheyang，yicengxianyumiyeyicengshizi，zhidaozhuangmanrongqikou，zuishangcengzaifangyumiye。fanghaohou


，guanruqingshuijinpao，yiwanquanyanmeiweizhun
，zaijiagaimifeng。yibanjinpao10天左右，食用時有甜、脆之感

，說明已浸泡好
，如果食用時還有澀味，還需繼續浸泡，直至完全無澀味即可食用。

    二

、柿幹

    1.采果。以柿果充分黃熟、果皮黃色減退稍呈紅色、果肉堅硬時為最佳采收期。
    2.旋皮。采收的柿果要用剪刀剪去柿蒂翼，並去皮，去皮是用旋刀旋去表皮

，去皮要求薄勻，不漏旋、不重旋。基部果蒂周圍留皮要盡量少一些
，一般寬度不能超過1厘米。
    3.切片。將旋皮的柿果切成0.4～0.5厘米厚的薄片。
    4.liangshai。bashipianfangzailoushaihuozhubiandeshaijushang，yidanbaifangweiyi，fangzaitongfengganzaochu，baochishangmianjianguang，xiamiantongfengtouqi。ruoyuyutianyaogaisuliaobomo，haiyaobaozhengtongfengtouqirangqiziranganzao。
    5.上霜。先在缸（或其它容器）底(di)鋪(pu)放(fang)一(yi)層(ceng)柿(shi)皮(pi)
，然(ran)後(hou)在(zai)上(shang)麵(mian)按(an)柿(shi)幹(gan)兩(liang)兩(liang)相(xiang)對(dui)的(de)辦(ban)法(fa)擺(bai)放(fang)一(yi)層(ceng)柿(shi)幹(gan)，再(zai)放(fang)一(yi)層(ceng)柿(shi)皮(pi)，又(you)擺(bai)放(fang)一(yi)層(ceng)柿(shi)幹(gan)，直(zhi)至(zhi)缸(gang)滿(man)為(wei)止(zhi)，最(zui)後(hou)再(zai)放(fang)一(yi)層(ceng)柿(shi)皮(pi)，然(ran)後(hou)封(feng)嚴(yan)缸(gang)口(kou)，置(zhi)於(yu)陰(yin)涼(liang)處(chu)即(ji)可(ke)自(zi)然(ran)上(shang)霜(shuang)。注(zhu)意(yi)不(bu)要(yao)讓(rang)柿(shi)幹(gan)見(jian)光(guang)，以(yi)免(mian)影(ying)響(xiang)上(shang)霜(shuang)。上(shang)了(le)霜(shuang)的(de)柿(shi)幹(gan)，甘(gan)甜(tian)酥(su)脆(cui)，耐(nai)運(yun)耐(nai)貯(zhu)。

    三
、柿餅

    1.采果。當柿果充分黃熟、果皮黃色減退稍呈紅色後，選擇果形端正、大小均勻
、無病蟲、無溝痕的柿果采收。
    2.旋皮。方法同上。
    3.烘果、捏果。烘果
、捏果是柿餅加工很重要的一環，直接影響成品的品質好壞。烘烤時，先控溫35～40℃
，待柿果脫澀後再升溫到50～55℃。開始升溫不能過猛，慢慢升溫，以免影響脫澀。同時
，在烘烤過程中，還要進行3次捏果處理，邊烘烤邊捏果。第1次，當果皮形成軟皮時
，並結合翻堆
，從果肩向果頂轉圈捏，使果肉和纖維混亂
，果頂不再收縮
；第2次，當柿果表麵幹燥

、皮皺
，肉色紅褐時，要及時捏，且要重捏
，要把內部果肉硬塊捏散；第3次，當柿果表麵起大皺紋時

，再結合整形捏，即用雙手拇指和食指從果的中心向外捏成中間薄、邊緣厚的碟狀形
，要捏斷靠近果蒂的果心，以防果頂縮入，即成柿餅。整個烘烤、捏果過程需4～5天，以柿餅幹燥至含水量為30%左右為宜。