三、柿醬

1、工藝流程

選果→清洗→去皮→攪碎→糖煮→加明膠濃縮→裝罐密封。

2、技術要點

（1）選料：選八成熟的果品為原料，衝洗後，去皮
，去核，攪碎成泥狀。

（2）糖煮：把攪碎的柿肉和水按1：1的比例倒人鍋中，並加0.2%的檸檬酸,略加攪拌,置旺火上煮沸5min後,加入白砂糖(每100kg果塊加糖95kg),並用力攪動,待白糖溶化後,改用小火煮10min左右,並不停地攪動。

（3）加明膠濃縮:把溶化的明膠倒人果醬鍋內(每kg果塊加明膠12g),攪拌均勻,繼續用小火煮10min ,待鍋中果醬變稠,氣泡增大,即可關火。

四

、柿酒

1
、工藝流程

選果→脫澀→破碎→加1%黑曲黴→攪拌→主發酵→壓榨→過濾→後發酵→貯存→調配→澄清→過濾→裝瓶→殺菌→成品。

2、技術要點

（1）脫澀：將柿子洗淨後，浸入40℃溫水中，浸泡24h，除去澀味。

（2）破碎：把洗淨的柿果碾碎成漿狀或粥狀。

（3）主發酵：將果漿倒入發酵缸內，加1%黑曲黴，5%的酒母，充分攪拌
，在25-28℃下進行發酵5-7d。

（4）壓榨：當發醇果漿的殘糖降到1%時，進行壓榨分離，將分離出的汁液轉入後發酵。

（5）後發酵與陳釀：將壓榨酒裝入橡木貯酒桶，密封後送入地下室進行後發酵
，後發酵結束後，給貯酒桶添滿同批果酒貯存陳釀。

（6）調配：按照成品柿子酒的理化指數，在成品出廠前，對酒度、糖
、酸、澀

、香進行適度調配，再經貯存才可裝瓶出廠。