柿果色澤豔麗，汁多味甜，富有營養。據測定：每100g鮮柿含糖14-17g，蛋白質0.4-0.6g，脂肪0.1g
，維生素C7-11mg，維生素B1 0.1mg，維生素B20.02mg。還含有鈣
、鐵、磷等微量元素。柿果除鮮食外，可加工成柿餅
、柿脯、柿醬、柿酒
、柿醋
、柿漆等。柿果有降壓止血
、潤肺止痰、清熱滑腸、解酒毒、zhiweibingdengyiliaozuoyong。shidejiagongpinzaiguojishichangshangshenshouhuanying。muqianyouxiedifangyouyumeiyouzhangwoshiguodezonghejiagongjishuerzaochengziyuanlangfei，weici，womenzaishiguodezonghejiagongjishufangmianjinxingleshiyan，bingjileileyixiejingyan，xianjianjieruxia：

    一、柿餅

1

、工藝流程 選料→清洗→去皮→晾曬→捏餅、回軟→上霜→分級→包裝。

2
、技術要點

（1）選料：選果大

，肉厚
，圓形，含糖量高
，種子少或無核的柿果為加工原料。於果色變紅，肉質堅硬而不軟時采收。

（2）去皮：將柿果用清水洗幹淨後，用手工或旋床去皮，旋皮要求旋得薄
、勻，不漏旋，不重旋


，離果柄周圍留皮寬度不得超過1cm。

（3）晾曬：把去皮的柿果，掛在木架上的麻繩上
，或攤在席上晾曬，並經常翻動通風
，曬至果實表麵皺縮
，進行捏餅、回軟。

（4）捏餅、回軟：兩手握柿
，縱橫捏之，隨捏隨轉，直到內部變軟為止。隨後晾曬5-6天，將柿子堆起，用麻袋覆蓋回軟2天，進行第二次捏餅
，從中間向外捏，邊捏邊轉，捏成中間薄
，四周隆起的碟形，然後曬3-4天
，堆積回軟1天

，再整形一次，曬3-4天，即可上霜。

（5）上霜：將缸洗淨，在缸底鋪一層10cm的柿皮
；放一層柿餅
，再放一層2-3cm厚的柿皮，再放一層柿餅，直至裝到八成滿
，上麵覆蓋一層柿皮，然後用泥坯封口
，置陰涼處
，約經1月左右即可出霜。

（6）包裝：分級後用塑料食品袋包裝。

    二
、柿脯

1、工藝流程 選料→清洗→脫澀→旋皮、脫鹽→硫處理→糖煮→烘幹→包裝。

2、技術要點

（1）選料：選果大、肉厚色紅，含糖量高的柿果，於八成熟時采收
，去除病蟲、傷殘果
，用清水充分洗幹淨。

（2）脫澀：用4.5%氯化納和1.5%氧化鈣的混合液
，浸泡柿子24小時，除去澀味。

（3）脫鹽：去皮後
，用刀切成4塊

，放入缸內
，用清水浸泡8-12小時，期間換水3-4次，至果塊基本無鹹味。

（4）硫處理：將去鹽的果塊

，浸入濃度為0.3%亞硫酸鈉溶液中，浸至半透明狀為止，撈出漂洗，瀝幹水分
，放入沸水中煮沸3-5分鍾。

（5）糖煮：鍋內加濃度為45%的糖液

，0.2%的檸檬酸，加熱煮沸後，放入果塊，沸騰5min，加入45%的冷糖液（加量為果塊重的10%）
，再煮沸5min，如此反複3-4次，至果塊變軟。然後分5次加入白砂糖，第1-3次加糖時
，並加入少量冷糖液
，第4次隻加糖，每次加糖間隔約5-10min，第6次加糖後，繼續煮製直到糖液濃度達到65%以上時，停火出鍋，將果塊連同糖液倒入缸中

，浸漬24h，瀝幹糖液
，烘烤。

（6）烘幹：瀝幹糖液後，將果塊攤放在烘盤上
，送入烘房

，在60-70℃下烘至手觸果塊表麵不粘手，稍帶彈性，呈棕黃色為度。

（7）整形
、包裝：分級後
，將合格果塊捏成扁圓形，用塑料食品袋或紙盒稱量包裝。