葡萄幹的加工 
    putaoganzaiwoguoyiyouyoujiudelishi，shichangxiaoguoneiwaidezhumingtechan。tadeyoudianshizhongliangdaweijianqing，tijixianzhusuoxiao，bianyuyunshu，kejiaochangqibaocun
，shiyongfangbian
，yingyangfengfu


，henshoukantan
、航海及旅遊者的歡迎。 
    工藝流程 
    原料選擇→洗果→幹製→包裝 
    操作要點 
    a.原料選擇幹製的葡萄鮮果

，宜選擇固形物含量高，風味色澤好，酶褐變不嚴重
，成熟度適宜，果粒皮薄，肉質軟，含糖量在20％以上的無核品種。 
    b.洗滌去汙一般用1.5－4.0％的氫氧化鈉溶液洗滌
，洗除果皮上所附著的蠟質、有害微生物，同時又可消毒
，並使果皮出現細小裂縫，以利水分蒸發，促進幹燥。 
    c.製幹分自然幹製和人工幹製。 
    自然幹製 
    將處理洗淨的原料，裝入曬盤曬3－5天
，然後翻轉
，繼續曬2－3天
，然後將曬盤置通風室疊置陰幹，約經30天左右
，製口顏色鮮綠，品質優良。然後貯藏回軟3周以上，脫粒去梗，包裝。自然幹燥的優點是設備簡單
，成本降低，但受氣候的限製，幹燥時間過長，易降低產品質量。 
    人工幹製 
    必須具有良好的加熱保溫、tongfengsanshuishebei，tongshihaiyaoyoulianghaodeweishengtiaojian
，zheyangkedadasuoduanganzaoshijian，baozhengchanliangzhiliang。danchengbenjiaogao
，caozuojishujiaofuza。muqianguoneiwaixuduoputaozhigandanwei
，zhujianxiangrengongzhigandefangxiangfazhan。 
    葡萄汁的加工 
    葡萄汁葡萄汁含有鮮果中最有價值的成分，因此營養豐富，除飲用外，還可作保健食品。
    工藝流程 
    原料選擇→清洗→挑選
、去梗→破碎→加熱提色→壓榨→過濾→調配→澄清→加熱→裝罐密封→殺菌、冷卻。 
    操作要點 
    a.原料選擇應選具有良好風味、汁多的品種。果實要新鮮、充分成熟，剔去未熟果、過熟果和機械傷果。 
    b.清洗將果實用0.03％的高錳酸鉀溶液浸3分鍾，接著在流動的清水中漂洗至清水不帶紅色為止。 
    c.挑選、去梗把果實挑選
，並去掉果梗。因為果梗占果重的3－8％，在成熟時幾乎都是木質素組成，並含有1－2.5％的單寧、0.5－1.5％的酸以及少量苦味物質，以免影響果汁品質。 
    d.破碎把果實用破碎機破碎或手工破碎。 
    e.加熱提色將破碎果加熱至60－70℃
，維持15分鍾
，使葡萄的色素充分深於果汁中。 
    f.壓榨與過濾用壓榨機或手工壓榨，將破碎果取汁，並用絨布袋過濾、除渣，將清汁移入貯料桶中。調配用濃度為20％的糖液將果汁糖度調至16％，再在果汁中添加偏酒石酸，一般每100公斤果汁加2％的偏酒石酸溶液3公斤，以防果汁中析出酒石。2％偏酒石酸溶液的配製方法是：稱取偏酒石酸1公斤

，加水49公斤，浸泡2小時後煮5分鍾
，停止加熱後充分攪拌，使之迅速溶解後立即用絨布過濾
，加水至50公斤，迅速冷卻備用。 
    h.澄清與加熱采用明膠─單寧法

，即在100公斤果汁中加入4－6克單寧，經8小時後再加6－10克明膠。澄清溫度以8－12℃為宜。當果汁絮狀物全部沉入底部時
，用虹吸管吸出澄清液後，用夾層鍋將果汁加熱到80－85℃。 
    i.裝罐密封、殺菌與冷卻把果汁裝入已消毒的玻璃罐中，加蓋密封在85℃的熱水中殺菌15分鍾，逐漸加冷水降溫至35℃時擦罐，貼商標。
    葡萄汁加工過程中要嚴防與鐵、銅等金屬接觸，以防變色；榨出的果汁在常溫下裝瓶
，抽氣密封
，然後連瓶在85℃水中殺菌15－20分鍾。
    葡萄酒的加工 
    葡萄酒全世界葡萄生產中約有80％用於釀酒。葡萄酒具有降血壓、舒筋活血等健身功能
，所以一些經濟發達的國家，其人民對葡萄酒的消費在日益增長。因此，有計劃地
、因地製宜建立葡萄酒生產基地
，已成為形勢發展的需要。 
    工藝流程 
    原料選擇→分選→去梗→破碎→消毒→前發酵→壓榨→調整酒度→後發酵→貯藏→沉清過濾→裝瓶、殺菌 
    操作要點 
    a.原料與分選原料應選擇新鮮、香味濃、充分成熟的果實，除去腐爛果和青粒果。 
    b.去梗、消毒
、漂洗
、破碎將果實用除梗機或手工去梗。然後用0.33％高錳酸鉀溶液浸20分鍾
，用流動清水漂洗至水中無紅色為止。再用破碎機破碎，但種子不能壓榨，用在破碎過程中果實不應與銅
、鐵容器接觸。 
    c.前發酵釀造白葡萄酒，應選綠色的品種，破碎果實的汁與渣分別置於水缸
、tanzihuobolipingdengrongqineijinxingfajiao。putaozhifajiaohouweiyijijiu，pizhafajiaohouweiputongjiu。niangzaohongputaojiu，posuiguoshizhiyupizhahunhezhiyuganjingderongqineijinxingfajiao。fajiaorongqishixianyaojinxingxunliuxiaodu，jiangshangshuyuanliaodaoru，zhuangliangyueweirongqide4/5，容器表麵用濕布蓋嚴。早晚各攪動一次，將浮在麵上的皮渣壓入汁內，天氣炎熱時
，每天應多攪動一次。前發酵一般需5天左右即可完成。 
    d.壓榨與硫處理充分發酵後的皮渣應及時分離。分離方法是：使用竹篩粗濾，用手工或小型螺旋壓榨機進行壓榨
，將榨取的汁裝入經消毒的上釉的小口壇子內，裝入量為壇子容量的95％；然後添加二氧化硫
，用量每100升葡萄汁或100公斤葡萄皮渣加入6％的亞硫酸100－150毫升
，均勻攪拌。 
    e.調整酒度一般葡萄含糖量約14－20克/100毫升
，因此隻能生成約8－11.7度的酒，而成品的酒精濃度要求13－18度，所以可根據生成1度酒精需要107克砂糖
，計算出所需加糖量
，並加入原酒中。 
    f.後發酵前發酵後的原酒加入砂糖後，在15－18℃下緩慢地進行後發酵1個月，使殘糖進一步發酵為酒精。貯存把酒用虹吸管吸入木桶內，在8－12℃dewenduxiazhucun，shizhichengshu。qijianxuhuantongduoci
，chuqujiuzhongchendian。huantongqianqiejiyidonghuozhendongjiujing。yingcaiyonghongxifangfa，bunengshijiuyejiechukongqi
，yimianguoduyanghua。zhucunshijianyuexu1年。 
    g.澄清過濾用黑曲黴提取的酵製劑進行澄清(也可用雞蛋清
、果膠酶等)，經過濾除去酒中細渣，取得澄清的酒液。 
    i.裝瓶殺菌把酒裝入經消毒的玻璃瓶中

，在70－72℃的水中殺菌20分鍾後，然後冷卻。