各ge種zhong肉rou經jing過guo凍dong結jie和he冷leng藏zang後hou，都dou會hui發fa生sheng一yi些xie物wu理li變bian化hua和he化hua學xue變bian化hua


，肉rou的de品pin質zhi受shou到dao影ying響xiang，凍dong結jie肉rou功gong能neng特te性xing不bu如ru鮮xian肉rou，長chang期qi凍dong藏zang可ke使shi豬zhu肉rou和he牛niu肉rou的de功gong能neng特te性xing顯xian著zhu降jiang低di。

　　（一）物理變化

　　1、容積。水變成冰所引起的容積增加是9%，而凍肉由於冰的形成所造成的體積增加約6%。肉的含水量越高
，凍結率越大，則體積增加越多。

　　2、幹耗。肉在凍結、凍藏和解凍期間都會發生脫水現象。對於未包裝的肉類
，在凍結過程中，肉中水分減少0.5―2%，快速凍結可減少水分蒸發。在凍藏期間質量也會減少
，凍藏期間空氣流速小，溫度盡量保持不變　，有利於減少水分蒸發。

　　3、凍(dong)結(jie)燒(shao)。在(zai)凍(dong)藏(zang)期(qi)間(jian)由(you)於(yu)肉(rou)表(biao)層(ceng)冰(bing)晶(jing)升(sheng)華(hua)，形(xing)成(cheng)了(le)較(jiao)多(duo)的(de)微(wei)細(xi)孔(kong)洞(dong)，增(zeng)加(jia)了(le)脂(zhi)肪(fang)與(yu)空(kong)氣(qi)中(zhong)氧(yang)的(de)接(jie)觸(chu)機(ji)會(hui)，最(zui)終(zhong)導(dao)致(zhi)凍(dong)肉(rou)產(chan)生(sheng)酸(suan)敗(bai)味(wei)，肉(rou)表(biao)麵(mian)發(fa)生(sheng)褐(he)色(se)變(bian)化(hua)，表(biao)層(ceng)組(zu)織(zhi)結(jie)構(gou)粗(cu)糙(cao)
，這(zhe)就(jiu)是(shi)所(suo)謂(wei)的(de)凍(dong)結(jie)燒(shao)。凍(dong)結(jie)燒(shao)與(yu)肉(rou)的(de)種(zhong)類(lei)和(he)凍(dong)藏(zang)溫(wen)度(du)的(de)高(gao)低(di)有(you)密(mi)切(qie)關(guan)係(xi)。禽(qin)肉(rou)和(he)魚(yu)肉(rou)脂(zhi)肪(fang)穩(wen)定(ding)性(xing)差(cha)
，易(yi)發(fa)生(sheng)凍(dong)結(jie)燒(shao)。豬(zhu)肉(rou)脂(zhi)肪(fang)在(zai)－8℃下儲藏6個月
，表麵有明顯的酸敗味
，且呈黃色。而在－18℃下儲藏12個月也無凍結燒發生。

　　4
、重結晶。凍藏期間凍肉中冰晶的大小和形狀會發生變化，特別是凍藏室內溫度高於－18℃，且qie溫wen度du波bo動dong的de情qing況kuang下xia
，微wei細xi的de冰bing晶jing不bu斷duan減jian少shao或huo消xiao失shi
，形xing成cheng大da冰bing晶jing。實shi際ji上shang，冰bing晶jing的de生sheng長chang是shi不bu可ke避bi免mian的de。經jing過guo幾ji個ge月yue的de凍dong藏zang

，由you於yu冰bing晶jing生sheng長chang的de原yuan因yin，肌ji纖xian維wei受shou到dao機ji械xie損sun傷shang，組zu織zhi結jie構gou受shou到dao破po壞huai，解jie凍dong時shi引yin起qi大da量liang肉rou汁zhi損sun失shi，肉rou的de質zhi量liang下xia降jiang。

　　采用快速凍結，並在－18℃下儲藏，盡量減少波動次數和減少波動幅度
，可使冰晶生長減慢。

　　（二）化學變化

　　速凍所引起的化學不大。而肉在凍藏期間會發生一些化學變化
，從而引起肉的組織結構、外觀、氣味和營養價值的變化。

　　1

、danbaizhibianxing。yuyanleidianjiezhinongdudetigaoyouguan，dongjiewangwangshiyuroudanbaizhiyouqishijiqiudanbai，fashengyidingchengdudebianxing，congerdaozhirenhuahetuoshui。niurouheqinroudejiqiudanbaibiyuroujiqiudanbaiwendingdeduo。

　　2、肌肉顏色。凍藏期間凍肉表麵顏色逐漸變暗。顏色變化也與包裝材料的透氧性有關。

　　3
、風(feng)味(wei)和(he)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)變(bian)化(hua)。大(da)多(duo)數(shu)食(shi)品(pin)在(zai)凍(dong)藏(zang)期(qi)間(jian)會(hui)發(fa)生(sheng)風(feng)味(wei)的(de)變(bian)化(hua)，尤(you)其(qi)是(shi)脂(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)高(gao)的(de)食(shi)品(pin)。多(duo)不(bu)飽(bao)和(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)經(jing)過(guo)一(yi)係(xi)列(lie)化(hua)學(xue)反(fan)應(ying)發(fa)生(sheng)氧(yang)化(hua)而(er)酸(suan)敗(bai)，產(chan)生(sheng)許(xu)多(duo)有(you)機(ji)化(hua)合(he)物(wu)，如(ru)醛(quan)類(lei)、酮類和醇類。醛類是使風味異常的主要原因。凍結燒、鐵分子
、銅分子
、xuehongdanbaiyehuishisuanbaijiakuai。tianjiakangyanghuajihuocaiyongzhenkongbaozhuangkefangzhisuanbai。duiyuweibaozhuangdeyanroulaishuo，youyudiwennongsuoxiaoying，jishidiwenyanzhi，yehuifashengsuanbai。