屠宰後的畜肉品溫為38～41℃，雞肉為42℃以(yi)上(shang)，而(er)且(qie)熱(re)的(de)散(san)失(shi)非(fei)常(chang)緩(huan)慢(man)
，在(zai)室(shi)溫(wen)下(xia)放(fang)置(zhi)，則(ze)由(you)於(yu)死(si)後(hou)僵(jiang)硬(ying)而(er)產(chan)生(sheng)的(de)僵(jiang)硬(ying)熱(re)和(he)乳(ru)酸(suan)等(deng)使(shi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)變(bian)性(xing)，且(qie)自(zi)身(shen)消(xiao)化(hua)組(zu)織(zhi)
，異(yi)常(chang)軟(ruan)化(hua)而(er)成(cheng)多(duo)汁(zhi)液(ye)，易(yi)受(shou)到(dao)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)汙(wu)染(ran)和(he)繁(fan)殖(zhi)。為此，屠宰、放血、分半後得到的軀體（除去不可食部分的帶骨肉）水洗後
，應盡早地冷卻到0℃左右。以豬肉為例
，如要在24h內冷卻到1～2℃，需在一3℃、濕度90％～95％、風速 0.2m／s的冷庫內貯存。在此條件冷卻下，可以抑製自身消化和微生物的繁殖，肉的持水性
、粘結性也好，保持明顯的鮮紅色
，死後僵硬也因低溫而延緩
，且延續時間長，故鮮度保持時間也長。
        充分冷卻的肉食在1～2℃、濕度85％～90％
、風速0.5m／8的冷藏庫內冷藏

，牛肉可保持約1個月，豬肉約3周
，嫩雞僅為1周。在冷藏過程中，牛肉能通過“成熟”來提高食品價值。在成熟過程中，將進行自身消化，從而可溶性成分增多，鮮味增加，組織也軟化了。在l～2℃、濕度85％～90％、風速0.5m／s的冷藏條件下，這種“成熟”約需3周時間（低溫成熟）.若把品溫提高到15～18＇C則可縮短至 1／3～1／4d（高溫成熟）。實際上，懸掛在3～4＇C、濕度80％的冷藏庫中，新鮮牛肉需10～15d、豬肉7d
，方能緩慢“成熱”。
        畜肉由於比魚類組織堅韌，因此在冷藏過程中變化並不大。冷凍了的肉類加上“上光，”冷藏，如在－30℃下凍結
，－30～－20℃
、濕度
，90％～95％下貯藏，牛肉保藏期可達l～6個月，豬肉為1年。