1. 水產品鹽藏保鮮

　　（1）鹽藏的原理。鹽藏是沿海漁民對海水魚進行保鮮的專統方法。其保鮮原理是：利用食鹽溶液的滲透脫水作用，使魚體水分降低，通過破壞魚體微生物和酶活力發揮作用所需要的濕度（一般講微生物菌體的生長繁殖所需水分為50%以上），抑製微生物的繁殖和酶的活性，從而達到保鮮的目的。

　　（2）鹽藏保鮮方法。主要有幹醃法、濕醃法和混合醃法。幹醃法是利用固體食鹽與魚體析出的水分形成食鹽溶液。對魚體進行鹽漬保鮮；濕醃法是將魚體先放入鹽倉

，再加入預先配製好的過飽和食鹽溶液進行鹽漬保鮮；混合醃法是將幹醃法和濕醃法有機結合運用。

　　2．冰bing藏zang保bao鮮xian冰bing藏zang保bao鮮xian即ji用yong天tian然ran冰bing或huo機ji製zhi冰bing把ba新xin鮮xian漁yu獲huo物wu的de溫wen度du降jiang至zhi接jie近jin冰bing點dian但dan不bu凍dong結jie的de一yi種zhong保bao藏zang海hai產chan品pin的de方fang法fa

，它ta通tong常chang稱cheng冰bing鮮xian。是shi繼ji鹽yan藏zang保bao鮮xian之zhi後hou被bei漁yu民min普pu遍bian采cai用yong的de保bao鮮xian漁yu獲huo物wu的de一yi種zhong最zui常chang用yong的de方fang法fa。
　　冰藏保鮮不僅用來保鮮原料
，而且亦直接用來生產冰鮮品。用冰藏保鮮加工而成的冰鮮品有：冰鮮牙鮃
、冰鮮河豚、冰鮮對蝦等，主要出口日本。

　　冰鮮品加工方法（以冰鮮牙鮃為例）如下：

　　（1）工藝流程。

　　①捕撈船操作工藝流程：原料魚→水洗→放血→去髒→水洗→冷浸→裝箱→加蓋塑料布→加冰→貯藏。

　　②加工船或加工基地操作工藝流程：收購漁船交來的魚貨→挑選→過秤→裝保溫箱→加冰→封蓋→刷嘜頭→貯藏→運輸。

　　（2）工藝要點。

　　原料：為保證冰鮮品的質量，原料處理務必及時。一般要求拖網時間不超過2小時，從加工到運至飛機場不超過70小時。同時，在對原料處理時還必須做到小心謹慎，輕拿輕放
，嚴禁摔打魚體
，衝洗要適度，不得損壞魚體表麵的粘膜。

　　放血去髒：對衝洗幹淨的魚要當即從魚體腹麵尾部向上3厘米左右的脊骨部刺孔放血
，孔寬1厘米左右（為使放血幹淨徹底

，必須刺斷脊骨）；放淨血後
，接著在其背側肛孔到鰓部斜開或縱開一個8厘米以內的刀口，然後用手將內髒取出，去髒要徹底幹淨；最後將魚體洗淨。

　　冷浸：去髒洗淨後的魚應立即放入0～5℃的冷海水中浸泡2～3分鍾，使魚體降溫後雙手托出，置於洗淨木箱或塑料箱中。

　　裝箱：漁船上所用魚箱不易過大或過小，一般按魚體長度來定箱的大小
，箱內放魚一般占箱容量的40%～60%。在魚體上加蓋好塑料布後再加冰。加冰量以氣溫條件而定
，氣溫高時用冰量不得少於魚重的60%，冰麵要低於箱高1厘米
，以防碼垛時壓壞魚體。裝箱後要及時入艙。

　　扒運加工：加工船或加工基地自漁船上將魚品原料接過後，應立即分級挑選，對於在漁船上貯藏超過48小時的要嚴格檢驗其質量，過魚時手工操作，輕拿輕放，嚴禁摔魚箱。

　　水洗挑選：對質量好的魚品根據其情況看是否需用水洗，若衛生條件好可不洗，若衛生條件不夠理想，則要用7℃以下幹淨海水清洗，然後按魚品的質量、品種、規格分選
、嚴防串等串級串品種，選好魚放入幹淨帶孔的塑料箱內，控水5分鍾後稱重。

　　稱重：挑選好魚進行過秤定量


，並於魚箱上注明。控水後的魚原則上不讓水（但在實際生產中常酌情讓水）。每箱裝魚量不超過12千克。

　　裝箱：首先對泡沫箱進行預冷卻
，冷卻方式有冰預和冰艙內預冷。然後將箱內襯一長方形尼龍袋，再加4～6袋約2～3千克的袋冰，將其攤平襯底
，將魚斜順擺於冰袋上
，頭向雙端
，魚腹向下擺好，上麵再攤加4～6袋碎冰，再折上襯袋口，並立即加蓋封箱，且箱底接觸部要加免水膠帶順封一周。

　　封箱刷嘜頭：jiangwaibaozhuangdazhixiangshuahaomaitou，jiangxiangdifenghao，ranhoujiangyifengbidepaomoxiangwaitaoyidanilongdai
，bingjiangdaikouzhepingfenghao，zaijiangqizhuangruwaibaozhuangdazhixiangzhong，fengkou。

　　貯藏：包裝好的魚成品要存放在陰涼幹淨處，有條件的可在不致凍結的低溫下冷藏。

　　3．其他保鮮

　　有冷海水保鮮、微凍保鮮
、防腐劑保鮮、活魚暫養等保鮮方法
，值得提及的是，隨著人們消費水平的不斷提高
，活魚暫養保鮮方法越來越受到重視，應用廣泛。具體方法是；"活魚暫養"作為貯存和運銷鮮活魚蝦的方法在經濟發達國家早已被采用，保鮮品種既有名貴海產品也有淡水產品。保鮮海產品種類主要是真鯛
、鱸魚、河魨、牙鮃

、對蝦、海蟹、海參、文蛤、雜色蛤等。依據使用容器不同可分為兩種：一種是簡易的暫養方式，即將鮮活水產品置入水密性較好的敞口容器中保活。此方法設備及操作簡單，但需要海水多，存養的魚
、蝦少
；lingyizhongshijiaoxianjindezanyangfangshi
，zeyaoqiuzhubeirongqiyouyidingdehengwennengliheshuizhijinghuagongneng，tabudannenggenjubutongdeyuleixuanzejiaoweishiyidezuidishuiwen
，yibaozhenghuoyuxiajibendedaixie，erqienengkongzhihuoyu、蝦排泄氨態氮化合物濃度、水溶性有機物濃度和二氧化碳氣體濃度。另外，還能通過增氧設備不斷增加水中的溶解氧。這種先進的暫養方式有以下優點：一是保活期較長

，一般品種保活期為3～10天
，個別品種保活期達10天以上，對蝦暫養1個月後存活率高達93％；二是貯備容器利用率高，同樣容積的貯備容器中貯放魚
、蝦密度比傳統暫養方式提高10～20倍，從而降低了運輸成本；三是活品死亡率低。