您(nin)或(huo)許(xu)有(you)此(ci)經(jing)驗(yan)
，一(yi)棵(ke)棵(ke)青(qing)翠(cui)的(de)蔬(shu)菜(cai)昂(ang)首(shou)佇(zhu)立(li)於(yu)田(tian)中(zhong)

，農(nong)民(min)頂(ding)著(zhe)烈(lie)日(ri)采(cai)收(shou)，待(dai)采(cai)滿(man)一(yi)竹(zhu)簍(lou)
，才(cai)利(li)用(yong)搬(ban)運(yun)車(che)將(jiang)它(ta)們(men)搬(ban)運(yun)至(zhi)集(ji)貨(huo)場(chang)，此(ci)時(shi)蔬(shu)菜(cai)卻(que)皺(zhou)縮(suo)地(di)擠(ji)壓(ya)在(zai)一(yi)起(qi)。」由上述觀察可以知道「蔬菜受到高溫影響，使品質降低。要如何改善呢
？利用采收後處理技術第一招─「預冷」。
　　一、預冷之重要性
　　（一）去除田間熱 tianjianrexizhichanpinzitianjiancaishouhouzhichanpinlengquedadaoqizuidideanquanchuzangwendu，erzhejianrehanliangzhichazhi。tianjianrelaizishouhuoshichanpindewendu，caishouhoutianjianpushai，yijichanpinzailengquezhiqiangaohuxizuoyongshifangchujiaoduodereliang。yuanchanpincaishouhoudepinwenduichanpindepinzhiyouzhijiedeyingxiang，youqishiduiyuyixiejiyibaihuaidechanpin
，jinyanhoushuxiaoshijiangwen，jiukenengzaochengyixiepinzhishangdesunshi，lirutianyumidetangduxiajiang，zhusundexianweihua。suoyixunsuquchutianjianrekeyibaochilianghaopinzhi。
　　（二）減緩失水率 園產品組織富含水份
，約占鮮重之80％，許多新鮮的園產品隻要喪失水份達鮮重的3??％
，jichuxianweidiaoyuzhousuo，yanzhongdiyingxiangchanpindewaiguanjishangpinjiazhi。yuanchanpindeshishuishiyouyushuifenziyiqitidezhuangtaizichanpinbiaomiansanshidaokongqizhongdejieguo。yuanchanpinwenduyugao，chanpinneibudeshuizhengqibianyuanyuanbuduandiyouqikong
、皮孔、表皮或傷口散失到空氣中。反之
，園產品溫度愈低，其失水速率亦減緩。故降低園產品溫度既可減緩失水速率。
　　（三）降低呼吸率 采cai收shou後hou的de園yuan產chan品pin雖sui已yi脫tuo離li植zhi株zhu體ti或huo土tu壤rang，它ta仍reng舊jiu是shi一yi個ge活huo著zhe的de器qi宮gong或huo組zu織zhi，由you於yu失shi去qu提ti供gong能neng源yuan的de母mu株zhu
，所suo以yi隻zhi能neng消xiao耗hao個ge體ti內nei部bu原yuan來lai貯zhu藏zang的de養yang分fen
，產chan生sheng能neng量liang以yi維wei續xu生sheng命ming。園yuan產chan品pin和he人ren類lei一yi樣yang行xing呼hu吸xi作zuo用yong，即ji將jiang貯zhu藏zang的de養yang分fen如ru澱dian粉fen、tangleihuozhifangzhuanhuaweinengliang
，bufenyonglaihechengxibaoxiufusuoxunengliang
，dandabufenzeyireliangdefangshishifangchulai。gaowenshi，yuanchanpinhuxisulvtigao，xiangduidizhuzangdeyangfendaixiesulvjiakuai，chanpinrongyilaohua、腐壞，不耐貯藏。反之，在低溫下

，產品呼吸率降低
，比較可以長期貯藏。例如甜玉米，在25℃時
，每小時每公斤產品釋放量為282毫克的二氧化碳

，在0℃時

，僅釋放30毫克

，呼吸率約為25℃時的10％。因此快速降低園產品的溫度，可以減緩呼吸速率
，延長貯藏壽命。
　　（四）抑製病原菌繁殖 一般致使園產品腐敗之病原菌，其生長發育最適溫度恰與產品田間采收溫度相同，約20～30℃，因yin此ci如ru果guo不bu迅xun速su地di將jiang產chan品pin的de溫wen度du冷leng卻que下xia來lai，微wei生sheng物wu便bian快kuai速su地di生sheng長chang繁fan殖zhi而er使shi產chan品pin腐fu壞huai。低di溫wen可ke以yi迅xun速su殺sha死si萌meng芽ya中zhong的de胞bao子zi，抑yi製zhi菌jun落luo的de生sheng長chang或huo減jian緩huan胞bao子zi的de發fa芽ya和he菌jun絲si的de生sheng長chang。采cai收shou後hou迅xun速su降jiang低di溫wen度du至zhi產chan品pin所suo能neng容rong忍ren之zhi最zui低di溫wen度du
，是shi最zui理li想xiang的de控kong製zhi采cai收shou後hou微wei生sheng物wu腐fu敗bai的de方fang法fa。
　　（五）防止乙烯造成不良的影響 乙烯是一種天然的植物荷爾蒙

，所有的植物組織都具有產生乙烯的能力。尤其在果實後熟
、物理傷害、環境逆境及組織老化時會產生乙烯。乙烯除了對更年性果實，可以使其食味變佳外，會造成葉片脫落
、葉綠素消失、組織老化等不良影響。大多數園產品誘發乙烯作用之最適溫度在16～21℃，且(qie)配(pei)合(he)某(mou)一(yi)特(te)定(ding)乙(yi)烯(xi)濃(nong)度(du)，才(cai)能(neng)激(ji)發(fa)它(ta)的(de)作(zuo)用(yong)。因(yin)此(ci)采(cai)收(shou)後(hou)將(jiang)產(chan)品(pin)迅(xun)速(su)地(di)冷(leng)卻(que)，並(bing)維(wei)持(chi)在(zai)適(shi)當(dang)的(de)低(di)溫(wen)下(xia)，可(ke)以(yi)有(you)效(xiao)地(di)抑(yi)製(zhi)乙(yi)烯(xi)所(suo)造(zao)成(cheng)的(de)不(bu)良(liang)影(ying)響(xiang)。
　　（六）提高經濟效益 youyuyulengchuliyichuquyuanchanpindetianjianre，jiangdihuxisulv
，shidesuihoudeyunshuhuozhuzangjinweichidiwenjikeyouxiaojianqinglengzangfuhe。youyinrukuqianyixianyulengjiangwen，zebubikaolvxin、舊產品堆置的位置分隔，可提高經濟效益。
　　二

、預冷之方法　
　　（一）碎冰預冷 將(jiang)壓(ya)碎(sui)之(zhi)冰(bing)塊(kuai)撒(sa)在(zai)園(yuan)產(chan)品(pin)上(shang)，或(huo)與(yu)產(chan)品(pin)一(yi)同(tong)裝(zhuang)在(zai)耐(nai)水(shui)之(zhi)容(rong)器(qi)中(zhong)，期(qi)與(yu)園(yuan)產(chan)品(pin)接(jie)觸(chu)麵(mian)積(ji)擴(kuo)大(da)，增(zeng)加(jia)吸(xi)熱(re)效(xiao)果(guo)。適(shi)用(yong)之(zhi)園(yuan)產(chan)品(pin)以(yi)能(neng)忍(ren)受(shou)冰(bing)水(shui)直(zhi)接(jie)接(jie)觸(chu)，且(qie)運(yun)輸(shu)途(tu)中(zhong)亦(yi)耐(nai)水(shui)者(zhe)
，例(li)如(ru)青(qing)蔥(cong)
、部份花菜類、根菜類莖菜類。
　　（二）冰水預冷 將園產品浸在冰水中，或以冰水噴灑

、衝淋至產品表麵
，以達到降溫效果的一種冷卻方法。適用於果菜類

、嫩莖菜
、水果。
　　（三）空氣預冷
　　1.室內風冷 園yuan產chan品pin置zhi於yu冷leng藏zang庫ku中zhong

，以yi庫ku內nei冷leng空kong氣qi將jiang田tian間jian熱re置zhi換huan出chu來lai，惟wei冷leng空kong氣qi不bu易yi進jin入ru包bao裝zhuang箱xiang中zhong，致zhi使shi冷leng卻que速su度du緩huan慢man。若ruo改gai善shan室shi內nei空kong氣qi流liu動dong的de速su率lv
，有you助zhu於yu加jia速su冷leng卻que速su度du。適shi用yong於yu所suo有you園yuan產chan品pin。
　　2.強風預冷（又稱差壓風冷） yuanchanpinzhiyulengzangkuzhong
，yichanpineryoubutongzhipailie。lengfengyouchanpinbaozhuangxiangdeyimianqiangpoguanruqieyuchanpinzhijiejiechu，batianjianrezhihuandaizou。duanshijianneikejiangchanpinwenduxunsujiangdi。shiyongyushuiguo、漿果、果菜類及切花。
　　（四）真空預冷 園產品放入一密閉倉體中，然後迅速將其中之空氣抽出，產品表麵水份急速蒸發，致使產品溫度迅速下降。適用於葉菜類、及部份莖、花菜類。表一、預冷方法之比較表：預冷方式 費用設備預冷速率適用範圍碎冰預冷便宜製冰機快青蔥
、部份花菜類
、根菜類、莖菜類冰水預冷便宜製冰機快果菜類、嫩莖菜、水果 室內風冷中等冷藏庫慢所有園產品強風預冷中等強風冷藏庫 中等 水果、漿果

、果菜類及切花真空預冷昂貴真空庫最快葉菜類

、及部份莖、花菜類
　　三、預冷方法之選擇
　　（一）成本 真空預冷方式之預冷效果最佳，惟成本較高。欲達到同樣預冷速率且成本低者，碎冰預冷及冰水預冷二者可以嚐試。
　　（二）園產品本身之特性 上述碎冰預冷及冰水預冷之預冷速率高且成本低。惟處理之園產品需耐浸泡於水中
，若產品不耐水，則應考慮空氣預冷方式。
　　（三）需求性 園產品運輸或貯藏時間愈長者，愈需預冷。反之
，僅是販售至鄰近市場則無需預冷。 蔬shu菜cai采cai收shou後hou迅xun速su冷leng卻que有you相xiang當dang多duo的de好hao處chu，尤you以yi呼hu吸xi率lv高gao或huo組zu織zhi纖xian維wei容rong易yi感gan染ran微wei生sheng物wu之zhi園yuan產chan品pin為wei著zhe。低di溫wen是shi維wei持chi品pin質zhi與yu延yan長chang運yun輸shu壽shou命ming最zui重zhong要yao的de一yi項xiang措cuo施shi。惟wei預yu冷leng隻zhi是shi良liang好hao溫wen度du管guan理li的de第di一yi步bu

，經jing過guo預yu冷leng的de產chan品pin必bi需xu要yao配pei合he低di溫wen運yun銷xiao係xi統tong或huo冷leng藏zang係xi統tong才cai能neng充chong分fen發fa揮hui預yu冷leng的de效xiao果guo。