一
、香菇的采收
　　香菇子實體發育至適期時，即可適時采摘。如不及時采收
，菌肉變薄
，色澤由深變淺
，菌柄纖維素增多

，質量差。一般來講，菌蓋6－9分展開的幅度，是采收的適宜期。為了提高經濟效益
，在適宜的采收期內，應按鮮售和幹製的不同要求
、不同標準采摘。
　　1．鮮售香菇的采摘標準 當菇蓋色澤從深開始變淺，菇蓋將全部展開，邊緣尚有少許內卷，菌褶已完全伸長，孢子已開始正常地彈射
，即菌蓋有8－9分展開時，是鮮售菇采摘最適期。此時菇肉質地結實，分量較重，外形美觀。
　　2．幹製香菇的采摘標準 選擇晴好天氣
，菇蓋達7－8分展開，菌蓋邊緣內卷

，內卷的邊緣處尚與菌褶相連時采摘。花菇采收時，要在菌蓋邊緣未完全展開，即6－7分展開，菇蓋邊緣的菌幕尚能清楚可見時采收較適宜。
　　采(cai)收(shou)時(shi)要(yao)注(zhu)意(yi)采(cai)摘(zhai)方(fang)法(fa)
，否(fou)則(ze)影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)。采(cai)摘(zhai)時(shi)用(yong)大(da)拇(mu)指(zhi)和(he)食(shi)指(zhi)掐(qia)住(zhu)菇(gu)柄(bing)基(ji)部(bu)，輕(qing)輕(qing)地(di)將(jiang)基(ji)旋(xuan)轉(zhuan)擰(ning)下(xia)。采(cai)摘(zhai)時(shi)應(ying)注(zhu)意(yi)兩(liang)個(ge)問(wen)題(ti)，第(di)一(yi)，不(bu)要(yao)損(sun)傷(shang)菌(jun)蓋(gai)
、菌褶。經二

，發現有殘斷的菇柄及死菇，要隨時用小刀將其挖幹淨

，以防腐爛而招引黴菌。
　　二、香菇的保鮮與加工
　　香xiang菇gu采cai收shou後hou
，加jia了le不bu使shi其qi腐fu爛lan變bian質zhi，除chu馬ma上shang食shi用yong外wai

，要yao進jin行xing保bao鮮xian與yu加jia工gong處chu理li。良liang好hao的de保bao鮮xian與yu加jia工gong技ji術shu可ke以yi提ti高gao香xiang菇gu固gu有you的de優you美mei風feng味wei，調tiao節jie市shi場chang供gong應ying，方fang便bian消xiao費fei者zhe。
　　1．保鮮 常用的保鮮方法有兩種。
　　⑴冷藏保鮮：香菇鮮品的冷藏設備有冰箱

、冰櫃、冷庫、冷leng藏zang車che等deng。冷leng藏zang的de溫wen度du與yu保bao鮮xian的de時shi間jian成cheng反fan比bi關guan係xi，就jiu是shi說shuo冷leng藏zang的de溫wen度du越yue低di，保bao鮮xian的de時shi間jian就jiu越yue長chang。它ta有you一yi個ge低di溫wen限xian度du，超chao過guo了le這zhe個ge限xian度du則ze引yin起qi代dai謝xie反fan常chang，減jian弱ruo對dui不bu良liang環huan境jing的de抗kang性xing。一yi般ban冷leng藏zang溫wen度du控kong製zhi在zai0－10℃，貯藏時間為7－20天。在4－5℃時可貯藏半個月左右。
　　⑵塑料袋包裝保鮮：此種保鮮方式具有材料易得，保存方便
，費用低
，衛生美觀等優點。現已廣泛用於鮮菇的貯藏、運輸和零售各個環節。薄膜材料以低密度聚乙烯效果較好，厚度在20－70微米之間，市場上通常采用小袋包裝
，選6－7分成熟的鮮菇
，每袋裝200－300克
，然後紮緊袋口或熱合封閉，再進行冷藏。在20℃下可保鮮5天，6℃下可保鮮17天，1℃下可保鮮22天。基本上能滿足鮮菇上市的保鮮要求。
　　2.加工 香菇的保鮮具有一定的局限性,香菇的加工占絕大比例。大量的產品隻有經過加工處理,才能長期貯藏。香菇的加工分為幹製、鹽漬、冷凍、罐藏等幾大類
，目前廣大菇農多以幹缺口進行銷售，所以這裏隻介紹香菇幹品的加工。
　　xiangguganpindezhuyaojiagongfangfashihongganfa，yitanhuoweireyuan，zaihongfangzhonghonggan，bushoutianqitiaojiandexianzhi
，ganzaosudujiaokuai，xiangweinongyu，sezeyuguxingjiaohao
，zhipinxiaoshoujiagegao。
　　⑴烘房：它可根據生產規模進行設計，一般烘房長4.8米、寬2.4米

、高1.8米mi。房fang頂ding留liu通tong氣qi孔kong，牆qiang可ke用yong磚zhuan石shi砌qi成cheng，門men開kai在zai側ce麵mian中zhong間jian，烘hong房fang內nei設she有you人ren行xing作zuo業ye道dao和he烘hong炕kang，室shi外wai設she爐lu灶zao。烘hong房fang內nei還hai要yao設she置zhi烘hong架jia，以yi便bian放fang置zhi烘hong盤pan。
　　⑵烘盤：烘盤應做成篩狀

，以利通風透氣。材料最好用木材、竹片、鋁材和紗網製做。長寬在小可根據烘房具體設計。
　　⑶烘烤溫度：把分級後的香菇菌褶向上平擺在烘盤上
，放入烘房。烘烤溫度的控製是幹製工藝的關鍵。溫度過低易使產品腐爛
、變色，過高又會將產品烤焦。一般半烤房預熱到40℃左右時開始進料，進料後下降至35℃左右。晴天采收的菇較幹
，起始溫度可高一些
，雨天采收的菇較濕，起始溫度應低一些。隨著菇的幹燥緩慢加溫，最後升到45－50℃。整個烘烤過程需兩天左右的時間。一般來講香菇隨采隨放入烘房，隨幹隨從烘房中取出。
　　⑷通風換氣：在烘製過程中應注意通風換氣，以便水蒸氣及時外散。通氣孔的開閉大小應視產品濕度、烘hong房fang溫wen度du而er定ding。通tong氣qi孔kong開kai始shi要yao開kai大da些xie或huo全quan開kai
，以yi後hou隨sui著zhe溫wen度du的de上shang升sheng和he烘hong烤kao時shi間jian的de加jia長chang
，通tong氣qi孔kong要yao開kai得de越yue來lai越yue小xiao，幹gan前qian通tong氣qi孔kong要yao全quan部bu關guan閉bi。總zong之zhi
，要yao及ji時shi將jiang烘hong房fang內nei的de潮chao氣qi放fang出chu。
　　⑸幹品的貯藏：香菇幹製品含水量不能超過13％，幹gan製zhi品pin吸xi潮chao性xing很hen強qiang，如ru果guo貯zhu藏zang不bu當dang，幹gan品pin會hui慢man慢man吸xi水shui受shou潮chao，引yin起qi黴mei變bian或huo蟲chong害hai，嚴yan重zhong降jiang低di品pin質zhi。使shi用yong聚ju乙yi烯xi筒tong袋dai包bao裝zhuang香xiang菇gu幹gan品pin可ke以yi有you效xiao地di防fang潮chao。貯zhu藏zang環huan境jing應ying保bao持chi幹gan燥zao，並bing要yao求qiu暗an光guang貯zhu藏zang。