蘑菇（又名雙孢蘑菇）和(he)平(ping)菇(gu)為(wei)食(shi)用(yong)菌(jun)類(lei)蔬(shu)菜(cai)，食(shi)用(yong)部(bu)分(fen)是(shi)真(zhen)菌(jun)的(de)子(zi)實(shi)體(ti)。蘑(mo)菇(gu)和(he)平(ping)菇(gu)味(wei)道(dao)鮮(xian)美(mei)

，脆(cui)嫩(nen)可(ke)口(kou)，營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)很(hen)高(gao)
，其(qi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)含(han)量(liang)比(bi)一(yi)般(ban)蔬(shu)菜(cai)高(gao)幾(ji)倍(bei)至(zhi)幾(ji)十(shi)倍(bei)
，並(bing)含(han)有(you)大(da)量(liang)的(de)遊(you)離(li)氨(an)基(ji)酸(suan)
，多(duo)糖(tang)類(lei)物(wu)質(zhi)和(he)多(duo)種(zhong)維(wei)生(sheng)素(su)。由(you)於(yu)蘑(mo)菇(gu)和(he)平(ping)菇(gu)子(zi)實(shi)體(ti)組(zu)織(zhi)柔(rou)嫩(nen)
、含水量高，采後呼吸作用特別強

，子實體會繼續發育後熟
，加上微生物的活動，采後很易發生菌傘開裂、菌柄伸長、質地變軟直至褐變和腐爛，是較難貯存的蔬菜。

　　一
、適時采收

　　采收蘑菇和平菇要適時，蘑菇采收的最佳時期是菌傘將開但菌膜未破時；平菇在菇體顏色由深變淺、菌蓋邊緣尚未完全展開
、孢(bao)子(zi)未(wei)彈(dan)時(shi)采(cai)收(shou)最(zui)好(hao)。采(cai)收(shou)時(shi)將(jiang)菇(gu)體(ti)向(xiang)上(shang)旋(xuan)轉(zhuan)擰(ning)下(xia)，不(bu)可(ke)直(zhi)接(jie)從(cong)菌(jun)床(chuang)上(shang)拔(ba)出(chu)。用(yong)左(zuo)手(shou)手(shou)指(zhi)夾(jia)緊(jin)菌(jun)托(tuo)，右(you)手(shou)拿(na)刀(dao)切(qie)斷(duan)菌(jun)托(tuo)基(ji)部(bu)
，然(ran)後(hou)將(jiang)菇(gu)柄(bing)修(xiu)理(li)整(zheng)齊(qi)，剪(jian)去(qu)過(guo)長(chang)菌(jun)柄(bing)，裝(zhuang)籃(lan)時(shi)把(ba)菇(gu)柄(bing)朝(chao)上(shang)放(fang)在(zai)籃(lan)子(zi)中(zhong)。在(zai)涼(liang)棚(peng)中(zhong)將(jiang)菇(gu)分(fen)好(hao)等(deng)級(ji)，把(ba)不(bu)適(shi)宜(yi)貯(zhu)藏(zang)的(de)開(kai)傘(san)菇(gu)、病菇和有蟲菇選出。

　　二
、貯藏方法

　　1、低溫貯藏：蘑菇采後經挑選分級，用清水衝洗幹淨，如菇色發黃或變褐，放入0.01%焦亞硫酸鈉水溶液中漂洗3—5分鍾。迅速用冰水對菇體進行預冷處理，使菇體溫度盡快降至0—3C。瀝幹水分
，裝於通氣的塑料框中
，然後放入溫度為0—3C
，相對濕度為90%—95%的冷庫貯藏。貯藏中注意通風換氣，控製冷庫內二氧化碳含量不超過3%。這一貯藏方法可使鮮蘑菇貯藏8—10天。

　　平菇采後先去除雜質，放在0.03—0.04毫米厚聚乙烯塑料袋中（最好打幾個孔）並紮口，稍後放於3—4C冷庫中貯藏
，可保鮮7—10天。或用塑料框袋，上蓋一層保濕布，在同樣溫度下，空氣相對濕度控製在80%—85%

，可保鮮7天左右。

　　2、薄膜袋自發氣調貯藏：蘑菇經漂洗分級後
，瀝幹水分，用冷氣冷卻後分裝於塑料袋內。調整袋內氣體組分
，使氧氣含量為1%左右

，二氧化碳含量為2%—5%
，在這種氣調參數下，菇蓋和菇柄生長極為緩慢，明顯受到抑製，開傘很少

，菇色潔白。這種貯藏方法，國外已應用於商業中。

　　平菇可耐高濃度二氧化碳，使用普通聚乙烯塑料袋包裝貯藏
，也可達到氣調貯藏的目的。用0.025毫米厚聚乙烯薄膜做成0.5公斤裝貯藏袋
，袋中氧氣的含量能滿足菇體呼吸（供氧量在1%左右）的需要，袋內二氧化碳在24小時內達到平衡（4%—5%）。在袋內，需放吸水材料以吸收冷凝水，室溫下可保鮮7天。此法保鮮時間過長，袋內二氧化碳含量過高
，會影響鮮菇的風味。為避免缺氧，可在塑料袋上紮6—8個針眼大的孔
，以利於氣體交換。

　　3
、輻射貯藏：蘑菇經漂洗分級並瀝幹水分，裝於多孔聚乙烯塑料袋內，用60Cｏr—射線照射
，使用劑量為2000—3000戈。經照射的蘑菇水分蒸發少，失重率低，明顯抑製了蘑菇的褐變和破膜、開傘。將照射的蘑菇放於室溫（16—18C）和相對濕度85%的條件下可貯藏4—5天，若在低溫條件下貯藏時間更長。

　　平菇去除雜質後，裝入普通聚乙烯塑料袋中，用60Cｏr—射線照射，劑量為1000戈，然後置於0C冷庫中貯藏。可貯藏一個月
，效果良好。

　　4
、固體保鮮劑貯藏：將鮮菇先放在塗膜劑（如甘油或明膠）中浸3—5分鍾，撈起瀝幹後裝入聚乙烯塑料袋內，每袋裝菇量0.4—0.5公斤
；以連二亞硫酸鈉做為脫氧劑，把1克連二亞硫酸鈉和少量活性碳混合用紙袋包封後一同裝入塑料袋
，用線紮緊袋口，置室溫（16—18C）中保存
，可貯藏6—7天。

摘自：中國農網
（轉自中國古田食用菌信息網）