大白菜的入窖時間應嚴格掌握
，入窖過早，窖溫過高

，易發生腐爛、脫幫現象
；入窖過遲，使產品在窖外受凍，尤其凍菜入窖，細胞內水分外滲，損失非常嚴重。對臨時堆藏、受凍輕微、菜幫僵硬
、尚未達到半透明程度的大白菜，要千方百計使其達到1℃左(zuo)右(you)。白(bai)天(tian)稍(shao)加(jia)晾(liang)曬(shai)，晚(wan)間(jian)重(zhong)新(xin)碼(ma)起(qi)，覆(fu)以(yi)蒲(pu)席(xi)
，經(jing)過(guo)幾(ji)天(tian)管(guan)理(li)，使(shi)其(qi)逐(zhu)漸(jian)緩(huan)慢(man)地(di)解(jie)凍(dong)
，細(xi)胞(bao)間(jian)隙(xi)之(zhi)冰(bing)晶(jing)融(rong)化(hua)後(hou)重(zhong)新(xin)滲(shen)入(ru)細(xi)胞(bao)，等(deng)解(jie)凍(dong)後(hou)，才(cai)可(ke)入(ru)窖(jiao)貯(zhu)藏(zang)。

    貯藏管理

    大白菜的貯藏管理以放風和倒菜為主。放風是為了引入外界冷涼的幹燥空氣，排出窖內的濕熱空氣，借此保持窖內適宜的溫、濕度。倒菜是通過變換菜棵放置的位置
，排除菜垛內的濕熱空氣，並摘除爛葉，清理菜體。在管理上要隨季節的變遷而有所不同。

    小雪至大雪期間

    這一階段的管理是碼菜、放風、倒(dao)菜(cai)。大(da)白(bai)菜(cai)入(ru)窖(jiao)後(hou)仍(reng)然(ran)進(jin)行(xing)著(zhe)新(xin)陳(chen)代(dai)謝(xie)，絕(jue)不(bu)能(neng)混(hun)堆(dui)一(yi)起(qi)，要(yao)有(you)次(ci)序(xu)地(di)一(yi)一(yi)碼(ma)起(qi)
，碼(ma)菜(cai)方(fang)法(fa)可(ke)根(gen)據(ju)不(bu)同(tong)的(de)窖(jiao)藏(zang)方(fang)法(fa)來(lai)確(que)定(ding)。此(ci)階(jie)段(duan)外(wai)界(jie)平(ping)均(jun)溫(wen)度(du)常(chang)在(zai)4℃左右，此期間是大白菜貯藏中的"濕熱關".為此，要求放風量大、時間長，以使窖溫盡快下降並維持在0℃左右
，相對濕度保持在85%-95%.由於貯藏初期溫、濕度較高，大白菜很容易產生脫幫
、腐爛現象。這一階段要加強倒菜
，入窖後要連倒3次窖

，每次倒窖間隔3天
，以後每5-6天(tian)倒(dao)一(yi)次(ci)。在(zai)倒(dao)菜(cai)的(de)同(tong)時(shi)發(fa)現(xian)腐(fu)爛(lan)的(de)外(wai)葉(ye)應(ying)立(li)即(ji)摘(zhai)除(chu)
，對(dui)不(bu)耐(nai)貯(zhu)藏(zang)之(zhi)菜(cai)，挑(tiao)出(chu)銷(xiao)售(shou)

，這(zhe)樣(yang)上(shang)下(xia)層(ceng)菜(cai)的(de)位(wei)置(zhi)經(jing)過(guo)倒(dao)換(huan)，溫(wen)度(du)均(jun)勻(yun)，才(cai)能(neng)保(bao)證(zheng)下(xia)一(yi)階(jie)段(duan)的(de)安(an)全(quan)貯(zhu)藏(zang)。

    大雪起到立春止

    這是全年最寒冷的時期，這一階段外界平均氣溫都在0℃以下，經常在-10℃以下，甚至達-17-18℃，這一時期，腐爛
、脫tuo幫bang的de現xian象xiang已yi降jiang至zhi次ci要yao地di位wei，防fang凍dong成cheng為wei主zhu要yao問wen題ti。此ci階jie段duan的de管guan理li措cuo施shi是shi調tiao節jie窖jiao內nei的de溫wen度du與yu濕shi度du，防fang止zhi外wai界jie低di溫wen的de侵qin襲xi。由you於yu窖jiao溫wen較jiao低di
，腐fu爛lan程cheng度du較jiao輕qing微wei

，所suo以yi倒dao菜cai次ci數shu減jian少shao間jian隔ge10多天翻倒一次即可。要集中力量管好天窗，由於外界晝夜溫差較大，風向、風力各異，要加強對天窗的管理，穩定窖內溫度，通過對覆蓋物開閉時間的早晚
、通風口麵積的大小
、通風時間的長短等來調節，來保持適合於白菜休眠的窖溫。尤其在外溫低、有you狂kuang風feng的de時shi候hou，更geng不bu能neng把ba通tong風feng口kou敞chang得de太tai大da
，通tong風feng口kou打da開kai時shi要yao分fen次ci逐zhu漸jian放fang大da，使shi外wai界jie冷leng空kong氣qi徐xu徐xu流liu入ru，然ran後hou經jing窗chuang口kou慢man慢man擴kuo散san到dao窖jiao內nei各ge個ge角jiao落luo，冷leng暖nuan空kong氣qi實shi現xian緩huan慢man對dui流liu，窖jiao溫wen漸jian漸jian下xia降jiang。隻zhi要yao防fang止zhi外wai界jie冷leng空kong氣qi驟zhou然ran侵qin襲xi到dao菜cai上shang
，就jiu可ke以yi不bu至zhi受shou凍dong。

    從立春至三四月份

    這zhe是shi貯zhu藏zang的de後hou期qi，貯zhu藏zang管guan理li措cuo施shi主zhu要yao是shi通tong風feng換huan氣qi。立li春chun後hou外wai麵mian溫wen度du逐zhu漸jian上shang升sheng
，僅jin靠kao天tian窗chuang通tong風feng，已yi難nan降jiang低di窖jiao溫wen，應ying逐zhu漸jian打da通tong牆qiang壁bi上shang的de氣qi孔kong
，使shi天tian窗chuang與yu氣qi孔kong的de空kong氣qi進jin行xing對dui流liu，同tong時shi將jiang蓋gai在zai天tian窗chuang上shang的de草cao苫shan揭jie開kai較jiao長chang時shi間jian
，延yan長chang放fang風feng時shi間jian。三san月yue後hou外wai麵mian溫wen度du繼ji續xu升sheng高gao
，開kai窗chuang不bu但dan不bu能neng使shi窖jiao溫wen下xia降jiang，反fan而er會hui使shi外wai界jie高gao溫wen乘cheng機ji侵qin入ru，造zao成cheng放fang風feng與yu保bao持chi恒heng溫wen的de矛mao盾dun，為wei此ci需xu要yao改gai換huan放fang風feng時shi間jian
，白bai天tian將jiang天tian窗chuang用yong草cao苫shan嚴yan密mi封feng閉bi

，防fang止zhi光guang線xian射she進jin和he高gao溫wen侵qin入ru
，夜ye間jian外wai溫wen下xia降jiang後hou
，再zai開kai窗chuang放fang風feng。