采用物理、生化方法對鮮菇進行處理
，使其代謝活動降低到適宜溫度，保持較鮮狀態
，延長其貨架壽命。常用保鮮方法有：

　　1、氣調保鮮法：氣調保鮮的主要因素是溫度、氧氣、二氧化碳，其較適宜參數是溫度1℃，氧氣2%―4%，二氧化碳5%―8%，zaicizhuangtaixianengjiangdigutihuxiqiangdu
，jianshaoyangqihaoliang，yizhiyangqimeihuoxing，shixianguhuojiashoumingyanchang。qitiaobaoxianfenjixiehezifashiliangzhong。jixieshiqitiaobaoxianshiliyongchouzhenkong，buchongeryanghuatanhuodanqi，yijiangdiyangqihanliang。zifashiqitiaobaoxianshiliyongjituiguzishendehuxizuoyong
，shiyangqinongduxiajiang，eryanghuatannongdushangsheng。

　　2、低溫保鮮法：低溫可以抑製鮮菇體內酶的活性
，降低呼吸代謝
，並且抑製其他微生物的活動。其做法是，雞腿菇采摘後，盡快預冷存放於溫度0―3℃

、相對濕度90%―95%的穩定環境中，達到保鮮目的。

　　3、亞硫酸鹽保鮮法：將菇體浸沒在0.05%―0.1%的焦亞硫酸鈉溶液中2―5分鍾，撈起瀝幹殘液
，裝入容器，陰涼存放。也可向菇體直接噴灑0.15%的焦亞硫酸鈉溶液，要求噴灑均勻。在焦亞硫酸鈉溶液加入濃度為0.01%的鳥嘌呤或6―苯基腺嘌呤或苯並咪唑
，其保鮮效果更好。

　　4、食鹽保鮮法：用濃度0.6%―0.8%的食鹽水，浸泡鮮菇20―30分鍾，撈起瀝幹
，裝入容器貯藏。可延長貨架壽命3―5天。

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、抗壞血酸和檸檬酸保鮮法：將菇體浸泡在0.02%―0.05%的抗壞血酸溶液或0.01%―0.02%檸檬酸溶液中，15―20分鍾，撈起瀝幹，裝入容器密封，陰涼存放。也可直接向菇體噴灑0.1%的抗壞血酸溶液。