油炸臭豆腐具有遠處聞起來臭
，吃起來聞到香這樣一種“遠臭近香’的特點，加上調料，吃起來香辣味美，別有一番風味。總體特征是：外焦、內嫩、香辣。 

    一、臭豆腐原坯要求。油炸臭豆腐的先決條件是豆腐坯放在油鍋中經油一炸就能發泡，中間空心。 

    二、豆腐坯預處理(以一大板豆腐坯為例) 

    ⑴備料：食用色料(適量)，放入一個空桶內，成為染色配料桶。

    ⑵混合：燒開水一壺(約4公斤)
，水沸騰後倒入配料桶內，用木棒攪勻。

    ⑶濾渣：冷卻到自然溫度，用細篩過濾到另一桶內或盆子內。濾出的渣子廢棄。

    ⑷染色：濾渣後把小塊的豆腐坯一塊一塊地放進染色液中，讓其自然浸泡30分鍾至2小時(視溫度而定)，然後把染色液倒掉，豆腐坯表麵顏色逐漸變為淺黑色或灰黑色。此時把豆腐坯一塊塊地齊起來放在空桶子內，一層一層地擺放好。

    三、淋灑臭鹵。臭鹵是臭豆腐製作中的一種專用耗材
，生物發酵而成。先把臭鹵按量倒入一個杯子裏，一大板豆腐坯用量50-100克。然後均勻地淋灑在桶內最上一層的豆腐坯表麵上

，臭鹵會慢慢地滲透到下麵每一層每一塊豆腐坯。淋灑臭鹵後
，待1-2個小時後可下鍋油炸。 

    四
、油炸工序

    ⑴油類：可用豬油、茶油、菜油、花生油、大豆油等動植物油，以豬油經濟和實用。

    ⑵鍋
、灶：普通鑄鐵鍋，灶用煤球灶、煤氣灶、液化氣灶均可。

    ⑶下鍋看火候：在鍋熱油沸騰時，方可把豆腐坯夾進鍋內，1次可炸10laikuai。doufupizaiguoneijingyouzhajifenzhonghou，pitipengzhang，zhujiankongxin，waibiaochenghuangheisehuoheheiseerjiaoying，neilinenbai。guoneishuifenxingchengdeqipaojibenmeiyoushi，jiangdoufulaoqifangzaiguoshangbiandeshaiwangneiliyou
，daishangtangchushou。 

    五、湯料。用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夾進湯盆內上湯後裝袋即可出售(現炸現賣最好)。

    湯料的配製：鍋熱時放入菜油，油老時，加進鹽適量，再依次放入大蒜細末、生薑細末、辣子粉、味精
、五香粉，然後將一壺開水倒入鍋內，加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調料，用鍋鏟攪勻即可。