(一)基料配方
   
配方一：豆乳適量
，蔗糖8％，發酵助劑1％，增味劑(蜂乳)3％
，穩定劑1％。
   
配方二：豆乳適量
，牛乳10％～30％
，砂糖5％～7％，增稠劑適量。
   
配方三：豆乳8千克
，脫脂牛乳發酵劑300克，砂糖500克，瓊脂10克，牛乳香精8克
，加水至10升。
   
(二)工藝要點
   
1．大豆處理
   
選用新鮮
、蛋白質含量高的大豆，先除去沙石、豆梗等雜物，並清洗幹淨，然後加豆重3～5倍的熱水或濃度為0.5％的熱NaHC0_3溶液浸泡。在最初約半小時內保持液溫85～90℃，浸泡為3～5小時後，濾去廢水，最好脫皮，再用清水清洗豆粒。
   
2．製漿
   
將清洗後的豆粒加5～7倍豆重的水(最好用熱水)或熱的稀NaHC0_3溶液磨漿，再用200目篩除渣，然後將漿液濃度調至0.2～0.3波美度。若漿液濃度過低
，會使產品口感淡薄；而濃度過大
，則產品口感太濃
，色澤偏黃。
   
由you於yu發fa酵jiao所suo產chan生sheng的de乳ru酸suan對dui豆dou乳ru具ju有you一yi定ding的de脫tuo腥xing作zuo用yong
，且qie發fa酵jiao所suo產chan生sheng的de特te殊shu風feng味wei對dui豆dou腥xing味wei有you一yi定ding的de遮zhe蔽bi作zuo用yong，因yin此ci
，在zai此ci類lei產chan品pin生sheng產chan中zhong，對dui豆dou乳ru的de脫tuo腥xing要yao求qiu不bu高gao。   
   
3．調製
   
調製是基料製備的關鍵工序，它不僅決定成品的色
、香
、味，而且對發酵工序(即菌種的發酵)具有重要影響。
   
糖類：zaidadouzhongsuiranhanyouyidingliangdetangleiwuzhi，danduoshibunengbeirusuanjunsuoliyongdedijutanghegaojutang

，erkebeirusuanjunliyongdetangleihanliangjiaoshao，qiezaidadoujinpao、漿jiang渣zha分fen離li等deng工gong序xu中zhong還hai有you大da量liang流liu失shi
，從cong而er造zao成cheng豆dou乳ru中zhong可ke被bei乳ru酸suan菌jun利li用yong的de糖tang類lei很hen少shao
，而er糖tang類lei又you是shi乳ru酸suan菌jun重zhong要yao的de碳tan源yuan物wu質zhi，且qie對dui飲yin料liao的de風feng味wei具ju有you重zhong要yao影ying響xiang，因yin此ci，豆dou乳ru調tiao製zhi時shi，必bi須xu添tian加jia適shi量liang糖tang類lei。
   
作為甜味劑的糖類種類很多，但可被乳酸菌利用的糖類主要有乳糖、葡萄糖
、果糖、半乳糖、麥芽糖等，且不同的菌種對不同糖類的利用情況有異(見表4-2)，因此
，在豆乳調製時應合理選擇糖類。

            表4-2 發酵劑常用微生物的糖發酵性
┌──────┬────┬────┬───┬───┬───┬───┐
│    菌  種  │  乳糖  │  蔗糖  │葡萄糖│半乳糖│  果糖│麥芽糖│
├──────┼────┼────┼───┼───┼───┼───┤
│嗜熱鏈球菌  │    +   │    +   │    + │    + │    + │   -  │
│保加利亞杆菌│    +   │        │    + │    - │    + │   -  │
│幹酪杆菌    │  +／-  │(+／-)  │    + │    + │    + │   +  │
│嗜酸杆菌    │    +   │   +    │    + │    + │    + │    + │
│乳鏈球菌    │    +   │  (+)   │    + │      │      │    + │
│蝕橙明串珠菌│    +   │   -    │    + │  +／-│    - │  +／-│
│腸膜明串珠菌│  +／-  │   +    │    + │    + │    + │    + │
└──────┴────┴──--─┴───┴──--┴─------------┘

對絕大多數菌種來說，乳糖和葡萄糖是較好的碳源物質。乳糖對鏈球菌、ruzhilianqiujunheeryixianrulianqiujundechansuanliangyoumingxiandecujinzuoyong
，danduishirelianqiujunheruganjundemouxiejunzhongquewucujinzuoyong。putaotangduirusuanfajiaodechansuanzuoyongxiaoguolianghao，zaimouxieqingkuangxia，shenzhiyouyurutang。ruzaidouruzhongtianjia1％的葡萄糖，對乳鏈球菌

、乳脂鏈球菌、二乙酰乳鏈球菌、戴氏乳杆菌和幹酪乳杆菌的產酸具有明顯的促進作用，而對腸膜明串珠菌、乳酪明串珠菌和瑞士乳杆菌的促進作用較小，對嗜熱鏈球菌和某些乳杆菌無效。
   
蔗糖是應用最廣泛的糖類甜味劑，但它隻適用於某些乳酸菌
，如嗜熱鏈球菌、嗜酸杆菌、纖維二糖乳杆菌和胚芽乳杆菌在含2％蔗糖的豆乳中能產生相當量的酸，而鏈球菌和乳杆菌在含1％蔗糖中隻能產生少量酸
，1％的蔗糖對嗜熱鏈球菌有稍微的抑製作用。
   
從以上分析可以看出，糖類的應用因所用菌種的不同而異，當采用混合發酵劑時，最好是多種糖類並用(如乳糖與蔗糖；葡萄糖與蔗糖)
，同時應注意添加量的控製。一般乳糖的添加量為1％
，過多或過少均不利於產酸；葡萄糖的最適用量也是1％
，但對保加利亞乳杆菌和嗜熱鏈球菌用量可達2．5％
，對嗜酸乳杆菌的某些菌株的用量可增大到4％。   
   
在生產中，最好是添加多成分物質
，如果葡糖漿、蜂蜜
、脫脂乳等，這樣既有利於乳酸菌的產酸及生長繁殖，又有利於改善產品的風味及營養。例如在豆乳中可添加8％～12％的蔗糖、0.5％～1.0％的脫脂乳粉和1％～12％蜂蜜。又如以50％～60％牛乳、30％～40％牛乳和5％～10％山楂果珍粉配合，十分有利於發酵微生物的生長

，山楂果香和發酵香氣易複合
，形成獨特風格的飲料，滋味肥厚
，飲後舒適愉快。
   
youyuzhetangziyuanfengfu
，jiagedilian，yinci，zaimanzufajiaoyaoqiudeqiantixia，duichanpinfengweidetiaopei，muqianrengyizhetangweizhu。congchanpinfengweifangmiankaolv，zhetangyongliangyizongliangde8％左右為宜。這樣會使產品口感甜中帶酸，非常可口，無任何異味。若用量偏低，則產品太酸，且後味帶苦；若用量偏高，則產品酸度下降，口感太甜，粘稠不適。 
   
穩定劑：發酵型豆類飲料呈酸性
，這對其中的蛋白質穩定性有一定影響，會使產品出現沉澱、分層等現象。因此，在基料中應添加適量穩定劑，提高產品的穩定性，防止出現上述現象。有資料表明

，在豆乳中添加1％穩定劑，不僅可提高產品的穩定性，而且可改善產品的色澤
、外觀及風味。
   
在發酵型豆類飲料中，所用的穩定劑，既要在酸性條件下有良好的穩定作用，又不易被微生物所分解。常用的穩定劑有明膠

、瓊脂、果膠、卡拉膠、海藻膠
、黃原膠等，它們既可單獨使用，也可兩種以上共用。在單獨使用時的用量：明膠為0.6％左右、瓊脂為0.2％～1.0％、卡拉膠為0.4％～1.0％
；當果膠與卡拉膠並用時
，兩者配合比例為2～3:1～2。
   
為了進一步改善產品的營養、風味，在基料調製時，還可添加適量營養強化劑、賦香劑等。
   
在調配時，豆乳和牛奶可直接混合
，若用奶粉，可先加約7倍水調成奶液
，果粉也要先溶於水調成果汁
，並提高其pH值後再加入低溫的豆乳和牛乳混合液中。混合後的發酵基料pH值應在6左右
，這樣在加熱殺菌時不會有沉澱發生。由此產生的檸檬酸鈉(鉀)等果酸鹽有利於乳酸菌的活力保持和產品的穩定性及清爽感。
   
4，均質   
   
為(wei)了(le)進(jin)一(yi)步(bu)提(ti)高(gao)產(chan)品(pin)的(de)穩(wen)定(ding)性(xing)，防(fang)止(zhi)脂(zhi)肪(fang)上(shang)浮(fu)，以(yi)及(ji)使(shi)其(qi)他(ta)顆(ke)粒(li)物(wu)質(zhi)均(jun)勻(yun)分(fen)散(san)，增(zeng)加(jia)細(xi)度(du)
，改(gai)善(shan)口(kou)感(gan)，在(zai)基(ji)料(liao)調(tiao)製(zhi)後(hou)
，還(hai)應(ying)對(dui)其(qi)進(jin)行(xing)高(gao)壓(ya)均(jun)質(zhi)處(chu)理(li)，均(jun)質(zhi)壓(ya)力(li)以(yi)18～24兆帕為宜。
  
5．殺菌
   
對(dui)均(jun)質(zhi)後(hou)的(de)基(ji)料(liao)還(hai)應(ying)進(jin)行(xing)殺(sha)菌(jun)處(chu)理(li)

，且(qie)其(qi)殺(sha)菌(jun)較(jiao)其(qi)他(ta)豆(dou)類(lei)飲(yin)料(liao)要(yao)更(geng)為(wei)嚴(yan)格(ge)，否(fou)則(ze)在(zai)發(fa)酵(jiao)時(shi)，會(hui)因(yin)雜(za)菌(jun)的(de)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)
，使(shi)基(ji)料(liao)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)，影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)風(feng)味(wei)，使(shi)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)降(jiang)低(di)
，甚(shen)至(zhi)對(dui)人(ren)體(ti)產(chan)生(sheng)不(bu)良(liang)影(ying)響(xiang)。
   
在基料中含有耐熱芽孢杆菌
，用普通的巴氏滅菌方法不能將其殺滅，因此，對基料應采用加壓滅菌或超高溫瞬時滅菌方法
，一般采用70～90℃，保持15～45分鍾(以90℃
，15分鍾為好)。為了便於下道工序操作，常采用超高溫瞬時滅法。其方法是將基料在130～140℃的高溫下，保持15～45秒鍾

，然後迅速冷卻到所需的發酵溫度，一般要求冷卻至40℃左右。
   
在生產中
，有的采用直接蒸汽加熱，在90～95℃下，保持20～30分鍾。用直接蒸汽殺菌的優點在於還可有效地去除豆乳中的異味。
   
在殺菌時應注意加熱不可過度，否則不僅會使維生素、乳酸菌生長因子破壞，而且會使產品有蒸煮味及產生其他不良成分而影響產品風味。
   
6．接種與分裝
   
基料經均質、滅mie菌jun和he冷leng卻que後hou，就jiu可ke接jie種zhong發fa酵jiao。即ji將jiang生sheng產chan發fa酵jiao劑ji按an一yi定ding比bi例li添tian加jia到dao基ji料liao中zhong，並bing攪jiao拌ban均jun勻yun
，然ran後hou定ding量liang分fen裝zhuang於yu發fa酵jiao銷xiao售shou容rong器qi中zhong，並bing加jia蓋gai封feng口kou。一yi般ban接jie種zhong量liang為wei1％～5％。
   
7．發酵
   
發fa酵jiao工gong序xu的de關guan鍵jian在zai於yu對dui發fa酵jiao溫wen度du和he時shi間jian的de控kong製zhi。因yin為wei不bu同tong菌jun種zhong最zui適shi生sheng長chang溫wen度du不bu同tong
，發fa酵jiao時shi間jian也ye不bu同tong，在zai發fa酵jiao型xing豆dou乳ru飲yin料liao生sheng產chan中zhong，發fa酵jiao溫wen度du一yi般ban控kong製zhi在zai35～45℃
，發酵時間為10～24小時。
   
對(dui)大(da)多(duo)數(shu)菌(jun)種(zhong)，發(fa)酵(jiao)溫(wen)度(du)的(de)低(di)限(xian)應(ying)控(kong)製(zhi)在(zai)接(jie)近(jin)所(suo)用(yong)菌(jun)種(zhong)的(de)最(zui)適(shi)生(sheng)長(chang)溫(wen)度(du)，這(zhe)樣(yang)有(you)利(li)於(yu)菌(jun)種(zhong)的(de)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)。當(dang)發(fa)酵(jiao)溫(wen)度(du)在(zai)高(gao)限(xian)時(shi)
，可(ke)縮(suo)短(duan)發(fa)酵(jiao)時(shi)間(jian)。
   
總之，發酵成熟的飲料的酸度和pH值應符合下列要求：pH值在3.5～4.5，酸度在50～60°T，呈均勻細密的凝乳狀。
   
8．後熟
   
對凝固型發酵飲料，在發酵成熟後，應及時移入℃的冷庫中冷卻保存4小時以上。在此期間其口感和風味可得到改善，酸度可達70～80°T，故稱此過程為後熟。後熟結束後即可銷售。