（一）工藝流程  
   
花生處理→浸泡→製漿→均質→滅菌→冷卻→接種分裝→發酵→後熟→成品  
   
(二)配方
   
配方一：花生乳100升

，牛乳10％，砂糖5％，葡萄糖4％
，穩定劑(瓊脂)0.5％，陽離子穩定劑(GaCl_2) 0.01％。
   
配方二：花生仁8千克，鮮牛奶10千克，白砂糖6千克，葡萄糖2千克，乳糖1千克

，瓊脂0.3千克，發酵劑5千克，加水至100升。
   
(三)工藝要點
   
1．花生處理
   
因新花生豆嫩出漿率低，故一般不選用剛收獲的新花生。花生在去殼後，檢出黴變、發芽、蟲蛀、皺皮及變色的花生米及沙石等其他雜物。對花生米
，目前有的還需要進行烘焙、去紅衣處理，即將花生在90～95℃的烘箱中烘烤，當花生紅衣易被脫去時取出，冷卻後將紅衣和胚芽去掉。其優點在於產品色澤、外觀及風味較好。也有不烘焙直接進行浸泡的。
   
2．浸泡
   
即將篩選
、烘hong焙bei或huo未wei烘hong焙bei的de花hua生sheng仁ren用yong水shui進jin行xing浸jin泡pao

，使shi花hua生sheng仁ren充chong分fen吸xi水shui膨peng脹zhang。浸jin泡pao時shi間jian因yin水shui溫wen度du不bu同tong而er異yi
，常chang溫wen水shui浸jin泡pao，一yi般ban浸jin泡pao幾ji至zhi十shi幾ji小xiao時shi，當dang溫wen度du較jiao高gao時shi，可ke適shi當dang縮suo短duan浸jin泡pao時shi間jian，反fan之zhi，亦yi然ran。總zong之zhi，要yao求qiu將jiang花hua生sheng仁ren浸jin泡pao至zhi顆ke粒li表biao麵mian光guang滑hua
、無皺皮、手掐易斷
、無硬心為度。
   
浸泡水pHzhiduijinpaoxiaoguoyingxiangjiaoda。ruoyongpiansuanxingshuijinpao，huiyingxiangdanbaizhijiaotidexishuichengdu，shihuashengkelidepengzhangdubujia，yizhiyingxiangmozhihechujianglv。yinci，zuihaoyongweijianxingshuijinpao。ruoyongziranshuijinpao
，yingzhuyizaijinpaoguochengzhonghuanshui，tebieshizaiqiwenjiaogaoshi。
   
3．製漿
   
將浸泡好的花生仁用清水衝洗幹淨後，再加花生仁重8倍的溫水進行研磨，研磨細度以保證花生乳中的固形物有95％以上能通過150目篩網為度。研磨後過濾即得花生乳。
   
4．調製
   
添加奶粉可促進乳酸菌的生長繁殖和乳酸發酵，同時對形成花生酸乳特有的花生、乳脂和發酵的複合風味有利
；加糖不僅可增加營養
，使產品有一種甜中帶酸、酸中有甜的風味
，同時可促使產品組織細膩光滑，提高粘度以穩定花生酸乳的凝固性。有試驗表明，隨著奶粉

、糖濃度提高，產品感官質量逐步得到改善。但當奶粉用量增加到97:3時
，香氣沒有98:2的協調
；牛奶用量以10％為宜。如用奶粉，可兌7倍水即可得奶液，相應奶粉用量以2％～3％為宜，糖濃度以8％～10％為宜。為提高產品穩定性，需添加適量穩定劑(如瓊脂)
，其用量以0.2％～0.5％為宜。
   
調製時

，先按配方將奶粉、白砂糖用少量60℃左右的花生乳溶解後，再加入穩定劑，然後與剩餘的花生乳混勻。或先將奶粉兌水調成奶液使用
，因產品濃度而定。
   
5．均質
   
將調製好的花生乳加熱到75℃，再在18～25兆帕壓力下均質兩次，以改善產品組織及口感。
   
6．滅菌
   
可采用常壓加熱滅菌，其溫度因所用設備而異，最好采用90～95℃，保持5～10分鍾，然後冷卻至42～48℃
，即可進行接種分裝。
   
7．發酵劑製備與接種
 
菌種采用保加利亞乳杆菌和嗜熱鏈球菌1:1配合，以脫脂乳為培養基。先將試管菌種在40℃條件下培養5～6小時，再以調製滅菌後的花生乳為培養基，在45℃條件下培養3～4小時即得生產菌種。接種量大小與發酵時間有關。接種量大，達到規定pH值zhi所suo需xu時shi間jian短duan，嗜shi熱re鏈lian球qiu菌jun和he保bao加jia利li亞ya乳ru杆gan菌jun的de共gong生sheng作zuo用yong在zai發fa酵jiao培pei養yang過guo程cheng中zhong難nan以yi控kong製zhi，乳ru清qing析xi出chu嚴yan重zhong，且qie發fa酵jiao風feng味wei成cheng分fen生sheng成cheng量liang不bu足zu
，感gan官guan質zhi量liang較jiao差cha。接jie種zhong量liang小xiao，對dui乳ru酸suan生sheng成cheng不bu利li，質zhi地di也ye差cha，但dan由you於yu其qi產chan酸suan緩huan慢man，雙shuang乙yi酰xian、乙醛等產量較大
，有利於形成以發酵風味為主體的協調風味。因此
，接種量可控製在1.5％～4.5％，但從風味角度考慮花生酸乳生產接種量以1.5％最好。接種後即可進行分裝發酵。
   
8．發酵與後熟
   
分裝後即可送入發酵室或恒溫箱進行發酵。溫度是影響微生物生長繁殖的重要因素。嗜熱鏈球菌的生長適溫為40～45℃，保加利亞乳杆菌則為45～50℃。溫度在38～47℃的發酵溫度有利於花生酸乳風味的協調。保加利亞乳杆菌在牛乳培養基上，37℃時的增代時間為39～74分鍾，故發酵溫度在37℃左右時，不僅不利於產酸，也不利於增香。溫度高於45℃，球(qiu)菌(jun)生(sheng)長(chang)受(shou)到(dao)一(yi)定(ding)影(ying)響(xiang)，而(er)適(shi)於(yu)杆(gan)菌(jun)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)
，因(yin)為(wei)形(xing)成(cheng)花(hua)生(sheng)酸(suan)乳(ru)特(te)性(xing)風(feng)味(wei)的(de)乙(yi)醛(quan)等(deng)是(shi)由(you)杆(gan)菌(jun)提(ti)供(gong)的(de)，因(yin)此(ci)

，杆(gan)菌(jun)與(yu)球(qiu)菌(jun)的(de)比(bi)例(li)以(yi)及(ji)綜(zong)合(he)的(de)代(dai)謝(xie)活(huo)性(xing)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)著(zhe)成(cheng)品(pin)的(de)感(gan)官(guan)特(te)性(xing)

，特(te)別(bie)是(shi)發(fa)酵(jiao)產(chan)生(sheng)的(de)風(feng)味(wei)成(cheng)分(fen)與(yu)花(hua)生(sheng)特(te)有(you)的(de)香(xiang)氣(qi)協(xie)調(tiao)將(jiang)是(shi)製(zhi)約(yue)成(cheng)品(pin)風(feng)味(wei)的(de)主(zhu)要(yao)因(yin)素(su)。綜(zong)上(shang)所(suo)述(shu)，花(hua)生(sheng)酸(suan)乳(ru)的(de)最(zui)適(shi)發(fa)酵(jiao)溫(wen)度(du)為(wei)41～47℃。
   
發酵時間因所要求產品的風味及組織結構而定
，而此又取決於發酵終pH值的高低。花生蛋白主要是花生球蛋白和伴花生球蛋白，其等電點分別為5.1～5.2和3.9～4.0，牛奶粉以酪蛋白含量最多，占牛乳蛋白總量的83％，其等電點為4.6。花生乳與牛奶的混合液在乳酸菌的作用下

，導致乳酸、乙酸和甲酸等的積累
，pH值下降
，當pH值降至5.2時，花生球蛋白開始凝固，乳酸發酵繼續進行
，pH值進一步降低，逐步接近酪蛋白等電點。當pH值為4.8～5.0時，因混合液中的主要蛋白成分花生球蛋白已凝固，而酪蛋白尚未凝固
，故質地較差；當pH值達到4.4～4.6時
，混合液中的兩種主體蛋白均已凝固
，凝塊結實，質地較好。且當pH值為4.6時，產品的花生與發酵風味較為協調。
   
故經3～3.5小時發酵
，pH值降至4.6～5.0時
，終止發酵，然後移至0～4℃的冷庫或冰箱中後熟
，經8～20小時，當pH值降至4.2～4.5後即成熟為成品。
   
(四)質量指標
   
1．感官指標
   
色澤：乳白色，有光澤。
   
香氣：花生香氣突出，並具有發酵品香氣。
   
滋味：酸味適度，不得有辛酸味及其他異味。
   
組織狀態：表麵光滑，凝乳結實，組織細膩，質地均勻。允許有少量乳清析出

，無氣泡。
   
2．理化指標
   
脂肪≥2.5％
   
酸度=80～120°T。
   
全脂可溶性固形物≥10.0％。
   
3．微生物指標
   
大腸菌群(每100毫升中最近似數)≯40個／100毫升。   
   
致病菌不得檢出。