南京的嫩豆腐具有質地細嫩、保水性強
、彈性強、刀剖麵光亮
、成型穩定、色澤美觀、燒食呈孔泡狀、綿軟有勁的特色，是由一整套加工製作的方法決定。

製作方法

1.dadoudexuanze。yinweidadoudezhongpilihanyoukerongsisesuzhijieyingxiangzhenendoufudeseze，suoyi，xuanyongzilizhengqituanbaodehuangdadoulaizuo
，jiangjiudehaituoquzhongpihouzaijiagongzhizuo，yushisezeshouxianjiudedaolebaozheng。qicishiyongqingdadou、雙色(星點紫色的)大豆。至於其它顏色種皮的大豆是不用的。

2.浸(jin)泡(pao)。大(da)豆(dou)浸(jin)泡(pao)的(de)好(hao)壞(huai)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)嫩(nen)豆(dou)腐(fu)的(de)質(zhi)量(liang)。大(da)豆(dou)必(bi)須(xu)把(ba)汁(zhi)物(wu)灰(hui)土(tu)掏(tao)瀝(li)幹(gan)淨(jing)後(hou)浸(jin)泡(pao)。各(ge)種(zhong)大(da)豆(dou)浸(jin)泡(pao)時(shi)的(de)吸(xi)水(shui)量(liang)不(bu)同(tong)

，膨(peng)脹(zhang)的(de)速(su)度(du)不(bu)同(tong)
，冬(dong)季(ji)節(jie)的(de)氣(qi)溫(wen)水(shui)溫(wen)不(bu)同(tong)，所(suo)以(yi)，在(zai)各(ge)季(ji)節(jie)裏(li)大(da)豆(dou)的(de)浸(jin)泡(pao)時(shi)間(jian)和(he)浸(jin)泡(pao)程(cheng)度(du)的(de)要(yao)求(qiu)是(shi)不(bu)等(deng)同(tong)的(de)。一(yi)般(ban)的(de)浸(jin)泡(pao)時(shi)間(jian)和(he)浸(jin)泡(pao)程(cheng)度(du)如(ru)下(xia)表(biao)所(suo)示(shi)：

一yi方fang麵mian由you於yu大da豆dou粉fen碎sui時shi產chan生sheng熱re量liang使shi蛋dan白bai質zhi熱re變bian性xing，粘zhan性xing降jiang低di，另ling一yi方fang麵mian大da豆dou浸jin泡pao充chong足zu
，豆dou糊hu粘zhan性xing小xiao，豆dou漿jiang凝ning固gu物wu不bu挺ting刮gua，再zai則ze


，做zuo嫩nen豆dou腐fu的de成cheng型xing揉rou作zuo不bu需xu要yao脫tuo水shui
，所suo以yi
，大da豆dou的de浸jin泡pao就jiu不bu同tong於yu其qi它ta品pin種zhong的de浸jin泡pao，在zai時shi間jian上shang要yao縮suo短duan一yi些xie，在zai膨peng脹zhang的de程cheng度du上shang要yao略lve欠qian一yi點dian。

上(shang)述(shu)浸(jin)泡(pao)的(de)結(jie)果(guo)絕(jue)對(dui)能(neng)保(bao)證(zheng)嫩(nen)豆(dou)腐(fu)質(zhi)地(di)細(xi)嫩(nen)，保(bao)水(shui)性(xing)強(qiang)，彈(dan)性(xing)好(hao)，刀(dao)剖(pou)麵(mian)光(guang)亮(liang)，食(shi)用(yong)時(shi)多(duo)孔(kong)泡(pao)狀(zhuang)，為(wei)綿(mian)軟(ruan)有(you)勁(jin)打(da)好(hao)了(le)基(ji)礎(chu)，也(ye)絕(jue)對(dui)不(bu)會(hui)降(jiang)低(di)產(chan)率(lv)

，相(xiang)反(fan)地(di)產(chan)率(lv)略(lve)增(zeng)。大(da)豆(dou)浸(jin)泡(pao)的(de)程(cheng)度(du)不(bu)夠(gou)，蛋(dan)白(bai)質(zhi)提(ti)取(qu)量(liang)相(xiang)對(dui)減(jian)低(di)，產(chan)率(lv)降(jiang)低(di)，質(zhi)量(liang)差(cha)劣(lie)。大(da)豆(dou)浸(jin)泡(pao)的(de)程(cheng)度(du)過(guo)頭(tou)
，蛋(dan)白(bai)質(zhi)提(ti)取(qu)量(liang)雖(sui)然(ran)高(gao)，但(dan)酸(suan)度(du)導(dao)致(zhi)粘(zhan)性(xing)降(jiang)低(di)
，豆(dou)漿(jiang)凝(ning)固(gu)物(wu)組(zu)織(zhi)結(jie)構(gou)鬆(song)脆(cui)
，疏(shu)水(shui)性(xing)強(qiang)，產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)自(zi)然(ran)也(ye)差(cha)劣(lie)。大(da)豆(dou)浸(jin)泡(pao)達(da)到(dao)要(yao)求(qiu)的(de)程(cheng)度(du)，撈(lao)出(chu)後(hou)需(xu)用(yong)水(shui)衝(chong)淋(lin)洗(xi)淨(jing)，方(fang)能(neng)粉(fen)碎(sui)製(zhi)取(qu)豆(dou)漿(jiang)
，這(zhe)是(shi)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)必(bi)定(ding)要(yao)做(zuo)到(dao)的(de)。

3.製取豆漿。(1)大豆粉碎成糊。磨糊粗，蛋白質提取量低。磨糊過細，細絨的豆渣過濾不出來而混於豆漿中。這些都會降低成品質量。一般磨糊在70～80目為適。濾漿的絲絹或尼龍裙包的孔眼在140～150目為好。

(2)添加水必須是沸水。盡管添加水的次數不同，總的加水量是幹豆重量的9倍，這指的是普通嫩豆腐，湖南豆腐是8倍bei。添tian加jia水shui過guo多duo
，豆dou漿jiang濃nong度du低di，豆dou漿jiang凝ning固gu物wu呈cheng明ming顯xian網wang絡luo狀zhuang態tai，疏shu水shui性xing強qiang。添tian加jia水shui過guo少shao，豆dou漿jiang濃nong度du高gao，豆dou漿jiang凝ning固gu物wu包bao水shui量liang少shao
，蛋dan白bai質zhi凝ning聚ju結jie合he力li強qiang。這zhe兩liang種zhong情qing況kuang嫩nen豆dou腐fu質zhi地di粗cu硬ying易yi碎sui，刀dao剖pou麵mian有you毛mao刺ci
，食shi之zhi板ban硬ying味wei差cha。

(3)豆漿必須在5～10分鍾內煮沸，時間越短越快越好，溫度必須達92℃以yi上shang，蛋dan白bai質zhi熱re變bian性xing徹che底di
，豆dou漿jiang凝ning固gu完wan全quan。溫wen度du不bu夠gou，蛋dan白bai質zhi熱re變bian性xing不bu徹che底di
，豆dou漿jiang凝ning固gu不bu完wan全quan，嫩nen豆dou腐fu易yi散san成cheng糊hu
，顏yan色se發fa紅hong。豆dou漿jiang沒mei有you煮zhu沸fei，其qi所suo含han的de皂zao角jiao素su、抗胰蛋的酶未能破壞，食此豆漿

，及其做成的豆腐生拌好，對於體弱的人能引起消化不良、中毒而腹瀉。

(4)豆(dou)漿(jiang)剛(gang)煮(zhu)沸(fei)後(hou)溫(wen)度(du)高(gao)，下(xia)凝(ning)固(gu)劑(ji)凝(ning)固(gu)作(zuo)用(yong)快(kuai)，凝(ning)固(gu)物(wu)疏(shu)水(shui)性(xing)強(qiang)，嫩(nen)豆(dou)腐(fu)就(jiu)略(lve)硬(ying)。如(ru)豆(dou)漿(jiang)溫(wen)度(du)低(di)，下(xia)凝(ning)固(gu)劑(ji)凝(ning)固(gu)作(zuo)用(yong)慢(man)，凝(ning)固(gu)結(jie)果(guo)就(jiu)不(bu)完(wan)全(quan)
，具(ju)有(you)含(han)水(shui)不(bu)疏(shu)性(xing)

，需(xu)脫(tuo)水(shui)後(hou)才(cai)能(neng)做(zuo)豆(dou)腐(fu)
，此(ci)種(zhong)不(bu)老(lao)不(bu)嫩(nen)
，不(bu)倫(lun)不(bu)類(lei)

，不(bu)成(cheng)為(wei)嫩(nen)豆(dou)腐(fu)。凝(ning)固(gu)時(shi)的(de)豆(dou)漿(jiang)溫(wen)度(du)以(yi)75℃左右最為理想。

4.凝固操作棗衝漿。南京嫩豆腐具有如此的特色
，主要的關鍵是采用衝漿的方法，凝固效果好
，質量才有保證。其關係有以下五個方麵：(1)ningguji棗shigaoyebixushidazhide。shigaofenyongshaoxushengdoujiangbanhejunyun

，yidingyaogan
，bunengxi，yongchuizaijiuzhongchuidazhanshu，yibanxuyaoyigexiaoshi。banhechuidayaokuaiyaojin，manleshigaofazhang，yingxiangningguxiaoguo。dahaohoudeshigaoyongshuixishi
，chuquculizazhiyi8%的濃度為好。石膏選用白色透明的纖維石膏
，豆漿的凝固物挺刮
，綿筋，結合力強。其它種類的石膏效果是不及它的。

(2)衝漿必須掌握好正確的衝入角度。衝漿用的少量豆漿和石膏溶液(簡稱漿膏)對著盛漿的容器壁以15～35°的角度衝下，漿膏準穩的沿著器壁順利直下衝入器底，衝動豆漿上翻上，上翻下
，全部翻轉同石膏均勻地混合，凝固效果好。小於15°角度衝入的漿膏會有部分衝出容器外麵去，衝力減弱，石膏的用量減少了，凝固定會不完全。40～50°jiaodupingxiechongrudejianggaoyouyuqibidefanzuoyongersijian，dabufenzhuanghuizaibeichongdoujiangdezhongshangcenghuangdang，zhiyoujishaobufendejianggaochongrudibu
，chonglitaixiao，doujiangfanzhuanbushanglai
，shigaohunhebujunerxiachen，ninggujiuchuxianlejububuwanquan，youjubuguotou。jiaoduzaida，xiaoguojiugengbuhao。

大豆在7.5公斤以下的豆漿量較少
，采取先把石膏液倒入器底，全部豆漿一次直衝的效果好。

(3)石膏的用量一般是幹豆重量的2.4～2.6%。shigaoyongliangshao，gailizidaqiaozuoyongdeliangbugou
，danbaizhizhijiandejieheliruo，ninggubuwanquanchengbanningtai。shigaoheliangda
，gailizidezuoyongxiangduizengqiang
，danbaizhizhijiandelianjiexunsu，jieheliqiang，ningguwuzuzhijiegoucusong，shushuixingqiang
，ninggujiuguotou。

(4)衝chong力li的de掌zhang握wo，即ji便bian是shi在zai衝chong漿jiang的de角jiao度du和he石shi膏gao的de用yong量liang都dou能neng掌zhang握wo的de情qing況kuang下xia，衝chong力li就jiu顯xian得de十shi分fen重zhong要yao了le。衝chong力li小xiao
，豆dou漿jiang翻fan轉zhuan的de速su度du慢man
，靜jing置zhi得de快kuai，石shi膏gao下xia沉chen，鈣gai離li子zi作zuo用yong中zhong底di層ceng增zeng強qiang，凝ning固gu過guo頭tou
，上shang層ceng不bu完wan全quan。衝chong力li大da，豆dou漿jiang翻fan轉zhuan的de速su度du快kuai，靜jing置zhi得de慢man，達da初chu凝ning狀zhuang態tai而er不bu能neng靜jing置zhi，凝ning固gu就jiu遭zao失shi敗bai。

衝漿結束後在20秒左右停止翻轉，在30～50miaodadaochuning

，jieguoshininggushizhongxiaoguozuijia，zhiliangchanliangshuangquanqimei。lianggeyaoqiudeshijianbugou

，ningguguotou
，chaoguodeninggubuwanquan。zhengquedichongjiangfangfashizaijiaoduzhengquedeqingkuangxia，quyongzuixiaodeshigaoyongliang
，yizuidadechongli，doujiangdadaochuningdeshijianzai40～50秒左右。

(5)靜置時間一定要保證有30分fen鍾zhong左zuo右you
，否fou則ze，前qian功gong盡jin棄qi。因yin為wei，豆dou漿jiang雖sui然ran初chu凝ning，但dan蛋dan白bai質zhi的de變bian性xing和he聯lian結jie仍reng在zai進jin行xing，組zu織zhi結jie構gou仍reng在zai形xing成cheng之zhi中zhong，必bi經jing一yi段duan時shi間jian後hou，凝ning固gu才cai能neng完wan全quan，結jie構gou才cai能neng穩wen固gu。做zuo嫩nen豆dou腐fu又you不bu要yao脫tuo水shui，所suo以yi，靜jing置zhi時shi間jian就jiu需xu長chang些xie，其qi道dao理li就jiu在zai這zhe裏li。靜jing置zhi時shi間jian短duan了le，結jie構gou脆cui弱ruo，脫tuo水shui快kuai
，嫩nen豆dou腐fu不bu保bao水shui就jiu不bu細xi嫩nen光guang亮liang，反fan變bian粗cu硬ying。靜jing置zhi時shi間jian長chang了le
，凝ning固gu物wu溫wen度du降jiang低di了le，結jie合he力li差cha，不bu脫tuo水shui，嫩nen豆dou腐fu過guo嫩nen易yi碎sui，成cheng型xing不bu穩wen定ding，食shi用yong易yi碎sui不bu能neng成cheng片pian成cheng塊kuai。

凡是凝固不完全和過頭所做出的嫩豆腐
，質量差劣，產率低落，不完全的產率減少10～15%，過頭的產率減少10～20%。