製作方法

1.發芽。選出的大豆經清潔後用水浸泡並讓其在32～38℃的溫度下發芽。經過整整3天時間長出大約12.7～38.1毫米的芽。發芽階段的做法是在一塊有孔眼的纖維織物篩網或薄片上鋪上一定厚度的大豆。每隔2～3小時用灑水器往豆層上灑水
，使大豆保持有足夠的水分。在灑水時不要使用低於上述發芽溫度的水。以免發芽作用受到抑製。

大(da)豆(dou)發(fa)芽(ya)階(jie)段(duan)會(hui)使(shi)大(da)豆(dou)的(de)維(wei)生(sheng)素(su)成(cheng)分(fen)起(qi)改(gai)良(liang)作(zuo)用(yong)
，同(tong)時(shi)還(hai)能(neng)使(shi)後(hou)來(lai)的(de)除(chu)皮(pi)工(gong)序(xu)更(geng)易(yi)於(yu)進(jin)行(xing)。發(fa)芽(ya)階(jie)段(duan)能(neng)大(da)量(liang)地(di)把(ba)大(da)豆(dou)臭(chou)味(wei)除(chu)去(qu)
，可(ke)改(gai)良(liang)風(feng)味(wei)。

2.浸泡和洗滌。在發芽終了時，把發芽大豆輸送入氫氧化鈉槽中浸泡大約4xiaoshi。zaiqingyanghuanazhongjixubajinzhanzaidadoushangdepiboli，ranhousongruguoyanghuaqingxidicaojinxingxidi。guoyanghuaqingcaoyeqizhechudouchouzuoyong。zheyangjiubuhuigeidoujianghejingjinpaodefayadadouchoutiwudailaibuliangqiwei。

經過氧化氫的處理之後(不能延誤太長時間；否則會降低大豆的水分)，把(ba)大(da)豆(dou)置(zhi)於(yu)清(qing)水(shui)連(lian)續(xu)洗(xi)滌(di)槽(cao)裏(li)進(jin)行(xing)連(lian)續(xu)洗(xi)滌(di)處(chu)理(li)以(yi)便(bian)把(ba)殘(can)留(liu)的(de)過(guo)氧(yang)化(hua)氫(qing)從(cong)大(da)豆(dou)中(zhong)除(chu)去(qu)，並(bing)把(ba)豆(dou)皮(pi)除(chu)去(qu)。在(zai)每(mei)人(ren)洗(xi)滌(di)槽(cao)，使(shi)用(yong)一(yi)個(ge)旋(xuan)轉(zhuan)桶(tong)或(huo)其(qi)它(ta)容(rong)器(qi)，或(huo)者(zhe)采(cai)用(yong)流(liu)體(ti)靜(jing)力(li)法(fa)，也(ye)就(jiu)是(shi)把(ba)消(xiao)毒(du)水(shui)直(zhi)接(jie)向(xiang)上(shang)噴(pen)注(zhu)入(ru)裝(zhuang)在(zai)洗(xi)滌(di)容(rong)器(qi)大(da)豆(dou)中(zhong)(使用高壓泵使水產生再循環的方法)，對大豆加以有效的攪拌

，以除去過氧化氫及大豆皮。

zaixidijieduan
，rengranfuzaidadoushangdedoupibeifenlikailai，bingtongguoxidirongqidepaixiezhuangzhimanmandichendaocaodi。zheguochengkeyongshangshudexunhuanshuiquwancheng。rangzaiyoudadoudepaixieliutongguoyigeguolvqihuocaiyongqitafangfajiukeyibadoupicongxunhuanliuzhongfenlichulai。daizoudoupidexunhuanliupaixiezhuangzhizuihaoshizhongdiyurongqineiyucaodeshuiping。zaigegexidijieduandezhongleshi，yushuizairongqidibudechukouchuxiechuqu。zaimei3次的洗滌中，洗滌液起碼要循環兩次或多次。

3.中和。然後讓大豆經弱酸液處理以對殘留大豆中的過氧化氫中和，使用的弱酸最好是氫氯酸，也可以使用其它無毒酸(如檸檬酸)。大豆在弱酸中浸泡的時間是大約2小xiao時shi
，以yi至zhi溶rong解jie及ji中zhong和he殘can留liu的de過guo氧yang化hua氫qing。在zai此ci可ke以yi把ba一yi些xie在zai預yu處chu理li時shi尚shang未wei除chu去qu的de豆dou皮pi清qing除chu掉diao。在zai酸suan處chu理li終zhong了le時shi，這zhe此ci豆dou皮pi在zai排pai泄xie出chu來lai的de酸suan浴yu水shui上shang
，並bing被bei送song到dao連lian續xu洗xi滌di階jie段duan。

中zhong和he階jie段duan完wan成cheng之zhi後hou
，讓rang大da豆dou置zhi於yu兩liang個ge或huo幾ji個ge清qing水shui洗xi滌di池chi進jin行xing連lian續xu洗xi滌di以yi便bian把ba後hou殘can留liu在zai大da豆dou中zhong的de酸suan溶rong解jie出chu來lai並bing除chu去qu。在zai一yi定ding程cheng度du上shang，這zhe些xie洗xi滌di還hai起qi到dao繼ji續xu除chu豆dou皮pi作zuo用yong。然ran後hou對dui最zui終zhong的de洗xi滌di液ye(也就是除酸連續程序中第二浴池的洗滌液)進行檢驗。如果酸值pH讀數低於7，必須對大豆進行一次或多次連續洗滌，洗滌終了時的殘留液體的pH讀數起碼是7。如果最後檢出的pH讀數是7.5，可以把一些弱酸(如氫氯酸或檸檬酸)添加到洗滌液中直至剛好把pH值調回到7。凡采用這種調節工序時，都要讓大豆在中性溶液中放置一定時間使中性溶液能浸透大豆。

4.碾nian磨mo。大da豆dou從cong最zui後hou一yi個ge洗xi滌di槽cao出chu來lai之zhi後hou馬ma上shang送song到dao石shi磨mo去qu碾nian磨mo成cheng漿jiang糊hu狀zhuang。經jing發fa芽ya的de大da豆dou帶dai有you軟ruan性xing和he一yi定ding溫wen度du。其qi所suo含han的de水shui分fen與yu大da豆dou發fa芽ya終zhong了le時shi相xiang同tong。通tong過guo對dui大da豆dou顆ke粒li的de碾nian磨mo使shi其qi從cong膠jiao體ti變bian成cheng分fen離li顆ke粒li。經jing磨mo成cheng豆dou漿jiang後hou加jia入ru足zu夠gou的de水shui分fen。使shi大da豆dou所suo含han水shui分fen相xiang當dang於yu發fa芽ya大da豆dou所suo含han的de水shui分fen。把ba水shui添tian加jia入ru豆dou漿jiang裏li
，直zhi接jie使shi大da量liang含han有you的de大da豆dou固gu體ti獲huo得de懸xuan浮fu狀zhuang態tai。對dui豆dou漿jiang攪jiao拌ban就jiu可ke以yi使shi懸xuan浮fu狀zhuang態tai得de到dao保bao持chi。

5.蒸(zheng)煮(zhu)和(he)提(ti)取(qu)。把(ba)經(jing)稀(xi)釋(shi)後(hou)的(de)豆(dou)漿(jiang)置(zhi)於(yu)壓(ya)力(li)鍋(guo)蒸(zheng)煮(zhu)，或(huo)置(zhi)於(yu)開(kai)口(kou)罐(guan)蒸(zheng)煮(zhu)。這(zhe)兩(liang)種(zhong)方(fang)法(fa)都(dou)是(shi)把(ba)熾(chi)熱(re)蒸(zheng)汽(qi)流(liu)直(zhi)接(jie)通(tong)入(ru)豆(dou)漿(jiang)中(zhong)，在(zai)壓(ya)力(li)鍋(guo)裏(li)的(de)蒸(zheng)煮(zhu)時(shi)間(jian)是(shi)5～7分鍾
，在開口罐中連續蒸煮的時間大約是20分鍾。在壓力鍋中蒸煮溫度大約是121℃。而在開口罐中蒸煮的溫度大約是102℃。蒸煮完畢，熟豆漿經處理把液體和懸浮的細小固體在漿糊中分離開來，采用適當的離心抽提方法把懸浮液提取出來。

6.沉澱和除水。把硫化鈣和氯化鎂混合物加入經提取出來的懸浮液(所添加的兩種鹽都是用作沉澱劑)
，通tong過guo極ji緩huan慢man的de攪jiao拌ban直zhi至zhi液ye體ti中zhong的de固gu體ti以yi凝ning乳ru狀zhuang沉chen澱dian到dao容rong器qi底di，用yong水shui對dui凝ning乳ru物wu進jin行xing洗xi漿jiang。在zai把ba凝ning乳ru物wu從cong沉chen澱dian容rong器qi中zhong取qu出chu來lai之zhi前qian，首shou先xian盡jin量liang把ba在zai沉chen澱dian凝ning乳ru物wu的de多duo餘yu液ye體ti物wu質zhi除chu去qu。這zhe樣yang做zuo時shi，要yao注zhu意yi不bu能neng對dui凝ning乳ru物wu起qi破po壞huai作zuo用yong。然ran後hou往wang容rong器qi中zhong注zhu入ru自zi來lai水shui，其qi作zuo用yong是shi溶rong解jie和he洗xi去qu尚shang未wei與yu蛋dan白bai質zhi起qi化hua學xue反fan應ying的de多duo餘yu沉chen澱dian化hua學xue劑ji。用yong添tian加jia進jin去qu的de洗xi漿jiang水shui緩huan慢man地di攪jiao拌ban若ruo幹gan分fen鍾zhong，再zai拿na一yi個ge金jin屬shu網wang藍lan放fang到dao凝ning乳ru物wu上shang
，以yi便bian把ba凝ning乳ru物wu取qu出chu。同tong時shi把ba剩sheng餘yu的de水shui從cong網wang籃lan空kong間jian除chu去qu(也就是采用泵吸、虹吸或浸漬的方法)。然(ran)後(hou)通(tong)過(guo)把(ba)壓(ya)力(li)施(shi)加(jia)於(yu)棉(mian)織(zhi)纖(xian)維(wei)過(guo)濾(lv)袋(dai)的(de)方(fang)法(fa)，把(ba)更(geng)多(duo)的(de)水(shui)分(fen)除(chu)去(qu)。這(zhe)種(zhong)過(guo)濾(lv)袋(dai)在(zai)底(di)部(bu)有(you)一(yi)排(pai)泄(xie)孔(kong)把(ba)水(shui)排(pai)出(chu)，並(bing)有(you)一(yi)個(ge)可(ke)移(yi)動(dong)的(de)壓(ya)力(li)板(ban)和(he)向(xiang)下(xia)移(yi)動(dong)的(de)活(huo)塞(sai)。輸(shu)入(ru)濾(lv)袋(dai)緩(huan)和(he)壓(ya)力(li)是(shi)每(mei)1 290厘米2所輸入的壓力是45.4公斤。通過固定的負荷利用壓力，其施加壓力的時間是15～30分鍾
，直至能間歇地把餘液排出。

7.磨mo粉fen和he添tian料liao。經jing過guo提ti出chu水shui分fen之zhi後hou，把ba餘yu下xia的de凝ning乳ru弄nong成cheng細xi粉fen狀zhuang。這zhe工gong作zuo可ke以yi采cai用yong碾nian磨mo方fang法fa進jin行xing，而er且qie最zui好hao使shi用yong乳ru化hua機ji械xie或huo膠jiao質zhi碾nian磨mo機ji
，這zhe樣yang就jiu可ke以yi獲huo得de相xiang當dang細xi小xiao的de顆ke粒li。然ran後hou往wang顆ke粒li中zhong添tian加jia配pei料liao
，使shi其qi所suo含han的de成cheng分fen盡jin量liang接jie近jin於yu天tian然ran牛niu乳ru
，或huo其qi它ta能neng仿fang製zhi的de天tian然ran乳ru。在zai按an全quan脂zhi牛niu乳ru進jin行xing仿fang製zhi時shi可ke添tian加jia入ru油you脂zhi(也就是棉籽油、花生油或其它諸如此類的油脂)
、糖、鹽、葡萄糖酸鈣和硫化亞鐵。

在加工強化乳時


，要添加上維生素A、D和C。此外還添加維蛋氨酸。配料工序最好是緊接著分離階段以避免細菌感染及在乳中繁殖。在進行乳化之前，把糖漿、油
、葡萄糖酸鈣、維生素A、D、C
、硫酸亞鐵以及選擇成分
，還有經研磨的堅果仁等添加入混合物中。

8.滅菌和均質。為了避免在預加工階段感染細菌
，要采用標準乳品的消毒方法對乳化產品進行滅菌，繼配料工序之後，對乳品在211公斤/厘米2的條件下均質，以便使油在乳中的懸浮液狀態得到保持
，並防止出現分離現象。在這一工序中可使用普通的均質機。

9.冷卻和包裝。然後，把均質乳冷卻至4℃，bingjinxingbaozhuang。xiannaikeshiyongputongdexiannairongqibaozhuang
，ranhoulengzangyunshudaoshichang。guanzhuangnaikeshengqulemiejunhelengdongjieduan
，erbajunzhiruzhijiezhuangrumakouguan，ranhoubaguanzhuangnaizaiyalitiaojianxiazhengzhu30分鍾，這個方法代替了滅菌階段。