製作方法

1.浸濾。將大豆粕放入用食用酸或酸性鹽(檸檬酸、鹽酸等)調製成的水溶液中浸濾。溶液的pH值最好保持在4.2～4.6之間。如溶液酸性超過了這個限度，雖糖分仍可瀝出但作為大豆主要蛋白的大豆球肮有一些也將被濾出。

2.分離。用傳統的固體-液體分離技術(即：過濾法、離心分離法或沉降法)把濾液與無糖濾餅分離，排掉濾液。

按6～10份堿溶液對1份原大豆粕的比例將蛋白質從無糖濾餅中濾出。溶液中的堿是從氫氧化鈉
、碳酸鈉、氫氧化銨或相應的鉀化合物中提取的。水溶液的pH值最好維持在8～10之間。

用傾析法
、真空過濾法、壓(ya)濾(lv)機(ji)或(huo)離(li)心(xin)分(fen)離(li)法(fa)把(ba)固(gu)體(ti)從(cong)堿(jian)液(ye)中(zhong)分(fen)出(chu)。此(ci)工(gong)序(xu)最(zui)好(hao)分(fen)兩(liang)步(bu)進(jin)行(xing)，首(shou)先(xian)用(yong)傾(qing)析(xi)法(fa)或(huo)過(guo)濾(lv)法(fa)提(ti)取(qu)出(chu)大(da)部(bu)分(fen)固(gu)體(ti)物(wu)質(zhi)，然(ran)後(hou)進(jin)行(xing)離(li)心(xin)分(fen)離(li)。這(zhe)樣(yang)就(jiu)得(de)到(dao)了(le)容(rong)易(yi)被(bei)進(jin)一(yi)步(bu)加(jia)工(gong)的(de)清(qing)洗(xi)溶(rong)液(ye)。

最好用檸檬酸
、鹽酸等把溶液的pH值調到6.6～6.8。

3.均質、添加調料。在豆乳中加糖進行均質。根據對產品特殊風味及結構的要求，也可在此加入其它添加劑，如加入水(調整蛋白含量和改進組織結構)、澱粉、糖(增加甜味)

、油脂、卵磷脂和其它穩定劑、調味劑

、色素及水果香精等。

4.加jia熱re消xiao毒du。大da豆dou中zhong通tong常chang有you微wei生sheng物wu生sheng存cun，因yin它ta具ju有you這zhe些xie微wei生sheng物wu生sheng存cun的de媒mei介jie物wu。豆dou乳ru也ye是shi如ru此ci。對dui豆dou乳ru要yao進jin行xing加jia熱re消xiao毒du處chu理li
，並bing通tong過guo加jia熱re破po壞huai大da豆dou中zhong的de抗kang消xiao化hua因yin子zi。消xiao毒du時shi間jian要yao視shi溫wen度du高gao低di而er定ding。但dan不bu應ying使shi用yong過guo高gao溫wen度du

，以yi免mian蛋dan白bai發fa生sheng沉chen澱dian。

5.接種、培養。把生長在非奶介質上的乳酸培養基稱植到無菌豆乳上。較理想的菌種有耐熱鏈球菌和保加利亞乳酸菌等。

對接種消毒豆乳進行培養，使其結成塊狀體並形成最後風味。

實例 把900毫升鹽酸(0.5N)分小批量加入9公升水中。在室溫下(23～25℃)把1000克在70℃以下脫除溶劑的豆粕在溶液中浸濾30分鍾
，並不斷攪動
，直至pH值達到4.4，使固體沉降。用重力法把固體分出，將剩餘液體用濾布壓濾出，這樣就得到了4公斤的濕餅。

將濕餅分別用5公斤的含有450毫升鹽酸(0.5N)的水溶液清洗兩次。然後把清洗好的濕餅放入8公斤含340毫升氫氧化鈉(6%)的水溶液中，攪拌30分鍾，使pH值達到9.0，物料反應溫度達到55℃左右

，待固體沉澱後將其清除。將濾液進行離心分離以製取不含任何固體顆粒的清澈溶液。

在濾液中緩慢加入120毫升鹽酸(0.5N)，將pH值調整到6.7。在獲得的7.5公升的濾液中加入以下添加劑：225克商業用糖、150毫升大豆油、40克玉米澱粉
、7克卵酸脂。用攪拌器將溶液均質。把獲得的豆乳裝入10個玻璃瓶中
，送入高壓蒸鍋消毒(溫度為116℃，時間4分鍾)。

將豆乳迅速冷卻至40℃，把160毫升製備好的新鮮耐熱鏈球菌培養基作為乳酸培養基接種在豆乳中。待攪拌好後把溶液分別裝入50個170毫升的容器中，送入細菌培養器內

，在40℃下存放16小時。然後將其送入冷藏設備內儲存起來。至此pH值為4.4～4.6的普通無奶酸豆乳就製作成了。