豌豆酸乳是以豌豆為原料經乳酸菌發酶而製成的形體似“酸奶”、無異味的一種新型飲料。

北京粉絲廠和牛奶公司朝陽酸奶車間等單位協作

，取得可喜成果。

原料配方 乳香豆漿100% 脫脂牛奶乳粉2% 乳糖2.3% 砂糖10%

工藝流程 豌豆和玉米→浸泡→洗滌→水磨→過篩去粉渣→堿化→離心除渣→溶液酸化沉澱蛋白→水洗→熱處理→冷卻濃蛋白液→添加各種營養物質→巴氏殺菌→接種發酵→成品

主要設備 1.5 000毫升三角瓶2個。

2.離心機兩台：LXJ-64-0.1，180瓦，轉數0～4 000轉/分。

3.5升量筒1個。

4.水浴鍋(10升鋼精鍋)一個。

5.1升三角瓶2個。

6.半斤酸奶瓶10個。

7.恒溫培養箱一台，恒溫靈敏度±1℃。

8.電冰箱。

試驗材料

1.北京市粉絲廠蛋白質水(豌豆、玉米分離出澱粉的蛋白水)。

2.香料：奶油香精。

3.藥品及添加物規格皆為食用或藥用標準。

4.菌種為牛奶公司朝陽酸奶車間提供的保加利亞杆菌和嗜熱乳酸菌。

製作方法 1.取北京粉絲廠蛋白質水5 000毫升
，加10%的氫氧化鈉溶液調pH7.5～8.0，靜止沉澱，取出上層液
，沉澱部分加少量水洗滌，離心去渣，離心液並入上層液。

2.全部上層液加10%鹽酸調pH4.0～4.8
，靜止沉澱蛋白
，吸出上層液

，得沉澱蛋白1000毫升
，比重20℃時1.02左右。

3.將上述1000毫升沉澱蛋白裝入3000毫升燒杯中，加入pH4.6～4.8的酸水洗滌3次，得精製沉澱蛋白
，水溫90℃加熱10分鍾後冷卻。

4.將上述100毫升的營養液(維生素、Ca、P
、K等其它微量元素、乳粉、乳糖、砂糖)加入精製蛋白中攪勻，經巴氏殺菌後冷卻至40℃，接種乳酸菌裝罐(半斤酸奶瓶)
，於40～41℃，靜止發酶2.5～3小時，成組織狀態後放入4℃冰箱中過夜，即為成品。

質量標準 外觀：表麵光潔
，色澤淡黃
，組織狀態較實
，無崩壞，少許出水
，質嫩乳香，酸甜爽口，無豆腥異味。

營養成分 蛋白質3.6% 水分83.4% 灰分0.5% 脂肪0.1% 碳水化合物12.5%