製作方法

1.原料配方：豆餅與麩皮的配比為10∶3～4。配法是先在豆餅中灑入占豆餅重量100～110%的50℃溫水，拌勻後加入麩皮，再攪拌均勻。堆積2小時後
，上鍋蒸煮，上氣後小火燜3～4小時，出鍋過篩；攤晾至37～40℃時接種製曲。

2.接種製曲：稱取原料重量0.1～0.2%的曲種，與2～4倍重量的蒸過的麩皮混合，充分攪拌，使孢子分散均勻
，然後拌入蒸好的原料中。將接種後的料醅放入曲盤
，置於28～32℃和85%溫度條件下培養。若溫度太高

，可以通過“揭盤”米調解。當盤麵長滿菌絲以後，要進行“扣盤”，以便另一麵也大量繁殖菌絲。再經過36～48小時培養，即成醬醅。如果菌絲呈白色且具有清香味，說明醬醅品質優良，可以采用無鹽發酵製醬；若菌絲灰黑色而有異味
，說明曲的質量差，不宜采用無鹽發酵製醬。

3.固體無鹽發酵：將成曲撚碎裝入竹筐，在30～40℃條件下堆積升溫
，當曲溫達到的46～48℃時，拌入90～120%煮沸後的溫水，保持堆溫53℃，加蓋保溫發酵。可以采用火坑保溫，使桶外層和中心溫度均達60～65℃
，發酵48小時左右。

4.製醪及調製：發酵完成的醬醅中，加入數量約為醬醅10～12%的食鹽，充分攪拌後，陳化24小時即成為醬。