生料製醋是指製醋所用的澱粉原料，在粉碎之後
，不經蒸煮處理，直接按比例加入黑曲黴麩曲、酒精酵母液
、水(shui)，經(jing)糖(tang)化(hua)，酒(jiu)化(hua)而(er)得(de)到(dao)酒(jiu)精(jing)發(fa)酵(jiao)醪(lao)液(ye)，再(zai)加(jia)輔(fu)料(liao)進(jin)行(xing)醋(cu)酸(suan)發(fa)酵(jiao)製(zhi)醋(cu)的(de)工(gong)藝(yi)。它(ta)比(bi)傳(chuan)統(tong)的(de)熟(shu)料(liao)製(zhi)醋(cu)工(gong)藝(yi)，可(ke)減(jian)少(shao)生(sheng)產(chan)工(gong)序(xu)
，降(jiang)低(di)勞(lao)動(dong)強(qiang)度(du)，節(jie)省(sheng)燃(ran)料(liao)和(he)設(she)備(bei)、廠房

，且技術易掌握，產品質量也較穩定。

原料配方 高梁粉(或生米粉)400公斤 黑曲黴麩曲50公斤 酵母曲10公斤 麩皮120公斤 殼類(玉米皮、穀糠、稻殼均可)150公斤 水600～650公斤 食鹽10公斤

輔料(麩皮、穀糠等)要粗細搭配

，不能過粗也不能過細，要使醋醅既膨鬆又含漿水
，能容納一定量的空氣，以利於醋酸菌繁殖。

製作方法

1.生料液體糖化及酒精發酵。按主料比例每100公斤加麩皮20%，黑曲黴麩曲50%，酵母曲10%，一起倒入生產池內。池的內壁要用耐酸材料砌成(若量少時可用陶缸)

，翻拌均勻，打碎曲塊，然後加入650%的水。根據季節或溫度的不同，一般在醪液發酵24～36小時後

，將發酵表層浮起的曲料翻倒一次，待發酵醪發酵後，每日至少打耙兩次，將曲料上下攪拌。一般發酵5～7天左右

，醪液開始沉澱時，發酵即基本結束。醪液主發酵階段，發酵的醪液(俗稱酵子)應上下自然翻滾，表層出現一層氣泡，大小不一
，隨起隨破，大約需1天左右的時間。酒精發酵的最適溫度為28～33℃。

為了縮短發酵周期，應加大酵母曲或酵母液用量。若用酵母液，則添加量為醪液的10%。

2.固體醋酸發酵。液體發酵完畢，立即按比例加入輔料。根據季節不同，悶發24～48小時，然後將料攪拌均勻
，再用塑料布蓋嚴，過1～2天後每天翻拌次，並用竹竿撐起塑料布通氣。頭4～5天撐得不要過高
，因此時是酒精生成期，撐得過高酒精易揮發，影響醋酸生成量。第一周時品溫控製在40℃左右，隨著酒精轉化為醋酸，醋醅酸度達到4克/100毫升以上時，可將塑料布適當支高，使品溫繼續上升，但品溫最高不得超過46℃(醋酸菌繁殖最適溫度為39℃)。

製醅後斯(醋酸發酵後期)，品溫開始下降，一般控製在34～38℃。醋醅成熟時
，一旦出現醋香味時，可按主料的10%下鹽
，下鹽後再翻醅1～2天
，注意室溫控製在18～22℃。

醋醅發酵過程中，每天都要倒醅通氣，同時也可調節上、中、下的品溫。在整個發酵過程結束後，可將醅子養1～6個月(即將醅子移出貯存1～6個月)以提高質量
，增加色香味。在貯存時要每隔一段時間翻倒一次。若無存放條件可轉入熏醋，或不經熏醋直接淋醋。

3.熏醋。將醋醅移入熏缸，用水加溫至80℃或更高，10天左右即可出缸
，顏色黑色，香味增加。

4.淋(lin)醋(cu)。大(da)缸(gang)下(xia)麵(mian)鑿(zao)眼(yan)安(an)裝(zhuang)淋(lin)嘴(zui)
，缸(gang)內(nei)架(jia)木(mu)製(zhi)淋(lin)架(jia)
，架(jia)上(shang)輔(fu)淋(lin)席(xi)。將(jiang)醋(cu)醅(pei)裝(zhuang)入(ru)淋(lin)缸(gang)，裝(zhuang)醅(pei)要(yao)鬆(song)散(san)，裝(zhuang)後(hou)用(yong)水(shui)或(huo)二(er)淋(lin)醋(cu)水(shui)裝(zhuang)滿(man)淋(lin)缸(gang)泡(pao)淋(lin)，悶(men)淋(lin)時(shi)間(jian)少(shao)者(zhe)1～2小時，多者11～12小時，以悶透醋醅為主。悶透後立即淋醋，先用水或二淋醋水衝流，放出頭淋醋後，加溫至80℃以yi上shang。第di一yi次ci淋lin完wan之zhi後hou，可ke加jia水shui或huo二er淋lin醋cu反fan複fu回hui淋lin，淋lin出chu的de醋cu可ke在zai下xia次ci裝zhuang醅pei後hou
，代dai替ti水shui酒jiu在zai醋cu醅pei上shang。若ruo有you兩liang套tao淋lin醋cu設she備bei
，或huo一yi次ci有you較jiao大da的de淋lin缸gang，則ze可ke先xian淋lin半ban缸gang
，另ling外wai一yi半ban可ke利li用yong前qian一yi半ban的de二er淋lin醋cu反fan複fu回hui淋lin。

黑曲黴麩曲製作方法 1.試管斜麵培養：稱50克大米，放自來水350毫升煮成粥，時間約30～40分鍾。待溫度至50℃左右，接種黑曲黴250克，55℃保溫4小時左右，濾紙過濾。濾液(米曲汁)每100毫升加2～3克瓊脂
，溶化後裝入試管，消毒後備用。

2.三角瓶培養：100克麩皮，5克稻糠
，加75～80克水拌勻裝入100毫升三角瓶中，厚度0.5～1.0厘米，塞上棉塞，包上防潮紙後滅菌。滅菌後在無菌室冷至30℃後，將試管菌種接入三角瓶，在28～30℃保溫培養至結餅後扣瓶72小時，至布滿黑褐包孢子。

3.種子培養：100公斤麩皮加90～100公斤水，拌勻後蒸者。圓氣後40分鍾出鍋，入無菌培養室冷至33～35℃後接種，種接量0.3%
，接種後品溫降至30～32℃時，堆積4～5小時後裝盒，厚度不超過1厘米。碼成柱形
，每4小時倒盒一次，待結餅後溫度上升至34～37℃時劃盒
，品溫不超過37℃。室溫前期29℃，後期保持24℃。待菌絲長滿後，將曲塊割成小塊
，盒碼成品字形，曲盒蓋上滅菌濕草簾
，地麵上灑些開水，以保持室內溫度。

經過72小時，孢子成熟

，及時排除顯氣，通風晾幹後備用。

4.通風製曲：100公斤麩皮加水50公斤，蒸者半小時，晾涼，冷至35℃以下，按原料0.5%接種，再裝入池子。4～5小時後溫度升至37℃時開始送風，吹到34℃時停風
，每次都如此。接餅時翻一遍，拍碎疙瘩
，再吹
，再接餅再吹，再翻
，經30～32小時成熟，出曲即可使用。