市場餐桌上常吃的豆腐、麵筋等

，都屬於傳統的豆製食品。大豆加工製品的品種很多
，綜合可歸為以下幾類產品：1、絲片類
，2、幹類，3
、熏製類，4、油炸類，5、炸鹵類
，6、炸鹵炒類
，7、豆腐類
，8

、麵筋類等。

    豆製食品加工
，就是利用大豆為原料，無論是是哪種類型的豆製品，其原料配方、加工工藝大同小異
，下麵僅介紹幾例以供參考。

    1
、豆腐片可以再加工生產出許多種衍生產品

，如素雞
、辣雞片
、熏雞、元雞等。如辣雞片是將精選後的豆片經過抄白→卷製→煮活→打包→切製→調味→回涼→辣雞片

    2
、幹類：具有代表性的產品有白幹、菜幹、五香幹、模型幹、茶幹
、蘇州幹等。

    生產工藝：豆漿經凝固後，破腦→上活→壓榨→切塊→白幹→鹵製
，既可製成各種幹類。

    以五香幹為例：用0.5cm的板幹，切成4×4cm的方塊

，調味是采用50%的醬油對入50%的五香鹽水，鹽水濃度5%，煮30分鍾後撈出，涼至表麵水分微幹，即可。

    3、熏製類：它ta是shi幹gan類lei和he片pian類lei成cheng品pin經jing成cheng型xing為wei半ban成cheng品pin後hou，經jing過guo抄chao白bai再zai放fang入ru熏xun爐lu內nei熏xun製zhi

，然ran後hou調tiao味wei而er成cheng。抄chao白bai的de目mu的de是shi溶rong解jie一yi部bu分fen表biao麵mian蛋dan白bai，使shi熏xun製zhi出chu的de成cheng品pin表biao麵mian有you光guang澤ze。

    以五香熏幹為例：將厚度為2.5cm的板幹切成2.5×5cm的長方塊，抄白→回涼→熏製→調味→成品

    一般用3%~5%的五香鹽水，渥煮30分鍾；幹類生產應注意渥煮，有些幹類為什麼要渥煮，如果開鍋煮，有些幹類產品就會煮爛，或者影響其質量。

    4、油炸類：主要產品有豆泡
、炸豆腐、炸素蝦等。

    生產工藝特點為

，在豆漿點漿前加入1/3~1/5的冷水；油炸類產品生產的各方麵要求比幹類要高
，對於原料
、點漿的老嫩

、加水量的要求都比較更為嚴格。

    炸素蝦生產工藝：燒熟的豆漿→加冷水→點漿→破腦→上活→壓榨→切塊→油炸→調味→油炸→成品

    5、炸鹵類：炸鹵類的產品由於各地風味不同，品種也是各式各樣，主要是炸後再經調味，如鹵花幹

、元雞、素雞腿、素肉、啤酒豆腐等。

    隨著外部環境的高度汙染

，傳統生產工藝的豆製品食品也麵臨著菌落總數超標、質保期不穩定的技術瓶頸。對於豆製品食品生產環境的殺菌
，應該分為白天
、晚上：

    1
、白天生產時，豆製品食品的環境殺菌

    豆製品在生產過程中的冷卻環節
、內包環節及冷藏環節。豆製品食品在加工成型、殺(sha)菌(jun)之(zhi)後(hou)，一(yi)般(ban)需(xu)經(jing)過(guo)冷(leng)卻(que)後(hou)再(zai)包(bao)裝(zhuang)。由(you)於(yu)許(xu)豆(dou)製(zhi)品(pin)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)的(de)規(gui)模(mo)都(dou)不(bu)大(da)
，很(hen)難(nan)在(zai)潔(jie)淨(jing)的(de)車(che)間(jian)環(huan)境(jing)下(xia)對(dui)產(chan)品(pin)進(jin)行(xing)自(zi)動(dong)無(wu)菌(jun)包(bao)裝(zhuang)。許(xu)多(duo)經(jing)高(gao)溫(wen)處(chu)理(li)的(de)豆(dou)製(zhi)品(pin)食(shi)品(pin)

，在(zai)冷(leng)卻(que)和(he)包(bao)裝(zhuang)過(guo)程(cheng)中(zhong)，仍(reng)與(yu)車(che)間(jian)內(nei)的(de)空(kong)氣(qi)直(zhi)接(jie)接(jie)觸(chu)，如(ru)果(guo)此(ci)時(shi)車(che)間(jian)空(kong)氣(qi)中(zhong)含(han)有(you)較(jiao)多(duo)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)，則(ze)這(zhe)些(xie)微(wei)生(sheng)物(wu)就(jiu)會(hui)附(fu)著(zhe)在(zai)豆(dou)製(zhi)品(pin)表(biao)麵(mian)，再(zai)次(ci)汙(wu)染(ran)食(shi)品(pin)、導致豆製品在貯藏期內發酸變質。

    因此，提高冷卻和包裝兩個環節的車間內空氣的衛生質量，就可有效預防細菌
、黴菌等微生物二次汙染問題的發生
、防止豆製品二次汙染、延長豆製品食品的保質期。

    針對豆製品食品在包裝過程中易受不潔空氣汙染、繼而發生細菌超標的問題，上海康久消毒技術有限公司研製成功了“NICOLER食品動態殺菌機”。據公司經理孟宏偉介紹，在應用過程中，該設備具有這樣一些特點：1.殺菌快速徹底，整個殺菌過程隻需要0.1秒，對黴菌的殺滅率達97％，對其他有害菌的殺滅率達99.9％。2.具有高效廣譜的殺菌效果，可殺滅車間空氣中的多種有害菌。3.人機可以同場作業。在有人的車間內使用該設備消毒，不會對人體產生危害
，能實現長時間連續式的動態殺菌的目的。5購買後直接插上電源即可使用
，無需停產停工
，無需車間裝修改造，可移動，輸入指令均為一鍵通
，是企業申辦QS、HACCP
、GMP時空氣質量達標的最佳消毒淨化設備。

    2、晚上工人下班時，豆製品食品的環境殺菌