隨著人們生活水平的提高
，生活習慣也在發生著改變，焙烤食品如麵包

、蛋糕、餅幹等，逐漸進入家庭的一日三餐。焙烤食品是以小麥粉、酵母和水等作為基本原料
，添加適量油脂、danpinjingbeikaoshouduanzhichengdefangbianshipin。qizhongxiaomaifenzuoweidanbaizhilaiyuan，qianjisuanzuchengjuyouyidingdequexian，ruquefarentibixudelaiansuanhesuansuan。zaibeikaoshipinzhongtianjiadadouzhipin
，keyimibuxiaomaifendeanjisuanquexian，tigaolebeikaoshipindeyingyangjiazhi；最主要的是大豆蛋白具有的功能性質，如持水性、黏附性、起泡性、乳化性和擴展性，正是焙烤食品所不可或缺的。 目前，應用於焙烤食品中的大豆製品主要有油脂類製品，磷脂類製品、蛋白類製品以及一些加工副產物。

    1 大豆脂質在焙烤食品中的應用

    1.1 大豆油脂在焙烤食品中的應用 油脂是焙烤食品的配料之一
，有的糕點用油量很高，油脂不僅增進了焙烤食品的色、香、味

、形以及營養，而且在焙烤食品的生產工藝中也起著重要作用。焙烤食品中常用的油脂有植物油、動物油、氫化油。 大豆油是焙烤食品中常用的植物油之一，大豆中油脂含量在20%左右
，其不飽和脂肪酸比例高，有著重要的生理功能。大豆油可被加工成氫化油，氫化油因具有優於一般油脂的可塑性
、乳化性、起酥性和黏稠度而成為焙烤食品的理想原料。 大豆油也可被深加工為全氫化起酥油，在蛋糕製作中其使用量不宜超過30%。全氫化植物性起酥油能吸收150%～200%的水分

，其乳化性能良好
，使製品保持一定的水分，製得的糕點鬆軟可口。

    1.2 大豆卵磷脂在焙烤食品中的應用 大豆籽粒中磷脂豐富，含量為1.2%～3.2%。大(da)豆(dou)卵(luan)磷(lin)脂(zhi)是(shi)一(yi)種(zhong)多(duo)功(gong)能(neng)的(de)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)
，在(zai)焙(bei)烤(kao)食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)應(ying)用(yong)已(yi)有(you)多(duo)年(nian)曆(li)史(shi)。大(da)豆(dou)卵(luan)磷(lin)脂(zhi)是(shi)一(yi)種(zhong)很(hen)好(hao)的(de)乳(ru)化(hua)劑(ji)，由(you)低(di)蛋(dan)白(bai)含(han)量(liang)的(de)小(xiao)麥(mai)粉(fen)原(yuan)料(liao)製(zhi)成(cheng)的(de)蛋(dan)糕(gao)和(he)餅(bing)幹(gan)等(deng)食(shi)品(pin)，含(han)脂(zhi)量(liang)較(jiao)高(gao)，采(cai)用(yong)卵(luan)磷(lin)脂(zhi)作(zuo)乳(ru)化(hua)劑(ji)可(ke)以(yi)幫(bang)助(zhu)脂(zhi)肪(fang)均(jun)衡(heng)地(di)擴(kuo)散(san)，減(jian)少(shao)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)延(yan)展(zhan)，防(fang)止(zhi)麵(mian)筋(jin)的(de)形(xing)成(cheng)
，以(yi)獲(huo)得(de)鬆(song)軟(ruan)、柔和
、爽口的口感；同時能促進原料的攪拌混合，大大減少原料混合的時間。蘇打餅
、奶nai酥su餅bing和he冰bing淇qi淋lin蛋dan卷juan等deng產chan品pin水shui分fen含han量liang低di
，在zai其qi中zhong添tian加jia卵luan磷lin脂zhi可ke降jiang低di製zhi作zuo過guo程cheng中zhong出chu現xian裂lie痕hen的de機ji會hui，減jian少shao產chan品pin的de破po損sun率lv。在zai酵jiao母mu發fa酵jiao製zhi成cheng的de焙bei烤kao食shi品pin如ru麵mian包bao、吐(tu)司(si)，以(yi)及(ji)由(you)高(gao)筋(jin)小(xiao)麥(mai)粉(fen)製(zhi)成(cheng)的(de)產(chan)品(pin)中(zhong)
，卵(luan)磷(lin)脂(zhi)主(zhu)要(yao)是(shi)在(zai)發(fa)麵(mian)過(guo)程(cheng)中(zhong)幫(bang)助(zhu)麵(mian)筋(jin)延(yan)伸(shen)，降(jiang)低(di)機(ji)械(xie)能(neng)耗(hao)，使(shi)麵(mian)團(tuan)易(yi)於(yu)從(cong)混(hun)合(he)器(qi)中(zhong)取(qu)出(chu)
，使(shi)切(qie)割(ge)、成型等工序容易進行。卵磷脂亦是一種優良的潤滑劑，在油中添加卵磷脂，隻需0.1%～0.15%的添加量
，即可防止食品粘貼在烤箱鏈帶、烤盤、烤模和煎鍋上，並可減少用油量，降低產品損失
，提高產量
，並且生產機械易於清理，提高整體生產效率。 除chu此ci之zhi外wai，大da豆dou卵luan磷lin脂zhi可ke以yi作zuo為wei蛋dan黃huang替ti代dai品pin
，降jiang低di糕gao點dian中zhong膽dan固gu醇chun和he脂zhi肪fang含han量liang。應ying用yong在zai低di脂zhi焙bei烤kao食shi品pin中zhong，可ke以yi消xiao除chu脂zhi肪fang含han量liang低di引yin起qi的de質zhi量liang問wen題ti。

    2 大豆蛋白製品在焙烤食品中的應用